от яйца

maxnicol — 19.08.2020 Яичница с овощами - с жареным репчатым луком, со сладким перцем и с помидорами - кажется мне одной из высочайших вершин яичного жанра. Готовил бы чаще, но приготовление требует внимания и определенного времени, которое не всегда бывает по утрам в профиците - особенно, когда день распланирован, необходимо переделать много всякой ерунды, и утренним волхованием на кухне приходится жертвовать, как и последующим сибаритским гурманством. Но уж если бежать никуда не нужно, завтрак можно сделать в формате небольшого шедевра.
Обжариваем нарезанные овощи до полуготовности и выкладываем сверху ломти тамбовского или вестфальского окорока, либо - за неимением - куски колбасы или сосиски поприличнее

это Рублевские: сомневаюсь, что такие были на столе великого иконописца - но кто знает? почему-то их так назвали.
Впрочем, повторюсь: с сочной ветчиной получится вкуснее - хотя и дороже.
Кстати, неплохо получается и с беконом или с соленым салом.

Когда овощи почти готовы, разбиваем туда несколько яиц


После чего я выключаю огонь и накрываю сковороду крышкой: мне нравится, когда на остающихся жидкими горячих желтках запекается пленка конденсата яичного белка


Думаю, что такую яичницу любят и готовят многие, а если почему-либо еще нет, то еще сделаете и полюбите - и, значит, будете жарить яичницу с овощами при каждой возможности, и довольно скоро достигнете в этом совершенства, а вскоре начнете улучшать рецепт и экспериментировать: добавлять баклажаны, грибы, курицу, креветок, кальмаров... в общем, простор фантазий здесь не ограничен, а результат восхитительный.

Но пост не совсем об этом - а о тех, кто критикует рецепты.
Какими бы идеями ни делился автор - не только я, а любой, пишущий про приготовление еды и свои находки - всегда набежит какое-то количество комментаторов, которые обругают предложенные советы, не проверив их предварительно на своей кухне: мне кажется, что сами-то они не особенно и готовят.
В частности, такие критики любят отметить низкое качество продуктов, купленных автором обсуждаемого материала - особенно, когда они гарантированно лучшего качества; но если не удается охаять продукты, ругают замеченные в кадрах пятна на используемой посуде; а также вред, который способно причинить здоровью блюдо, о способах приготовления которого идет речь. Так Сталика, к великолепным статьям которого с роскошными иллюстрациями очернителям не удается придраться, т.к. продукты мастер выбирает на рынке свежайшие, а посуда у него на кухне представлена лучшими брендами, обвиняют в том, что он готовит жирную пищу. Увидев толковый рецепт объяснением тонкостей и секретов приготовления утки или плова из специального дорогого риса и прекрасной фотогеничной баранины, дурак напишет в комментариях, что есть такое не будет, потому что это жирная пища. Неважно, действительно ли сам он честно ест только овсяную кашу на воде или позволяет себе свиные ребрышки - главное, что с подобными комментариями невпопад лезут люди, мало смыслящие в кулинарии и не понимающие ни радости, которую дает вкусная с умом приготовленная еда, ни удовольствия от грамотной с красивыми фото статьи профессионала.

Мои недавние заметки о приготовлении котлет с добавлением в фарш сладкого перца собрали более 2700 просмотров, но в комментариях - которых там свыше 170-ти мне пишут, что в посте о еде недопустимы фото с полиэтиленовыми пакетами. Имелись в виду кадры с фаршем в пакете - но я там специально оговариваю и рекомендую вымешивать фарш не в тазу или в кастрюле, а пакете: чтобы не пачках руки, и удивляться кадру с готовым фаршем в пакете могут только люди не очень внимательные или не очень умные. Впрочем, это "или" здесь не обязательно: неумение сосредоточиться и дефицит IQ случаются и одновременно.
Других не устраивают пятна на разделочной доске, появляющиеся, когда на ней режут продукты: они, мол, по мнению таких экспертов, делают картинку неряшливой. Не знаю, сколько и чего приготовили эти кулинары за свою жизнь - и на чем режут овощи или мясо они сами - но у меня овощи при нарезке дают сок, поэтому крошу их на пластиковых досках: так есть надежда, что пятна отмоются

здесь красноватые пятна в нижней части доски около лука появились только что: доску окрасил нарезанный перец. Придерутся борцы за чистоту на рабочем столе и к пятнам на лезвии ножа, которые оставили овощи: у меня не гламурные постановочные фото, для которых нож сразу моют после каждой операции, либо вообще используют в кадре не тот, которым работает повар, а новенький из коробки - но те, с кем делюсь советами, так не делают, и фото у меня не постановочные: мои репортажи о реальном приготовлении настоящей еды.
К меня много разных досок, и я решил пожертвовал одной, чтобы специально показать, что будет с новой деревянной доской, если порезать на ней - нет, не активно красящий поверхность перец, а всего лишь лук: его бесцветный, казалось бы, сок вступает в реакцию с деревом

и это пятно теперь так и останется на доске бледной тенью, и не отмоется и не отскоблится никогда - так что на следующем фото доска будет уже с пятном. Мне не интересно, какие разделочные доски у кулинарных критиков дома - но приличные доски стоят больше 1 тыс. руб., и покупать очередную доску для каждого следующего кадра получается накладно. Хотя, возможно, Айседора Дункан именно так и делает - ну так она и кроликов режет в ванной.

С посудой, правда, всё немного проще. Хорошая сковорода с антипригарным покрытием действительно очень легко моется но дилетанты, которые сами не готовят и не фотографируют еду, могут вообще не представлять, что при использовании даже новехонькой сковородки продукты начнут карамелизоваться, забрызгивая при жарке стенки

так что идеально чистой в процессе приготовления блюд посуда вряд ли останется, да это и не нужно: для тех, кто любит готовить, красивы и эти процессы, а посуду потом, повторюсь, нетрудно помыть.
Но дело здесь вообще не в этом. Материал про котлеты с перцем, приготовленные на досках и в сковороде, с которыми работаю ежедневно, поставил у себя в блоге, но был и еще один относительно парадный вариант репортажа: в кулинарном сообществе, куда ставлю дубли практически всех своих кулинарных заметок. Туда практически никто не заглядывает, там почти нет комментариев - это открытый рабочий архив. Именно здесь лук резал на чистой деревянной доске, а котлеты жарил на новой сковородке
https://nasha-pischa.livejournal.com/152198.html

Мне было важно показать, что сладкий перец хорошо вмешивается в фарш, что на сковороде он не выскальзывает из котлет, что вымешивать фарш удобно в полиэтиленовом пакете, и что фарш можно использовать даже магазинный - если он приличного качества. И что, неужели эти мысли не дошли до невнимательных читателей только потому, что он их огорчили замеченные ими пятна на разделочной доске или оттого, что я готовил на проверенной сковороде со стажем? И поэтому некоторые из них после объяснения, что вот этот купленный фарш вполне подходит, пишут мне "Никогда не покупайте фарш, а научитесь готовить его дома"?
Я не только умею делать фарш - я провожу время от времени такие занятия
https://maxnicol.livejournal.com/2217587.html
но желающим поучить, это и невдомек - а как справляются они сами, не знаю и я: у многих приходящих, чтобы поругаться, в их блогах нет записей, как будто для них главное удовольствие в жизни пукнуть в чужую тарелку.
Когда такие люди заходят с подобными настроениями к великому кулинару Сталику - не для того, чтобы научиться новому, а поглумиться, да еще порой и по-хамски специально перевирают его имя, С.Ханкишиев банит их пачками, на что задиры обижаются и рассказывают потом о его грубости.

Все эти залетные блогеры - анонимные онанисты права голоса у меня лишены по условиям настроек - даже не представляют, что заходят на бесплатные уроки ликбеза, и что с ними делятся не только базовыми навыками, но и открытыми, а потом неоднократно проверенными удачными находками и секретами.
За те годы, что мы что-то готовим - а готовим мы куда больше, чем обычные домохозяйки на целую семью, потому что мы еще и экспериментируем - появляется понимание того, что многие канонические рецепты сложились как результат ошибок, неграмотности и непонимания физико-химических процессов, происходящих при приготовлении блюд.
Готовить "так, как просят" или "так, как в меню" - удел кухонных каторжан, в частности, поваров кафе и жен людей с консервативными устоявшимися вкусами, сформированными их мамой и бабушкой.
Это, как правило, совершенно неинтересно. Более того: готовить, повторяя чужие огрехи, ставшие уже настолько хрестоматийными, что большинство полагает, что именно так и надо – это преступление.
Просящие сделать им «именно вот это и только вот так-то», никогда не спросят у кулинара, чтобы он приготовил свой вариант: ведь у потребителя, пока ему не предложат новый подход к продуктам, даже не хватит элементарного воображения придумать, как можно улучшить его привычное блюдо. Само это воображение, эта кулинарная фантазия возникают только у тех, кто провел на кухне не один год – и понимает свойства продуктов, заложенный в них гастрономический потенциал, а также технологические возможности кухонной техники, посуды и аксессуаров. Если бы кулинары готовили только так и именно так, как просят невежественные любители пожрать, они так бы и давились говяжьими подошвами Well done, не знали бы вкуса сырой рыбы и морепродуктов, не допускали бы и мысли о возможности соединения в одном блюде разнородных ингредиентов: например, свинины и креветок.
Многие талантливые кулинары проверяют свои находки, догадки и озарения для того, чтобы дарить людям новые интересные идеи и рецепты - и просить их приготовить что-либо в соответствии с вашими представлениями о еде достаточно нелепо. Любите есть пережаренные мясо и рыбу – ну так вставайте к плите и начинайте портить продукты на свой вкус, мы же делимся прямо таки сакральными секретами.
Гастрономические запросы кулинарных невежд и неучей напоминают отношение к культуре советской власти: ЦК и обкомы учили прозаиков и поэтов, как писать тексты, художников – картины, композиторов – музыку, скульпторов как ваять, а режиссеров – как снимать кино и ставить спектакли. При том, что сами-то эти партийные деятели с трудом могли сказать два слова без шпаргалки, написанной референтом.

Ну и, возвращаясь к исходной яичнице.
Старая проверенная удобная сковорода хороша еще и тем, что к ней действительно ничего не пригорает - и яйца тоже не прилипают и не растекаются

а это куда важнее сияющей чистоты рабочих поверхностей.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив