Польский след

pratina — 30.10.2021                                          
                «Гей, славяне, гей, славяне! / Будет вам свобода, /
                              Если только ваше сердце / Бьётся для народа…»
                                                              (славянская патриотическая песня)                                                                                 
Увидев однажды среди списка традиционной неаполитанской выпечки торт, в названии которого явно прослеживался славянский след, я  сделала стойку.
Торт La Polacca (Полька ) сподвинул меня не только испечь его, но и при возможности продегустировать испеченным  профессионалом.



Неаполь в конце октября не спешил расставаться с летом

Было завидно видеть людей еще в футболках и шортах,  если учесть, что  накануне  для поездки в город Потенца (800 м над у. м.) oказались бы уместными валенки и ушанка.


Вид на Неаполь с высоты Каподимонте



Пробившись через  кошмар неаполитанского траффика, я и мои спутники оказались в тихом городке Аверса, так и не заметив, где закончился Неаполь и началась Казерта, пригородом которого является Аверса.

Именно в этом городке началась история торта  Полакка, ради дегустации которого и пришлось вытерпеть стресс  от хаоса на дорогах Неаполя.

В 1926 году молодая пара  синьоров Мунджигуэрра открыла  кондитерскую, в которой теперь работает уже третье поколение  кондитеров.

История семьи гласит, что Николе и Марии понравился рецепт пирога, которым с ними поделилась польская монахиня.




Кондитеры взяли польский рецепт за основу, подработав его под местные условия. И вот уже почти 100 лет  торт Полакка является гастрономическим флагом  городка, настолько жители любят  выпечку и гордятся ею.

Чтобы понять, что представляет из себя торт, взгляните на на предыдущее фото, где торт представлен на династическом портрете кондитеров.

Обратите внимание на пупырчатую поверхность торта, а также на бутылку с лимонным ликером рядом с тортом.

А теперь рассмотрите фото ниже, на которой представлен разрез торта.




Торт Полакка (в разрезе итальянской гастрономии это торт, а не пирог, как принято в русской) представляет из себя низкую выпечку из тонкого дрожжевого теста с начинкой из кондитерского крема с лимонным ароматом.

Начинка дополнена консервированными черешнями, распределенными по поверхности крема. Именно они создают пупырышки на поверхности торта.

Вот те самые торты на прилавке кондитерской  среди других видов сладкой продукции, обязательной для неаполитанской кондитерской: бабà, цупетте, арагосты, профитроли, цепполи  и целая полка торроне.




Почему идея польского пирога  завоевал сначала внимание профессиональных кондитеров, а потом и любовь местных жителей?

На мой взгляд, сработали все те же причины, которые я озвучила в посте, посвященном современной неаполитанской выпечке Фьокки- ди- Неве: большая любовь неаполитанского населения к дрожжевой выпечке и, соответственно, огромный опыт кондитеров в работе со сладким дрожжевым тестом.

Кондитерский крем- вторая привязанность южных итальянцев, всегда выбирающих  десерт с кремом, но не на масляной основе.

И третьей причиной стало наличие в рецептуре фруктов, изначально яблок, которые заменили на черешню -самый любимый кондитерский фрукт на итальянской территории, начиная с Рима и вниз. Взгляните снова на прилавок с пирожными и заметите  массу черешенок, которыми украшены пирожные.

Торт Полакка выпускается в 2- х вариантах: непосредственно торт, который сервируется в качестве десерта, и...




...и в виде бриошной булочки...





для завтрака под кофеек.





Конечно, мне не терпелось продегустировать торт, что заметно на фото ниже: я совсем забыла  сначала  сфотографировать кусочек торта. Мне хотелось быстрее  понять, в чем были мои ошибки, когда я пекла этот торт.

Кусок торта перед сервировкой чуть нагрели, чтобы лучше чувствовались ароматы крема.

Итак, тоненькая корочка из мягкого теста, посыпанного коричневым сахаром для эффекта легкой хрусткости.

Крем с легким лимонным ароматом.   Чуть тепловатый крем кажется излишне сладким. Тот же холодный крем в  бриошных булочках  уже не вызывал подобного ощущения.

Интересна консистенция крема: oна плотная, хорошо держащая форму (см.  все фото разрезов), не растекающаяся при нагревании и по ощущениям чуть клееобразная и абсолютно не жирная.

Черешни  создают хорошо выверенный вкусовой контаст своим кисло сладким нюансом.





Бриошная булочка для затрака  выполнена из того же теста, что и для торта, но с двойным дрожжеванием, что чувствуется в его пышности.

Продегустировав булочку, становится понятно, почему в торте использована тоненькая оболочка из теста.

У этих выпечек разные идеи: если десерт служит для завершения значимого приема пищи из нескольких блюд, то булочка сама является приемом пищи.




Продегустировав обе выпечки, я поняла мои ошибки, допущенные при выпечке торта Полакка, рецепт которого был взят в Интернете.

Во- первых, рецепт предполагал двойное дрожжевание теста, которое, как теперь мы знаем, используется для булочек.  Естественно, никаких пупырышек на поверхности не получилось, хотя само бриошное тесто было очень хорошим.

Второй ошибкой был крем, который получился текучим на разрезе.

Третьей ошибкой стало использование  вишни, консервированной  в сиропе, известной итальянской марки, выпускающей подобный продукт для кондитерски и мороженого. Эти вишни  после удаления сиропа  во время выпечки выпустили еще много жидкости, которая  испачкалa крем.

Отнюдь не это  оказалось проблемой!  Количество вишен, которых мне в рецептуре показалось слишком мало, прям жмотисто мало! И конечно, я не пожмотилась, положила от души)))

Потом, после дегустации моего торта, получившемся ужасным по вкусу,  я вспомнила про вишенку на торте, которая... одна... завершающая вкус, а не забивающая его собой.

Именно такой эффект контраста и завершенности через использование ограниченного количества ягод я и нашла в профессиональной выпечке.

К тому же, черешни, которые используются в кондитерской, готовятся специальным образом, чтобы иx мякоть была плотной и не выделяла жидкость.

Если интересны подробности профессионального торта Полакка в кондитерской Муджигуэрра, смотрите видео.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив