палитра кулинарных блогов

kitchen_nax — 15.01.2010 [Эту статью прошлым летом мне заказал журнал "Афиша. Еда". И статья про блоги вышла у них в октябрьском номере - только не моя, а А.Мунипова http://eda.afisha.ru/article/6113/: в редакции мне объяснили, что у них принято проводить тендеры, и они благодарны мне за фактический материал и за конкреетные ссылки, которые помогли их автору в работе. Их статья обсуждалась в _нахе в октябре же - а свой материал я отложил на полочку.
Недавно вновь на него наткнулся - и решил десь выставить.
Предваряя все возможные упреки, скажу честно: текст не является шедевром ни журналистики, ни, тем менее, литературы.
Но он достаточно информативен, а ссылки, которые я привожу, возможно видели не все - вдруг кому-то и пригодится.]

Регулярно пополняемый каталог кулинарных коммьюнити и пишущих о еде блоггеров, составленный http://kitchenreader.livejournal.com/profile, насчитывает на сегодняшний день 383 электронных адреса.
Кажется, не такое уж впечатляющее количество – но, во-первых, это число включает только тех, кто прицельно пишет о еде, напитках и рецептах; а во-вторых, настоящих гурмэ, да еще и грамотно пишущих о еде, действительно не так много: ведь в массе люди питаются наспех и механически, не заботясь о качестве продуктов и гастрономических тонкостях. При этом не то чтобы Человек Питающийся вовсе не беспокоился о вкусовой составляющей процесса: просто многие с удовольствием обедают в Макдональдсе и считают лакомством ларьковый фастфуд, а ужинают, разогревая дома в микроволновках замороженные овощи и сосиски в целлофане, и им комфортно – привыкли.

Большинство же пишущих о еде – грамотные, эрудированные и очень талантливые кулинары.
Правда, есть ресурсы, рассчитанные и на совершенно безруких холостяков, а то и вовсе на инопланетян. Так, например, в сообществе mens_kitchen («тайны кухни людей»?) встречаем описание жарки замороженных пельменей прямо из пачки «для тех, кому надоело однообразие вареных» или рецепт «нажористого супчика» из морковки, трех картофелин, горсти макарон и нескольких сосисок – с пошаговыми фотоинструкциями, объясняющими, как принято у землян резать картошку и сосиски («поперек, колечками») http://community.livejournal.com/mens_kitchen/60221.html.
Или такое: «Берется лаваш. Мажется майонезом. Накидывается слоями начинка: слой крабовых палок, слой вареных яиц, маринованных огурцов и укропа». Потом это скручивают в трубку и «съедают, откусывая с конца». Сами авторы называют такую еду хрючевом, и их клуб так и называется http://community.livejournal.com/xpu4evo/.

Но это одиозные исключения, объяснимые немодерируемостью подобных сообществ (модерирование – контроль за качеством контента, осуществляемый назначенными авторитетными пользователями, обычно с просмотром и визированием поступающих материалов до их публикации).

Лучше мы расскажем о лучших.

Начнем с коллекции приправ и специй. Наиболее интересные подборки лежат на http://shakherezada.livejournal.com/profile; http://irica-summer.livejournal.com/; http://lentyajka-01.livejournal.com/profile; http://community.livejournal.com/kladovka_ku/. Там рассказывают не только о шафранах и бадьянах, но и о том, какие приправы и как делать самому в домашних условиях.
А в журнале http://community.livejournal.com/ru_spices/ еще и советы спрашивают: «Приобрел смолу Mastixa с острова Xios. А вот как ей пользоваться, ума не приложу».

Многие ужинают со спиртным, да и в процессе приготовления без алкогольных напитков часто бывает не обойтись: в них маринуют, тушат, отваривают, фламбируют, а также их дегустируют в себя, скрашивая ожидание готовящихся блюд.
Про вина и крепкие напитки пишут: http://community.livejournal.com/ru_whisky/ «глаз темно-рыжий с медно-янтарным цветом, вязкие медленно сползающие ножки, в первом носе дивные древесные нотки»; http://community.livejournal.com/ru_wine/ «я хочу рассказать вам, как правильно открывать бутылку вина»; http://community.livejournal.com/6ap/; http://community.livejournal.com/ru_sommelier/ (последние еще и про сигары рассказывают), http://community.livejournal.com/mpakmup/ и грамотный http://miroshka.livejournal.com/profile с вдумчивым описанием вин, выдержанном в едином стандартном ключе/

Заглянем в другие шкафчики, откроем коробочки.
Сообщество http://community.livejournal.com/mir_testa/profile подскажет, как сделать тесто: блинное, бисквитное, слоеное, песочное, для вареников или чебуреков – в общем, любое. А заодно как потом с этим тестом работать: лепить, печь, варить, жарить, делать начинку, сооружать пироги и даже как самому приготовить разнообразную пасту – разумеется, не томатную, а итальянскую, в том числе традиционные макароны. Вот лаконичная квинтэссенция их премудрости http://community.livejournal.com/easycooks/1017921.html.
Специализированное http://community.livejournal.com/ru_baking/profile делится секретами выпечки хлеба и сладостей, причем мука там используется любая, хоть бы и гречневая. Вот одна из типичных страничек: приготовление маффинов http://community.livejournal.com/ru_baking/26094.html.
А тут http://community.livejournal.com/ru_sladosti/ – вообще одни десерты. Зато сладкое здесь не только выпекают: это и сорта мороженого, и фруктовые салаты – полет фантазии сладкоежек.

Масса кулинарных коммьюнити посвящены узко специфическим темам, оттачивание которых доходит до скрупулезного педантизма – при том, что диапазон рассматриваемых вопросов невероятно широк. Любители чая пасутся в http://community.livejournal.com/russkiy_chay/;
http://community.livejournal.com/tea_recipe/ «на рынке в Кашане подают чай на розовой воде, спрашивайте деда, продающего билеты» и авторитетном
http://community.livejournal.com/ru_tea/, насчитывающем больше тысячи читателей. А подсевшие на мате http://community.livejournal.com/ru_mate/ обсуждают качество травы, параметры бомбилий, калебас – а также тыквочек, из которых сооружают сосудики для заварки.
Фанатиков пиццы http://community.livejournal.com/ru_pizzamaniacs/ набралось всего 16 человек, так что пиццу, как ни странно, можно считать экзотикой: у редкой странички http://community.livejournal.com/food_crap/ – описание ощущений при поедании диких растений – и то больше читателей.

Рис http://community.livejournal.com/ru_rice/ – описывается по сортам с описанием внешнего вида и с пояснениями, для каких блюд какой рис использовать.

Самое же ценное в кулинарных блогах – рецепты. Там есть всё и на все случаи жизни – но если вдруг нет, то непременно появится. Может, вы сами и напишете. Или я.
С рецептами картина та же, что и с продуктами: есть специальные на любителя, а есть – глобально общечеловеческие.
Например, рецепты кошерного http://community.livejournal.com/shabbes_koidesh/ и симметричный http://community.livejournal.com/velikiy_post/ про приготовление еды в православные посты – не очень популярны. Интерес к национальным кухням варьирует: популярность японской http://community.livejournal.com/sushi_ru/ и http://community.livejournal.com/taste_of_japan/ намного выше, чем австралийской http://australia-cook.livejournal.com/. Радует журнал малайзийской и индонезийской кухни http://upita.livejournal.com/profile: там даже присоветуют, как правильно выбрать дуриан, чтобы домашние не оставили вас с ним ночевать на улице. Очень хорош подробный http://community.livejournal.com/chinese_cuisine/ – «добавил смесь кумина и сычуаньского перца, перемешал и, всыпав в вок утиные языки и немного сахара, недолго обжарил, постоянно помешивая» – но слабонервным туда лучше не заглядывать: там и собак готовят.

Главная же сокровищница рецептов – это титанические сообщества http://community.livejournal.com/kitchen_nax/profile, http://community.livejournal.com/easycooks/profile и http://community.livejournal.com/stalic_kitchen/profile – все три с удобно организованными каталогами, причем созданный намного позже других stalic_kitchen давно стал уверенным лидером по количеству и качеству опубликованных рецептов, на сегодняшний день это лучшее кулинарное сообщество, какое я знаю.
Постепенно набирает обороты интересное собрание рецептов
http://community.livejournal.com/receptishi/profile
http://community.livejournal.com/receptishi/
с пошаговыми пояснениями по приготовлению (недавно вышла бумажная книга).
Есть и совсем камерные сообщества
http://community.livejournal.com/gotovim_vmeste/profile, http://community.livejournal.com/prosto_eda/,
http://community.livejournal.com/foodclub_ru/profile.
Суммарно в них описано более 10 тысяч оригинальных рецептов, как правило – с отличными фотографиями, но большая их часть принадлежит первым трем гигантам.

Несмотря на то, что всего в ведущей тройке числится несколько тысяч участников, активных авторов насчитывается лишь несколько сотен, костяк же вообще составляют менее полусотни кулинарных гуру – невероятно эрудированные практики, умеющие понятно объяснять свои действия и наглядно иллюстрирующие все этапы приготовления.
Они объяснят, чем отличается кюфта от тефтелей и фрикаделек, как использовать фенхель и приготовить дома вустерский соус, как выбрать давзиру и басмати, зачем нужен лемонграсс или как готовить нут – о чем спросите, то и расскажут, причем с удовольствием и без всякого чванства.

Ведь для настоящего мастера приготовление еды – это не просто сумма навыков и уж тем менее возня с чужими рецептами: работа на кухне – это творчество сродни джазу с импровизацией без нот, когда ты ведешь свою кулинарную мелодию, радуясь мысленным (а порой и совершенно настоящим) аплодисментам друзей, угадавших, что из мейнстрима ты взял на этот раз за основу.

Вот как по-своему готовят они простые, казалось бы, блюда.

Мастер http://abugaisky.livejournal.com/profile лепит незатейливые пельмешки:
http://community.livejournal.com/stalic_kitchen/249396.html
«Свинина порезана тонкими полосками и порублена ножом в относительно крупный фарш. Креветки разморожены и довольно крупно порублены – примерно на 3 части каждая, т.е. крупнее свинины. <…> Имбирь нарезал очень мелко, можно было и потереть».

Мастер http://allaq.livejournal.com/profile о дозревании помидоров:
http://community.livejournal.com/kitchen_nax/3405512.html
«Чтобы зелёные (рыжие, розовые) помидоры быстрее дозрели, надо к ним положить хотя бы один красный. И даже не обязательно помидор – можно сладкий перец, яблоко. Главное, чтобы были красными и зрелыми».

Супы в глиняных горшках мастера http://begemotik64.livejournal.com/profile:
http://community.livejournal.com/easycooks/976394.html
«Супы самые простые, что по продуктам, что по приготовлению, но горшок их превратил в нечто действительно необычное».

Оссо-буко от мастера http://cook.livejournal.com/profile:
http://community.livejournal.com/kitchen_nax/3486857.html
«… эти вoт – нoжки, гoляшки, лoпaтки, peбpышки, шeйки... O! И хoть тeлячьи, хoть ягнячьи, хoть пopocячьи... O-o!!»

Апгрейд идеи голубцов от мастера http://diabelek.livejournal.com/profile: http://community.livejournal.com/kitchen_nax/3509726.html, он заворачивает в листья не фарш, а кусочки мяса:
«Мясо обжарил на сильно разогретом ги (топленое масло), по две минуты с каждой стороны. <…> Крупные голубцы перевязывал зеленым луком, предварительно ошпарив его кипятком, чтобы был более эластичным и не рвался. На те, которые хорошо держали форму – петлю не закладывал, помиловал».

Пицца мастера http://dvonk.livejournal.com/profile, приготовленная в помпейской печи, сложенной им самим. Тесто, разумеется, тоже делает сам.
http://community.livejournal.com/kitchen_nax/3514647.html.
«Собираем пиццу на лопате для высади, так удобнее. Лопату подпыливаем мукой, чтобы тесто не приставало и пицца легко села на под».

Тунец с фенхелем мастера http://eryv.livejournal.com/:
http://community.livejournal.com/stalic_kitchen/308454.html
«Я для этого лопаточкой за край приподнимал – через 1,5 минуты рыба была готова. При таком способе мясо сохранит сочность».

Мастер http://ezhinka.livejournal.com/profile о репе с шампанским:
http://community.livejournal.com/kitchen_nax/3366258.html
«Потребовала же она к себе именно шампанского, и пришлось открыть к ней бутылочку Лансона брют».

Мастер http://freshman-svd.livejournal.com/profile запекает баранью ногу:
http://community.livejournal.com/easycooks/1178825.html
«ухищрения (маринование, посыпание вегетой, гречкой, шпигование луком, чесноком, бананами) для вышеописанного способа категорически противопоказаны».

Мастер http://giedrius-ru.livejournal.com/ настаивает ратафию на вишне:
http://community.livejournal.com/kitchen_nax/3200138.html
«Были ли случаи в вашей жизни, чтобы кто-нибудь отравился [вишневыми] косточками или едой, сделаной с ними? Именно отравился с признаками отравления цианидами?».

Мастер http://kordelianeismit.livejournal.com/ учит делать болгарскую каламу в горшке:
http://community.livejournal.com/stalic_kitchen/396116.html
«Обкладываем фаршированного цыпленка голубцами. Дальше в ход идет домашняя колбаска "сурова наденица" из телятины, сала и приправ. Сверху кладем телячьи, а на них свиные отбивные. Добавляем стакан вина. Плотно накрываем капустным листом, и обмазываем крышку горшка снаружи тестом».

Мастер http://mad-crab.livejournal.com/profile набивает колбаски:
http://community.livejournal.com/kitchen_nax/3182221.html
«Конечно, лучше всего набивать сосиски с помощью специальной машинки, подойдёт также насадка на мясорубку, но можно обойтись и подручным средством, которое есть у всех…»

Мастер http://meresjeva.livejournal.com/ делает кассуле с омарами:
http://community.livejournal.com/kitchen_nax/3315107.html
«Я люблю кожу с ног изрезать мелко и вместе с кубиками грудинки еще дополнительно обжарить. <…> Желудок с печенью выкинуть, мясо вытащить (поскольку омары побывали в горячей воде, оно отделится очень легко), отложить. Клешни аккуратно разбить пестиком, скалкой или молотком…»

Фаршированная курица мастера http://pistacchio.livejournal.com/profile:
http://community.livejournal.com/easycooks/1090496.html
«Просовываем руку все дальше и дальше, до ног, освобождая кожу и на них до голени. В результате получится огромный карман, в который можно запихнуть большую миску начинки – например, сыр типа рикоты и пармезана, бекон, спассерованный лук…»

Мастер http://rybophila.livejournal.com/profile – при ее очевидной любви к рыбе – готовит говяжьи щеки:
http://community.livejournal.com/kitchen_nax/3487470.html
«Пару раз пришлось готовить в скороварке – почти весь желатин из щечек перешел в соус, это слегка повредило консистенции мяса, но зато какой террин с красным вином получился при застывании!»

Манты мастера http://stalic.livejournal.com/profile:
http://community.livejournal.com/stalic_kitchen/319971.html
«А айва? Добавьте её в традиционный фарш из лука и мяса, только и курдючного сала не забудьте добавить как следует, чтобы компенсировать кислинку айвы – вы получите сногсшибательный аромат и вкус, который только подстёгивает аппетит.»

Мастер http://tuan.livejournal.com/profile и его калкан:
http://community.livejournal.com/easycooks/1171482.html
«Подал с лимоном. Это, пожалуй, была ошибка – у калкана настолько нежный вкус и текстура, что лимонный сок резковат».

Гаспачо в разных видах – мастер http://vlad-piskunov.livejournal.com/:
http://community.livejournal.com/stalic_kitchen/310712.html
«За все многочисленные поездки на Иберийский полуостров мне ни разу не довелось попробовать двух одинаковых гаспачо. Поэтому, само словосочетание – рецепт классического гаспачо, звучит для меня странно».
И его пельмени из гусятины с клюквой http://community.livejournal.com/stalic_kitchen/398354.html

Мастер http://vreditel.livejournal.com/profile печет дома хлеб:
http://community.livejournal.com/kitchen_nax/3335251.html
«Для чего люди пекут дома хлеб?.. Есть вещи, которые никто за тебя не сделает, сколько ни заплати».

Мастер http://zloizloi.livejournal.com/ и его добрая печень:
http://community.livejournal.com/easycooks/1074903.html
«Сковороду деглазировать сухим красным вином (30-50 мл на порцию), добавить по чайной ложке (на порцию, без верха) меда…»

Авторы приведены в алфавитном порядке: чтобы никому не было обидно – и сразу уж хочу извиниться перед теми, чьи имена, увы, не попали в этот не безразмерный обзор.
Необходимо пояснить, что у процитированных авторов прекрасен каждый рецепт, и выискивать их в журналах – настоящее наслаждение.

Отдельный понятный интерес для меня представляют рецепты и описания еды, приготовленной на огне и углях:
Баран на вертеле
http://community.livejournal.com/stalic_kitchen/338261.html
Баран целиком в углях в яме
http://community.livejournal.com/kitchen_nax/67067.html
Баранья нога в фольге под углями
http://community.livejournal.com/easycooks/1002703.html
Говядина на гриле в домашних условиях
http://diabelek.livejournal.com/26249.html
Говядина (тонкий край) на углях в Weber'e
http://community.livejournal.com/kitchen_nax/523309.html
Коптилка
http://community.livejournal.com/stalic_kitchen/370107.html
http://community.livejournal.com/stalic_kitchen/368900.html
Медленное созревание мяса
http://community.livejournal.com/stalic_kitchen/310293.html
Ризотто с грибами на костре
http://community.livejournal.com/stalic_kitchen/301794.html
Ростбиф на углях в Weber'e
http://community.livejournal.com/kitchen_nax/172611.html
Утка на углях в Weber'e
http://go.access.ru/letters/xmas_duck.html
Шашлык от А.Бугайского
http://abugaisky.livejournal.com/9210.html
Шашлык от Сталика
http://community.livejournal.com/stalic_kitchen/341524.html

Все эти рецепты и рекомендации дороги тем, что они не перепечатаны, как это часто бывает из отрывных календариков или сомнительных кулинарных колонок желтоватых газет – а придуманы и опробованы настоящими виртуозами. Кроме того, как правило, там не задаются жесткие параметры пропорций: все это скорее идеи для осмысления – и для развития вашей кулинарной мысли. Остается только пожалеть, что формат статьи не позволяет цитировать их еще и еще – ну да, наверное, вы теперь их и сами почитаете.
И еще. Эти люди не только в России ведь живут – в Австралии, в Белоруссии, в Литве, в Малайзии, в Польше, в Украине – много где, а пишут в российские журналы, греет это меня как-то.

А есть еще замечательные кулинары, не вступающие ни в какие сообщества, например мастер schiffskoch http://schiffskoch.livejournal.com/profile. Там что ни запись, то шедевр. Вот его утка в апельсинах: http://schiffskoch.livejournal.com/18276.html?mode=reply
«Захотелось апельсиновой утки с красной чечевицей. Рецептов не нашлось, пришлось придумывать».

Я знаком со многими из этих замечательных людей, с некоторыми даже давно дружу. И я спрашивал у них одно и то же: а зачем, собственно, они тратят на все это время? Ну, ладно – приготовили бы и съели. Ну, родственников угостили бы, друзей? Нет ведь – фотографируют, пишут, отвечают на вопросы…
И ответ у всех был один и тот же. Точнее – два у всех ответа.
Первый – это просветительская мотивация: безумно жалко людей, покупающих плохие продукты и готовящих из них себе и близким невкусные обеды и ужины, в то время, как можно ведь не есть сомнительные сосиски и размороженные котлеты, а покупать не очень ведь и дорогие натуральные продукты и готовить из них замечательно вкусную еду, а с приобретением опыта – и просто деликатесы.
И второе – это радость творчества. Всякий новый рецепт, новая идея – это вызов, и хороший кулинар равно тащится и от результата, и от самого процесса приготовления. И ему конечно хочется сопереживания со стороны тех, кто понимает.

Все верно. Я и сам поэтому же пишу.

Сохранено