Хлеб Ситный. Эпопея в трех частях с хеппи эндом.

trablin — 14.05.2012

Апробировав рецептарий (це Че) выпечки хлеба на долгоиграющей опаре, как обычно задрав нос и выставив вперед почти волевой подбородок, ваш покорный слуга снова сел в лужу. Первый раз за долгое время хотелось плакать после выемки хлеба из печи. 17 часов ожидания и фиаско. ДВАЖДЫ! И когда у меня опустились руки, супруга мне сказала, мол, забей и не расстраивайся, я, как и положено скорпиону, сказал величественное: "Хрен! Я все равно его сделаю!" И сделал.
Но, обо всем по порядку.



Слову "ситный" скоро будет 300 лет, если судить по первому упоминанию его в словарях. Происходит оно, конечно же, от сита. То есть, ситный хлеб - это хлеб из просеянной муки. Преимущественно пшеничной. Раньше ведь высшего сорта не было, всю муку мололи довольно грубо, и было всего два вида хлеба, в зависимости от помола муки - решетный и ситный. Решетный, это типа обойная мука, а ситный - это типа высший сорт. Самый белый, самый пышный, самый дорогой, который бедняки не могли себе позволить. Ситный хлеб - это гастрономическое удовольствие, это десерт, это праздник. Отсюда и фраза "друг мой ситный", которую, к слову, я очень люблю и часто употребляю в своей речи. Гораздо чаще, чем "иди нах..!"
Преследуя цель выпечки максимально богатого на вкус и аромат хлеба, я решил поставить тесто на долгоиграющей опаре, с минимумом дрожжей. Тесто получилось преотличное! Пузырчатое, мягкое, пружинящее.

Рецептура по ГОСТу

Мука пшеничная в/с - 100
Дрожжи прессованные - 3
Соль - 1,5
Сахар - 6
Маргарин (допускается замена на растительное масло) - 2,5
Вода по влагоемкости для теста мягкой консистенции - 52-65

Я решил испечь хлеб в новой форме, весом в 600 гр. Поэтому взял:

400 гр. пшеничной муки в/с
0,5 гр. мгновенных дрожжей
6 гр. соли
24 гр. сахара
10 гр. растительного масла
200 - 260 гр. воды

Поставил опару, взяв из общего количества:
200 гр. муки
200 гр. воды
0,5 гр. дрожжей

Брожение опары - 10 часов.
Далее, внес оставшиеся ингредиенты и замесил мягкое тесто, с автолизом в 15 минут. Брожение теста - 1,5 часа, с одной обминкой в середине брожения. Готовое тесто было просто чудесным, мягким, держащим форму, очень эластичным.
Вот фото во время его обминки, видите какие пузыри.



Далее отлежка, формовка рулетом без прокатки скалкой (ошибка 1) перед скручиванием (ладонями крупные пузыри выдавливал) и расстойка.



Расстойка полная, в течении часа, внутри большого целлофанового пакета, чтобы тесто не пересохло и корка при выпечке не подорвалась. Выпечка с паром, при этом и сам хлеб опрыскал водой (ошибка 2). Хлеб очень красиво поднялся в печи, эдаким воздушным шариком в корзине, просто нереально красивым. Допекал на ниспадающей температуре, перед выемкой из печи дал хлебу постоять минут 7 в отключенной духовке с приоткрытой дверцей, чтобы корка не пошла трещинами от температурного шока. И тут произошла лажа. Посмотрите, друзья, какой чудесный мякиш! Я даже видео снял, насколько он упругий, как хорошо восстанавливает форму при нажатии.



А каков разрез.



Но вот это, что за хрень?? Какого чёрта!? Почему? За что? Как так?







Хлеб очень вкусный. Даже скукоженная корочка вкусная, не говоря уж об аромате и вкусе мякиша. Но внешность... Квазиморда какая-то.
С паром вышел перебор, и с расстойкой, похоже тоже.

Почесав, как все умные люди, затылок, и глубокомысленно сказав: "Э-хе-хе", пошел я спать, а с утра повторил все то же самое.
Решил испечь в виде батона, тем более, что у меня теперь есть вот такие чудесные корзинки от Насти lviza_2, за что ей большое спасибо.



Расстойка - 60 минут (sic!).
Выпекал хлеб на камне, который купил, опять же у Насти в ПекиСамъ (не реклама, ибо 1800 рублёв я таки отдал, гу-гу-гу). Камень грел 45 минут, при Т=250С. Что нам счет за электричество, когда на кону сила искусства и красота? Шо деньги, деньги - пыль. Надрезал, посадил на камень, плеснул на дно печки полстакана кипятка, температуру с 250 сразу сбросил до 220. Хлеб хорошо начал расти в печи.





И тут у меня засосало под ложечкой от дурного предчувствия. И поди ж ты, интуиция не подвела, падла!



И в результате.



Конечно, для поста в жж я мог бы сжульничать, и показать вам красавца в профиль



и в анфас



скрыв "тылы". Но, как человек честный к своему читателю и склонный к мазохизму....вот:



При этом хлеб, как и прошлый его брат-уродец, потрясающе вкусный и ароматный, а какой он в разрезе, м-м-м-м, мечта.



В единственный выходной, кажется это было вчера, я вновь вернулся к нашим баранам. Или баран вернулся в отару, хрен его разберешь.
На улице тепло, птички поют, листочки зеленеют, а на кухне работает неотключаемая батарея (а на улице между прочим +25), влажность зашкаливает (до свиданья, мечта о макаронс), +30, то есть самая благоприятная для хлебопечения температура и условия, ога.
Да наплевать, подумал я, все равно я тебя мерзавца сделаю!
И сделал!

Даю рецепт.

Для небольшой буханки и батончика.

Муку просеял дважды.

600 гр. пшеничной муки 1 сорта (высший как то кончился, а в магазин идти было лень)
2 гр. мгновенных дрожжей
9 гр. соли
36 гр. сахарного песка
15 гр. рафинированного подсолнечного масла
360 гр. воды

Опара:
300 гр. муки
200 гр. воды
2 гр. дрожжей

3,5 часа при +28-30.

Тесто.
в 100 граммах воды растворил сахар, добавил масло, размешал. Влил в опару и перемешал. Всыпал 200 гр. муки. Оставшиеся 100 гр. перемешал с солью и отставил. Смешал тесто в хлебопечке, оставил на 40 минут, чтобы крахмал как следует набух. Затем включил замес, и в три захода всыпал оставшуюся муку с солью. Замесил мягкое, но упругое, эластичное тесто. Вымешивал 20 минут, до появления на поверхности теста пузырей, корректируя консистенцию ледяной водой. Переложил тесто в миску, смазанную растительным маслом, покатал шар теста по миске, накрыл пленкой.
Брожение: 2 часа, с двумя обминками сложением через 30 и через 60 минут от начала брожения.
Выложил, разделил на 2 куска: 600 гр. для формового и 400 для батона.
Сформовал, уложил на расстойку.
Батончик расстаивал 40 минут, пока грел камень. Выпекал с паром всю дорогу (печь не проветривал), на камне, 25 минут, при Т 220С.

Раз



Два



Три



Хлеб и камень вынул, на решетку поставил чугунную утятницу, грел её, при т=250С, 20 минут.
Поставил в утятницу форму с хлебной заготовкой, влил 1/3 стакана кипятка на дно утятницы, закрыл крышку и отправил в печь. После того, как закрыл дверцу, Т снизил до 200С. Выпекал хлеб 40 минут, последние 15 минут в открытую, на ниспадающем жару.
Вышло без косяков.





Разрез:



В итоге, у меня скопилось немного больше хлеба, чем нужно, но такова цена экспериментов.
Было интересно, весело и познавательно. И первое тесто, более мягкой консистенции, дало более интересный вкус и структуру мякиша, следовательно, надо работать над технологией, чтобы и внешний вид был под стать внутреннему содержанию.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив