Пирожки с ливером

trablin — 17.05.2012 Традиционно такие пироги не пекут, а жарят во фритюре, и с пылу с жару они просто божественны! Но и в духовке они получаются о ч е н ь вкусные.



Я мечтаю о чебуреках и беляшах, жареных пирогах с картошкой, рисом и мясом, луком и яйцом, но растущая пузяка и пятая точка говорят мне: "Окстись!" А когда в духовке пеку, так вроде и ничё, совесть помалкивает в тряпочку. А когда муки совести не мучают - чего б не побаловать себя пирожком.
Кстати, вот вчера буквально смотрел какую-то серию Адской Кухни (настоящей) 5 сезона, там бедным шеф-поварам принесли требуху на обед и им, болезным, так дурно стало, аж до синевы лиц. Не понимаю, хоть убейте, такой реакции! Ведь говяжьи (да и свиные, и бараньи) почки - это так вкусно! А язык? У них в Омериках это дешевый субпродукт, а я вот вчера в магазине видел по 480 рублей за кило - нехило для отбросов, да? А говяжье сердце? Это же деликатес! И куда вкуснее того же языка, между прочим! Да тот же рубец - если правильно приготовить - за уши не оттащишь, а они пакеты аэрофлотские хватают и по углам разбегаются. А еще шеф-повара, тьфу, срамота!
В этот раз мне на рынке не встретилось легкое, я бы обязательно его взял! Но и без него получился прекрасный ливерный фарш для пирожков. Не без помощи мясорубки, конечно, но данный рецепт уже не тест, ибо отварное мясо крутить ей и 10% мощности бы хватило. Тем не менее я ей комплимент все равно отвешу, чуть позже.
Самое сложное в приготовлении - отварить ливер. Тесто для пирожков я сделал хрущевское, скоростное. Решил в этот раз замесить его вручную. Справился за 8 минут.

Рецепт на 40 пирожков

Хрущевское тесто для пирожков * 1,5-2
1,2 кг говяжьего сердца
600 гр. говяжьей печени
600 гр. телячьих почек
2 лавровых листа
2 гвоздики
1 средняя морковь
100 гр. корня сельдерея
1 средняя репчатая луковица
1 ч.л. горошин черного перца
1 ч.л. горошин душистого перца
1 ст.л. сухой петрушки
1 ст.л. сухого укропа
2 ст.л. соли

150 гр. сливочного масла
50 гр. растительного
2 больших луковицы

В большую кастрюлю сложить субпродукты, залить холодной водой. При необходимости порезать на куски. Я взял почки молодого животного, поэтому не заморачивался разрезанием и промыванием желчных протоков. Если иметь дело с почками свиными - эта процедура очень желательна, как и вымачивание в холодной воде, иначе фарш будет горьким и всё пойдет коту под хвост.
На среднем огне довести до кипения, снимая пену. Бульон нам не понадобится, но если пену не снимать, очень скоро она окажется на плите, т.к. в субпродуктах много крови, гораздо больше, чем в мясе, за исключением почек, и пена пойдет через край. Варить 1 час, затем добавить подготовленные и очищенные коренья, лук, пряности и специи. Огонь снизить до малого, прикрыть крышкой и варить еще 2 часа. У меня печка индукционная, на ней очень легко управлять интенсивностью варки, но, к сожалению, скороварка моя оказалась алюминиевой и поехала жить к теще. В скороварке весь процесс займет час-полтора.



Отваренный ливер остудить, зачистить от затвердевших пленок, грубых жил, трубок. Нарезать на куски.



Пропустить через мясорубку с мелкой ячейкой.



Я, по привычке, после того как прокручу фарш, отправляю в мясорубку свежую картофелину, чтобы вычистить и извлечь оставшееся мясо внутри вала шнека. Вот мой комплимент - ливер прокрутился полностью, картофельный фарш из мясорубки вышел чистым, без примесей. Не устаю этому свойству радостно удивляться. Молодец производитель. Хорошую вещь хвалить приятно и не стыдно.
Тут мне известнейший производитель соусов прислал два новых соуса для салатов на пробу. Я должен выдать по рецепту с каждым из них. Простите, я готов отправить назад вам этот уксус, но на моей кухне они не прижились. Это не вкусно, к сожалению. Я гораздо вкуснее готовлю заправки из натуральных ингредиентов, чем это...



В широкой сковороде в растительном масле растопить сливочное. Пару луковиц очистить и мелко изрубить. Пассеровать в масле до прозрачности. Лук должен стать мягким, сладким, прозрачным, но не жареным. Выложить в лук фарш, тщательно перемешать, снять с огня и накрыть крышкой. Пусть медленно остывает.



Затем приготовить пирожки.



На 1 пирожок: 50 гр. теста + 50 гр. начинки.

Далее, все как обычно - расстойка, выпечка, сладкий ароматный чай, дымящийся надкусанный пирожок и наслаждение простой, родной, потрясающе вкусной едой.
Чего и вам желаю.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив