Почему я не пошёл на церемонию вручения ресторанной премии

Меня очень опечалило известие о закрытии
московского ресторана высокой кухни Jeraboam.
Я не склонен расценивать этот факт как неудачу Хайнца Винклера -
знаменитого баварского шефа поставившего кухню в этом ресторане. Я
уверен, что к этому решению привели не какие-то проколы
исполнительного шефа - трудолюбивого и аккуратного Лео Чернко.
Не было в этом ресторане проколов, просто не могло их быть! В
Jeraboam и кухня была великолепна и безупречна, и обслуживание было
на просто недосягаемой высоте.
Закрытие ресторана, который дважды становился лучшим по версии
ресторанной премии «Меню & Cчёт» журнала Тайм-Аут имеет другие,
куда как более печальные причины.
Дело в том, что в Москве просто нет нужды ни в одном ресторане
высокой кухни – точно так же, как нет этому городу каждодневной
потребности в хорошей опере. Ни Поль Бокюз, ни Хосе Каррерас не
соберут в этом городе полных залов в течении хоть сколь ни будь
продолжительного времени. Перенеси "Ла-Скала" и "Эль-Бульи" на
место торгового центра "Европейский" и получишь одни убытки.
Руккола с креветками и Дима Билан победили, и это факт медицинский,
с ним не поспоришь.
Ещё пытается что-то сделать блистательный Анатолий Комм. Кажется,
ещё не сдаёт своей гастрономической позиции Давид Дессо. Пусть
редко, но продолжают открываться возглавляемые талантливыми
самородками рестораны, которые умудряются пронести сквозь строй
бюрократов, воров и надзирателей подлинный вкус народной еды.
Но всё это бесконечно далеко от успеха, как его понимают
ресторанные критики вроде Жени Куйды и гастролирующие эксперты типа
Олега Назарова. «Опытные специалисты» уже выполнили волю
улюлюкающей толпы – вбили осиновый кол в грудину вкуса к хорошей
еде. «Не это главное в ресторане!» - объявили они недоумевающим
оппонентам. В самом деле, зачем под ногами большого бизнеса на
жратве должны путаться эти досадные рудименты – вкусная еда и
трепетное отношение к кухне?
Вот же секрет успеха митей борисовых, прямо на поверхности –
изгнать из ресторана шефа-француза и открыть на этом месте
пивнушку. Назвать пивнушку пабом и народу будет биток.
Не хотите пивнушку? Тогда научите поваров правильно разогревать
замороженный хлеб и супы-пюре, приготовленные на неделю вперёд.
Обеспечьте кухню «мягкими и нежными» продуктами, а зал официантами,
которые будут выносить клиентам блюда с интервалом в 7 минут.
Ничего яркого и вызывающего, всё должно быть диетичненьким и
лёгоньким, желательно бледно-розовеньких вкусовых оттенков.
Честное слово, ничего другого, кроме правильной раскрутки да
эффективного менеджмента, нынешнему успешному ресторану не надо!
Какой-такой вкус? Зачем аромат? Кто требует от вас качества? К
чёрту! Выкладывайте на тарелку, что закупщик прислал, красиво
полейте соусом из бутылочки и большего от вас никто не потребует.
Шаркайте себе ножками, да улыбайтесь учтиво.
Научитесь извлекать 1000% прибыли из норвежской сёмги и чахлой
салатной зелени из подмосковных теплиц, научитесь щедро сдабривать
недорогим уксусом залежалые продукты, добейтесь хорошего «пролива»
пива и недорогого вина и вам споют осанну инвесторы. Сделайте
правильный дизайн вашего помещения, чтобы клиенты, прислонившись
спинками стульев друг к другу почувствовали себя уютно за столиками
для Барби и Кена и вы получите замечательную критику. Научитесь
составлять меню таким образом, чтобы никто не переел из-за того,
что всё слишком вкусно и соблазнительно – и публика скажет о ваших
способностях только хорошее!
А я на этом поле и по этим правилам проиграл. Да, проиграл и ничуть
не стыжусь этого. Я больше не хочу оценивать рестораны в качестве
эксперта ресторанной премии – после закрытия Жерабома и вплоть до
открытия хотя бы нескольких аналогичных ресторанов это не имеет
никакого смысла. Ведь я отдавал этому ресторану первое место,
а он - возьми, и закройся! выходит, я ничего не понимаю в
ресторанах, а понимают те, кто хвалят шалманы с положительным
балансом.
С другой стороны, я уверен, что абсолютно правильно поступил
пару лет назад, когда столкнувшись с воровством и хамством одних и
разгильдяйством со стороны других хлопнул дверью моего ресторанного
проекта. Плевать на деньги, посмеяться над долей в бизнесе!
Проиграл, так проиграл. И я тысячу раз прав и теперь, когда
отказываюсь от многочисленных предложений сотрудничества
с другими ресторанами. Зачем мне отбивать их инвестиции, если
я не хочу вкладывать свои? Какой смысл рассказывать
кухонным работникам о тайнах вкуса, пока результаты их труда
оцениваются по совершенно иным критериям? Ну, ведь глупо говорить с
ними о профессиональной чести повара, пока значительная часть
ресторанной публики считает эту профессию второсортной. Что
поделать, если общественное мнение во многом сформировано
проекциями латентных лакеев?
Но у меня остался один, самый надёжный бастион – кухня в моём доме.
Я заказал себе новый, самый лучший из возможных фотоаппарат, у меня
есть компьютер и интернет, я подписал договора на издания новых
книг и это всё, что мне необходимо для того, чтобы рассказывать вам
о том, какою может быть еда и какою она должна быть по моему
мнению.
Вот и вся причина того, что я не пошёл вчера на вручение очередной
ресторанной премии журнала Тайм-Аут. Только поэтому, а вовсе не
потому, что там должны были присутствовать люди, к которым я не
знаю, как теперь относиться и вовсе не потому, что в этом году
работа экспертов была организована из рук вон плохо. Не подумайте
только, что меня это оправдывает и мне не совестно из-за того, что
я подвёл неплохих, в общем-то, людей. Они старались, а у меня вот
такое нЕстроение. Пройдёт? Или пусть останется?
Ладно, в любом случае, пусть останется хотя бы написанное пером.