пивцё

kitchen_nax — 09.03.2010 Если не утомила, еще немного русской кулинарной этнографии.
На этот раз – из деревни ПожарИще. Она находится в 15 км от районного центра Нюксеница, что в 300 км от Вологды. Деревня в своем роде уникальная. Настоящий этнографический заповедник, чудом сохранивший, из-за своей удаленности, такие древние, во многом - дохристианские традиции, что поверить трудно. По сей день бабушки здесь собираются на праздники, достают из старинные домотканые нарядки, поют птичьими высокими голосами, водят хороводы, ходят линиями, «хоронят стрелу» пекут хлеб и варят фантастически вкусное пиво, рецепт которого передают от поколения к поколению. Традиции кулинарные (в том числе, например, выпекание свадебной витушки с солярной символикой) идут из глубины веков.
Я в Пожарище была уже трижды. Этой зимой мы справляли там Святки, а до того дважды приезжали летом на съезжий праздник - Троицкое Заговение. И все три раза я восхищалась волшебным напитком, аналогов которому не пробовала нигде. Домашним пивом угощали нас и в фольклорных экспедициях по Северному Кавказу, и в других местах, но такой вкус – только здесь. В Пожарище пиво темное, густое, сладкое, с запахами меда, хлеба, кваса, каких-то трав... не опишешь, в общем. Это не алкогольный напиток, это настоящее произведение искусства. Приезжайте сами на Троицу – попробуйте.
О сложном и долгом процессе «творения» пива мне рассказали жители Пожарища Олег Коншин и его супруга Ольга. Олег учился варить пивцё у своих предков, у местных дедов и бабушек. Свидетельствую: по вкусу его пиво не уступает пиву, которое варят Пожарищенские бабушки.
(фото со Святочных посиделок в Пожарище, Олег разливает своё пиво)



Олег Коншин:
- Пиво готовить - дело серьезное. Чтобы сотворить пиво, надо чтобы был солод. Мы его сами делаем...
(большой текст под катом)

Берешь зерно. Зерно может быть и ячменное, и ржаное, и пшеничное. Мы делали пиво из трех мешков. Три мешка зерна рассыпаешь на шесть узлов. Потом в реку его, на перекаты. Оно там мокнет трое суток. Это если осень. Если летом – двое, а то закиснет.
Вот оно мокнет-мокнет там, а ты его ходишь, переворачиваешь. Утром сходишь, вечером сходишь, чтобы илом-то не занесло внутрь мешка.

Как его так приготовишь, зерно разбухнет. Станет из трех мешков шесть мешков. Дальше его везем домой. Дома делаешь полати из столешниц, из досок, на них накладешь постилаг шерстяных, и слоем пальца в три толщиной этот сырой солод рассыпаешь, раскладываешь. Трое суток он будет прорастать. Его утром и вечером надо сверху сбрызгивать водой, чтобы зернышки не засохли.
Солод начинает срастаться – дает росточки и дает корешочки. Весь срастется, потом, как трое суток пройдет, его начинаешь раздирать руками. А срастается он крепко, поэтому раздираешь-раздираешь-раздираешь... Долго выходит.

Как разодрал, получилась большая куча. На печке делаем мы мешки. Постилаху сырую стелешь, печку топим тепло, чтобы жарко было, и ссыпаем это всё конусообразно, горкой. Кучу засыпал, ее крепко-крепко, наглухо закрываешь теплыми постилахами, фуфайками. Поленьем пригнетаешь, кирпичом сверху, чтобы там тепло было, в этой куче.
Вот она с утра до вечера постоит, вечером ты ее рассыпаешь. То, что в середине кучи, надо по бокам загрести. А там горячее – прям рука не терпит! Вот это всё разгребли, и так трое суток. Когда солод готовят, такой запах стоит! Одним запахом ты можешь наесться. Когда зерно у нас солодеет, так его горстями едят.

На третьи сутки оно станет всё коричневое. Засолодеет. Сладкое-сладкое будет! Здесь важно не заквасить. Зерно может окиснуть и испортить весь солод окончательно. А надо, чтобы был такой запах, как мед.

Когда всё это засолодеет, его дальше надо сушить. Раньше сушили на овинах, а сейчас сушим по печам. На печь, на противни загружаешь – оно сохнет. Это самое сложное. Если бы сейчас был бы овин, так сразу и высушил бы всё. Он ведь в овинах как бы и проветривался, и просушивался разом. А дома-то труднее – он может и закиснуть. Много ли в печь войдет? Мы разносим по всей деревне, раздаем по домам сушить, потому что в одной печи не высушишь.

Как солод высохнет, он готов. Его подвязывашь в мешки и хранишь. Как тебе надо – ты принес, подсушил на печи, если надо, и на жерновах мелешь. А если не надо, вот, мы нынче чего-то не стали молоть, так и так. Вот и начнешь этот солод заваривать в пиво.
Из трех мешков зерна так и получается три мешка солода.

Дальше пиво заваривашь. Кипятишь воду, чтобы она кипела ключом. В бак туда же насыпаешь солода – где-то одну четвертую всего бака. Потом туда «холодяночки», холодной воды, чтобы она не сварилась сразу в кисель-то. Только она сверху покрыла этот солод (получается как бы густая каша), дальше доливаешь кипятком. Из ведра льешь, и сразу мешаешь, чтобы не заварилось. Сейчас ведь газовые-то плиты – хорошо. Ставишь этот бак на газовую плиту, и вот оно там кипит-кипит на маленьком огне... У кого нет плиты – так в печах, в корчАгах больших. Корчага и у нас стоит.
Часа, наверное, два-три кипит на маленьком огне. Потом это всё ты снимаешь. Оно делается такого хорошего коричневого, почти черного цвета.

Снял, потом его надо закутать, чтобы оно засолодело. Берешь горсти две еще солода, и посыпаешь сверху, чтобы запах был. Снял, закрыл фуфайками, и ночь оно стоит, парится, чтобы горячо было.

Всё. Оно перепрело, на завтра встаешь, всё это отжимаешь. «Дробьё» - солод, который уже отдал свою силу – отдельно выкидываешь, а на сусле, которое получилось, мы станем варить пиво.
Это сусло, опять же, в бак наливаем. Тут уж получается поменьше полного бака, потому что мы дробьё-то убрали. Дальше хмелю надо положить. Хмелю много ложить не надо. Он, в общем, так, для вкуса. Ну, горсти две на бак, наверное. Хорошие такие горсти.
Добавили, и оно будет кипеть. Оно кипит-кипит... опять с хмелем перекипит, хмель на дно осядет, станем остуживать.

Остудили, как до парного молока – это ишо сулОй называется – будем наживлять. Станем творить головку. Пивной мел у нас остается, мы его оживляем – подогреешь малость, как до парного молока, туда немножко песочку положишь, муки ржаной, примешаешь и поставишь подниматься. Оно поднимется. Чашку мела (пивных дрожжей) достаточно на бак. Оно поднимется, и потом примешивашь: опускаешь эту головку туда, наживляешь, и вот оно начинает подниматься. Ходит там. Ходит часов двенадцать. Может быть, четырнадцать. Может и семнадцать. Чем оно медленнее ходит, тем больше градусов.

Всё, пиво поднялось, весь хмель наверх – шапка такая получается. Разгребешь хмель – там окошечко. Если у тебя окошечко это не затягивает хмелем – значит, всё, пиво надо сливать, переливать. Оно готовое.
Перелили туда, и вот оно стоит. Сутки дохаживает. Уже без хмеля.
Сутки прошли, и вот пиво молодое готово.
В морозное время, дак, оно дней пятнадцать хранится – ничего с ним не сделается. Если в ведрах, да глЫбеньки две-три сахарку положишь туда, можно – четыре, так оно живет-живет, чтобы процес-то этот был хождения-то. Если не положишь – оно не хуже будет пиво, но не будет на нем пенки. Пиво будет просто такое, как квас. Но крепкое.

Тому пиву, которое вы сейчас пьете, три дня.

Ольга:
- Это Олег рассказал просто хозяйственный обряд, а ведь сколько там еще нужно было всяких операций словесно-магических произвести, чтобы получилось! И прИговоры, и пляшут, и поют там на каждой момент. Вроде, баба, не пьяная, в своем уме, а приголовку запустят - по полу катается, чтобы было веселее, сильнее, забористее... людей объединяло... Представляется всяко.

- Баба какая несет приголовку, чашку, вот и ухает, и ухает, что есть мочи: «В кУте двери, на печЕ ворота! В кУте двери, на печЕ ворота! Пиво с хмелем, сымайся, да вверьх подымайся!» Это чтобы гости напились и в кутЕ двери искали. В куте же не может быть двери, а на печи – ворот. Чтоб опьянели, значит, и заблудились. Всем было весело и хорошо.

- Ведь вот раньше же пиво варили на больших чанах. В последний раз у нас большое пиво варили – у меня сестра выходила замуж. В Никольском районе. Там и ответственность за это пиво повышается в несколько раз, потому что если ты заварила, допустим, на пудов семь солода, дак надо чтоб оно и заходило. А если не заходит, дак позор, кисель будет. Всё пиво, получается, испорчено. Это же всё на людях делается, на улице. И свадьба значит, испорчена, и молодые худо будут жить. Вот, чтоб оно заходило, и чтобы сусло правильно сбежало, все эти обряды и производят обязательно. Это уж от людей не скроешь – какое там ты пиво наварил. Потому что все назавтра идут сусло пробовать. Если сусло получилось, значит, уже всё хорошо, уже полдела сделано. А если не получилось... Ведь каждый прохожий может подойти и попить сусла. Дети бегают с кружками, наливают из этого корыта, куда солод стекает...
Бывало такое, что и не получалось. И портили специально – кто-нибудь придет, и «украдет»...

- Как невесту замуж отдавать, пиво-то станут заваривать, она заревит-запричитает: «У родимого батюшка на широкой-то улочке, что за пир затевается? Что за пир, да, за праздничек? Заварил же мне, батюшка, мне-ко пивушка пьяного! Те подай, Боже, Господи, те суслича не текучего, пивушка не живучего!». Побежит туда, где раньше варили, а варили больше на реке, вода-то речная, она же лучше. Станет распёхывать головёшки. Но тут мужики-то дежурят, чтобы не дай Бог, чтобы она чего не наделала. Сама невеста своему роду может испортить пиво. Если не хочется ей замуж выходить. А если ишо не за лЮбого, так она – ух! – тут делов натворит. Или, например, если какая девушка дружит с каким парнем, а ее за другого засватали - и всё. У нас бывало так –взяли, да напоили парня: в пиво добавили воды, которой покойника обмывали. И он заболел, и заболел, и так вот до конца жизни и болел, всю дорогу спал, спал, спал... Так ли, не так, а вот так было. Или еще: она дружила, ей хотелось выйти за него замуж, а он, вот, не взял. Так она пиво спортила.

- Или вот какая-нибудь баба придет, например, урОки наведет на пиво. И оно ходить не будет. Потому что ведь обычно мужчины варили и никого к пиву не подпускали. Женщин вообще не подпускали. УрОки – это сглаз. Вот какой человек на тебя посмотрел, и ты захамкала, зазевала, всю тебя потянуло, неловко сделалось, и спать захотелось – это уроки. А уроки могут быть хоть на чего: хоть на скотину, хоть на пиво. Ну, что, такое, не ходит пиво, и всё тут! Не живое. Значит, не житье и молодым. Представьте: свадьбу сОзвали, человек сто приедет... А пиво не получилось.
Ведь самогонка-то это ерунда – не было самогонки-то. Было пиво. Пиво помногу варили. По шестнадцать пудов. Шестнадцать килограмм в пуде. Так сколько килограмм-то получалось? БОчком-ведь, бОчком!

- У нас вот пиво такое, а у Оли – там другое пиво. Разные ведь пивА бывают. И по вкусу, разные.

- У нас стадия солодовАя немножко другая. Там поменьше корешков, и цвет у пива – он такой, бежевый.

- А здесь считается пиво хорошее – чтобы оно было такого цвета... как чай. Оно сладкое и из-за солода, и мы немного сахара кладем. Потому что раньше ведь не клали сахара, не было. И вкус-то был привычный. А если вот теперь не положишь сколько-то там сахара, не подзасахаришь, так все равно уж не так-то, потому что люди уж привыкли. Поэтому у нас все прикладывают немного – чашку положишь на бак, и все, и достаточно. Оно уже приятное такое получается.
У нас в роду в этом краю пиво варил дедушко. Мне будет как не родной дедушко, а моей бабушке будет дядя. Дак вот этот дедушко-то он и был у нас мастером-пивоваром. У него осталась ишо дочь, Каплина Гавриловна. Дак вот я у нее много чего повыспрашивал. Вот она это много знает. Вот старухи – Анна Павловна, Анфимовна тоже пиво варила. Николай Васильевич вот он ишо до сих пор варИт, тоже кой-чего поучил... Настасья Александровна...
Место-то у нас такое, как бы сказать... Традиции-то древние здесь шибко...

Если кому интересно, что такое ПожарИще (не по кулинарной теме), то вот:
http://natalyushko.livejournal.com/445143.html
http://natalyushko.livejournal.com/445224.html
http://natalyushko.livejournal.com/512822.html#cutid1

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив