пирог с треской

maxnicol — 08.06.2022 Делал в гостях.
Сражу честно предупрежу, что моё участие довольно условное: я лишь филировал рыбу, а сам пирог готовила принимающая сторона.

Кусок трески Gadus morhua массой 3 кг

характерные признаки: белая полоса вдоль боковой линии, пятна, три спинных плавника.

Тщательно счищаем всю чешую, после чего снимаем один из боков: начинает с продольного разреза по середине спины, затем проводим острием вдоль верхних остистых отрезков позвонков и дальше по ребрам, не перерезая их


Удаляем плавники вместе с их лежащими в мышцах скелетными основами.
Спинные


Анальный


И грудной вместе с брюшным - одним движением ножа.

для жарки рыбы плавники бы не удалял, но в пироге кости не нужны.

Разворачиваем рыбу брюшной стороной: нужно счистить эту черную пленку, выстилающую брюшную полость

ребра остались на позвоночнике, просвечивают.

Снятая с хребта ближняя к нам половина полностью очищена от плёнки

филе лежит к нам стороной живота, головная часть справа.

Второй бок и позвоночник - он в нижней части кадра - обращенный к нам верхними остистыми отростками

правые и левые ребра остались на позвоночнике.

Вычищаем с нижней стороны хребта почки, чтобы до них добраться, нужно вскрыть плавательный пузырь

его фрагменты справа.
Позвоночник и плавники пойдут в бульон, так что пузырь не выбрасываем: он разваривается и дает дополнительный навар.
Бульон подают к пирогу.

Тесто. Вымешанный и поднявшийся шар делим на 2 части в соотношении 2/3 : 1/3 - для дна и крышки соответственно.
Заготовка крышки

её раскатываем под размер противня.

Противень смазываем растительным маслом


И выкладываем раскатанное под размер противня дно


Раскладываем на тестяное дно репчатый лук, нарезанный полукольцами - его слегка присаливаем - а на него рыбу, нарезанную кусками размером со спичечную коробку/ Солим и приперчиваем


Накрываем крышкой и защипываем

крышку раскатали так тонко, что она в одном месте прохудилась.
Это не страшно: всё равно нужно сделать несколько отверстий для выхода пара, так что дырочку засчитали за одно из них.
В каждую из дырочек положили на ноже по кусочку сливочного масла, в духовке оно растаяло и пропитало рыбо.

Пекли 45 мин. при 200°.
Сразу по только что вынутому из духовки смазали растопленным сливочным маслом: для большей румяности


И накрыли на полчаса плотной бумагой, а поверх неё полотняной салфеткой для равномерного распределения радости внутри


Тесто:
2 чайных ложки с верхом сухих дрожжей,
1/2 чайная ложка соли,
1,5 чайных ложки сахара,
1 яйцо
Все размешать венчиком в большой миске.

Добавить:
100 г теплого молока,
100 г теплой кипяченой воды,
75 г сливочного масла (распустить, не перегрев!),
3 с 1/4 стаканов по 200 г просеянной пшеничной муки.

Вымешать,
дать подняться, перемесить еще раз, осадить (перемесить еще раз и примять руками),
вообще рекомендуется убрать в х-к на 6-8 часов, но у нас был экспресс-метод: охлаждали 2 часа,
сформировать 2 шара: дно и крышка - или один шар и порезать его на 2 части в пропорции 2/3 и 1/3,
закрыть пленкой на 1 час и дать подняться.

Коврик для раскатывания теста


Результат

Я очень доволен: пирог сочный и ароматный - но сначала побаивался, что с треской может получиться суховатым.
Я-то привык делать с палтусом, с красным морским окунем или с мойной - но сделали очень хорошо.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив