рейтинг блогов

Пастила по старым рецептам

топ 100 блогов chadeyka19.10.2011Кулинария Интересно, что многие и не подозревали, что белоснежные пастила и зефир делаются из яблок. Действительно, яблочного вкуса там маловато - все забивает огромное количество сахара. Меж тем существует некоторое количество старинных рецептов с совсем другим вкусом, хотя и с похожей технологией. Яблочная пастила в большинстве из них готовится сходным образом: взбивается пюре из печеных яблок с сахаром и яичным белком и высушивается в печи при температуре 70-100С, затем высушенные пласты складываются друг на друга - и готово! Чтобы такие пастильные батончики не разваливались, их склеивают отложенной заранее пастильной массой, а чтобы красиво выглядели - обмазывают ей же, запекают и натирают сахарной пудрой. Пастила эта изумительно ароматная, тягучая и одновременно упругая, в общем, замечательная!
Такого плана пастила из Коломны и из Белёва, старых русских "яблочных" городов. В Коломне есть даже музей пастилы, а в Белёве эту пастилу делают и продают местные бабушки. Поискав рецепты в интернете, я поняла, что все они разлиты из одной бочки одного ведра яблок. То есть, точнее говоря, рецепт на всех один.
Поэтому я просто открыла книгу незабвенной Молоховец, в которой есть несколько рецептов подобной пастилы. Молоховец предлагает делать пастилу из зеленых, недозрелых яблок, почему - не знаю. Зато знаю, что в Белёве пастилу делают из спелой антоновки. Почему антоновка? Да потому что именно печеная антоновка дает пюре с высоким содержанием пектина, что позволяет делать прекрасную пастилу. Кроме того, кислый вкус - это то, что надо для подобных продуктов.
Рецепт Елены Молоховец прост и незатейлив: на два стакана яблочного пюре - стакан сахара и 2-3 белка. Я использовала такую пропорцию: на 500г пюре (а из одного печеного яблока получается 100г пюре) - 2\3 стакана сахара и 1 белок.
Основная сложность в приготовлении состоит в том, что надо поддерживать в духовке низкую температуру (70-100С) в течение длительного времени (5-8 часов). Этого можно достичь, если готовить с приоткрытой дверцей.
Что еще? Яблоки лучше запекать целиком, пюре не окислится и получится светлым.


500г яблочного пюре из печеной антоновки
170г сахара
1 белок
сахарная пудра

лоток размером 20х30см


Испеките яблоки до полной мягкости, выньте ложкой мякоть и сделайте пюре (с помощью блендера или протрите через сито).

Пастила по старым рецептам

Добавьте в теплое пюре сахар, размешайте.

Пастила по старым рецептам

Остудите, холодное пюре лучше взбивается. Добавьте белок и начните взбивать.

Пастила по старым рецептам

У меня уходит 5-7 минут для получения белой пышной массы (в 2-3 раза она точно увеличивается).

Пастила по старым рецептам

Выложите массу в застеленный пергаментом противень (отложите стакан для промазывания). Толщина - 3 см.

Пастила по старым рецептам

Сушите 5-8 часов при 70С. Я сушила 3 часа при 100С, перевернула и еще 2 часа при 100С.

Пастила по старым рецептам

Удалите бумагу. Если плохо снимается бумага, Молоховец советует подержать пару дней в чулане. Но можно просто смочить водой, и бумага снимется.

Пастила по старым рецептам

Нарежьте ножом на равные полоски. У меня получается три полоски. Промажье их отложенной массой.

Пастила по старым рецептам

Сложите друг на друга и обмажьте ей же снаружи. Подсушите еще пару часов в духовке.

Пастила по старым рецептам

Достаньте, вотрите сахарную пудру, будет красиво.

Пастила по старым рецептам

Вот такая пастила! Ломтик с чаем, молоком или с сыром!

Пастила по старым рецептам

Кстати, если сушить при более низкой температуре, пастила будет светлее. У меня получалась и более светлая, но вот такая на вкус, мне кажется, лучше!

Оставить комментарий



Предыдущие записи блогера :
14.10.2011 Пастила
Архив записей в блогах:
Уж не знаю, почему местные жители делают ударение именно на последнем слоге, но астраханские верблюды - это именно "ДА"!!! Астраханское поголовье самых крупных верблюдов в мире (порода бактриан) - самое многочисленное в России. Три ...
В прошлой теме был затронут вопрос:какое авто больше подходит для секса.Насколько я понял то это может быть любое авто,под каждое авто можно подобрать удобную позу.А какие позы вы любите использовать? ...
Сообщают из жаркой Америки http://ren.tv/novosti/2016-08-12/47-letnyaya-dzhey-lo-beremenna-ot-29-letnego-boyfrenda " 47-летняя Дженнифер Лопес беременна третьим ребенком. Об этом удалось узнать американском таблоиду Radar. По данным издания, певица находится на третьем месяце ...
Многие из нас обожают путешествовать и со всех концов мира привозят домой сотни интереснейших фотографий. Очень часто большинство фотографий просто складируется на винчестерах компьютеров и никогда нигде не всплывает. Мне кажется было бы ...
Есть у меня одна знакомая. Зовут ее Кира. Семья у них вполне обеспеченная, у мужа свой бизнес. Живут в центре города. В этом году их старший сын пошел в первый класс, младшая дочка ходит в садик. И вот, подруга рассказывает. Пошла она с дочкой гулять, а по пути забрала из школы сына, и ...