Пикша

available_cook — 25.05.2023 Пикша Melanogrammus aeglefinus относится к сем. Тресковые.
Три спинных плавника, черная боковая линия, сероватая кожа и характерное темное пятно над грудным плавником.
Поведение, ареал и спектр питания у пикши мало отличаются от тресковых.
Но пикша не столь многочисленна, и добывают её в основном как прилов при промысле трески.
Готовить из неё можно те же блюда, что и из трески: разницу, скорее всего, вы можете и не заметить. В Англии большая часть их популярного фастфуда fish 'n' chips - рыба и куски картофеля в кляре - готоыят в кафе и даже в ресторанах именно из пикши: трески у них меньше и она дороже.
Но вот, в отличие от трески, пикшу для бакалао практически не вялят - стокфиск stokkfisk /сушеная пересная треска: без соли/ и клипфиск klippfisk /сушена треска, предварительно просоленная/ из пикши не делают..

Вся рыба у них глубоко замороженная

эта на 2,2 кг.

Привез домой, положил размораживаться на нижнюю полку холодильника.
Оттаяла только к утру воскресенья.
Здесь темное пятно не очень выраженное - обычно встречаются особи с более крупными и темными.


Прежде всего удаляем чешую

Мне для этого удобнее всего крепкий Viking Norway 420 Steel  тот, что на фото: с клинком длиной 19,5 см и толщиной обуха 5 мм.
Чистить и потрошить рыбу всегда рекомендую на газетах. На фото это выглядит не очень красиво, но так намного практичнее, чем на доске: очередной промокший и испачканный слой газет мы просто комкаем и выбрасываем - и продолжаем процесс на следующем слое, пока не испачкаем и его, и так сколько угодно раз.
К тому же каждый следующий слой обещает нам в заголовках остроумные комментарии к текущему моменту или жизнеутверждающие авгурские предсказания.

Теперь счистим черную выстилающую плёнку. Удалять её - у видов, у которых есть - нужно обязательно: она не только выглядит неряшливо, но и горчит. Сначала делаем надрез от анального отверстия к хвосту: раскрываем карман брюшной полости, длящейся у пикши на несколько см за анусом, чтобы было удобнее добраться до плёнки - надрезаем уже другим ножом: для филирования, он сподручнее. Подцепляем его кончиком край пленки и осторожно стягиваем её по возможности целиком



Нередко мышцы у пикши сероватого оттенка, не такие белые, как у трески - что иногда отпугивает кулинаров. Но вот этот экземпляр вполне нарядный.

Под темной пленкой находится плавательный пузырь, который прикрепляется к основанию ребер


Пузырь у тресковых открытого типа - это означает, что он, в отличие от привычного закрытого пузыря как, например, у карповых рыб, представляет собой не надутый замкнутый сосуд, а мембрану. Прорезаем пузырь вдоль у основания ребер, чтобы вычистить почки, расположенные вдоль позвоночника

если не удалить почки, они тоже горчат, как и черная пленка.

Рыба вычищена

не моем её - контакт с водой, особенно там, где нет кожи, только вредит - но вытираем салфеткой.

Режем на порционные куски для жарки, начиная с хвоста

Крупную рыбу предпочитаю резать японским Deba. Обух у него 7 мм - толще, чем у Viking'а, которым удалял чешую, а сам клинок острее. Вообще стараюсь резать хребты, попадая по межпозвоночным дискам, но если промахиваюсь, Deba достаточно легко рассекает и позвонки. Отрезаю хвостовой плавник: пойдет вместе с остальными плавниками на супчик, там будет и другая рыба.

Плечевой пояс - тоже в суп

Заодно отсекаем и тазовый пояс: у пикши брюшные плавники расположены ближе к голове, чем грудные.

Порционные куски, предназначенные для жарки, можно уже переложить на доску


Солим, приперчиваем, обваливаем в муке и выкладываем на сковороду в хорошо разогретое растительное масло


При подаче мне вкуснее сбрызнуть соевым соусом - в данном случае это Amoy - и острым соусом Sriracha


На тарелке рыбу разделываем, проводя вилкой или рыбным ножом вдоль боковой линии, а затем сдвигая мышцы соответственно вверх и вниз /на этом кадре - вправо и влево/

Такой прием позволяет обнажить и увидеть мелкие кости у костлявых рыб - что становится затруднительным при обычном бестолковом ковырянии рыбы вилкой - но он удобен и при разделке рыб, практически лишенных костей.
Например у пикши, у которой мы предварительно удалили плавники, остался только позвоночник с остистыми отростками, и беспокоиться здесь не о чем - но аккуратная разделка позволяет, кроме прочего, оценить цвет и структуру мышц.
Рыба приятно сочная.

Первая публикация https://maxnicol.livejournal.com/1929314.html

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив