опять Буйабес, теперь школьный

belonika — 15.06.2011 — Кулинария

Я уже рассказывала вам про ресторан "Бекон" и давала их рецепт. ТУТ.
Их у меня в книжке будет - уже 6. Потому-что я маньяк.
Бекон, культовый Марсельский Фон-Фон, буйабес-желе и мой. И еще будет "овощной" буйабес от Ивана. Есть еще седьмой "сложный" от Сильвестра, но я его не дам - он займет половину книги, а про сам Буйабес и "Хартию" читайте в Беконовском посте. А этот вариант я попросила сделать Сильвестра - максимально просто - без "шести" бульонов. 
И на все у вас уйдет часа два, учитывая, что это обед "одного блюда" - ничего страшного.  
И это невероятно. (Мне нужно купить словарь синонимов. Подарите, а?)



Варить его надо много, и не просто много, а ОЧЕНЬ МНОГО.
И звать много гостей - это того стоит. 
Поэтому даю примерно на пятнадцать порций. Не пугайтесь, один человек съедает минимум три порции. Вам будет все равно мало. И на второй день (точнее утро), с рюмкой водки - это бесконечно прекрасно.
Но только с одной. Вторую нинада! Мы с Мармотом проверяли - заканчивается так себе.

Берем стандартный набор рыбной мелочи на буйабес (вот только не рассказывайте мне сейчас про "Ижевск", ладно?) к сожалению Средиземное море - одно, увы. Мне очень жаль и я тут совершенно не причем. Но принцип приготовления "рыбного" супа - понятен? Мелочь и филе крупной рыбы и овощи. 

КАКАЯ ТУТ КРУПНАЯ РЫБА?
Точнее ее филе, которое пойдет не для бульона, а в сам суп.
Та, что нам привез рыбник Сильвестра. Марсельцы умеют выбирать рыбу как мало кто.
- морской угорь
- морской ёрш (rascasse, скорпена)
- морской черт
- руж грандан (я не знаю русского аналога - красный, глазастый с "утиной" мордой - rouget grondin, морской петух?)
- барабулька
- икра черта (пошла за компанию) 

Всего 4 килограмма. 

- 2 - картофелины для бульона (крахмал, они сделают его гуще)
- 100 грамм риса (за тем же, зачем и картофель - опять крахмал)

- 3 кг рыбной мелочи
- 750 мл белого сухого вина
- пастис 200 мл (анисовка)
- 2  “клубня” фенхеля
- 4 стебля черешкового сельдерея с зеленью
- 5 картофелин (для подачи в супе)
- 10 шампиньонов
- 5 шалотов
- 3 головки красного лука
- 2 головки чеснока (одна для бульона, одна для натирания тостов)
- 6 средних помидоров
- 5 морковок 
- 3 лимона
- 100 г томатной пасты
- 2-3 веточки тимьяна
- приличный пучок базилика

- пол чайной ложки шафрана (порошка)
- морская соль, оливковое масло, эспелетский перец

- тосты из багета
- соус руй (как делать Руй - подробно опять в беконовском посте, я его специально делала дома "пошагово")







Разделать рыбу для "подачи на стол" - отрезать головы, удалить потроха и жабры, остовы и головы - не выкидывать, они пойдут в бульон и сделают его чудесным.



Головки чеснока оставить в шкурке, разрубить пополам. Овощи очистить.
Лук, фенхель и морковь нарезать тонкими ломтиками, шампиньоны и помидоры - четвертинками.
Лимон - пополам.



Крупные головы рыб разрежьте вдоль. 





2 картофелины пойдут в бульон. 



На сильном огне обжариваем все овощи.
И, конечно же, чем шире будет кастрюля - тем лучше.
Я, например, свой "домашний буйабес" варю в медном тазу для варенья. Он больше всего подходит.



Когда овощи стали изрядно поджареными кидаем зелень и эспелетский перец (или замените его крупномолотым умеренно жгучим перцем). 



Кидаем рис. Он тут у нас в фенхеле "хранился".



Картофель и помидоры. Все обжариваем на сильном огне минут пять.



Отправляем рыбную мелочь и головы с остовами. 



Интенсивно мешаем. Минут десять. 



Вливаем пастис, даем закипеть. Дальше бутылку белого вина. Пусть выпарится алкоголь.
Минут десять (пятнадцать) на сильном огне (зависит от ширины кастрюли).
Мешаем. Жидкость у нас должна почти выкипеть.



Теперь томатная паста. Хорошо ее "карамелизуем".



Наливаем холодную воду (тут было литров шесть), кидаем порезанный дольками лимон, базилик, и шафран, варим минут тридцать на достаточно сильном огне. В конце солим и перчим. (Выравниваем вкус.)



Пока делаем руй и тосты.





Подготовьте филе, чуть посолите его, положите порезанные дольки лимона и базилик, посыпьте шафраном..



Делаем тосты. Нарезаем багет и на решетке при 220 градусах делаем их румяными.
Натираем каждый тост чесноком.



Разрежьте дольку пополам и надсеките ее "сеточкой". Будет намного удобнее. 



Приготовьте вторую кастрюлю и сито, через которые мы будем его хорошо "отжимать".



Вот так вот. Никакого в этот раз "блендера".



У нас остается такая "паста", типа отжимки (мерзкое слово) - выкидываем.



В небольшом количестве процеженного бульона отварите картофель, вот почти-почти до полной готовности.
Положите в блюдо с рыбой.  



Заливаем филе кипящим бульоном и даем еще раз вскипеть. Все!
Рыба сама потом "дойдет" в горячем супе. 



Мажем "чесночные" тосты Руем и кладем в суп.
Сразу подаем.



Ура! Мы сделали это. Сил мыть посуду - не будет! Обещаю. )



Сейчас буду перепроверять, что непонятно. И надеюсь не надо объяснять, что по такому же принципу можно сделать подобие "буйабеса" из вашей "местной" рыбы? ) 
Вопросы? Мне так будет проще.

пысы "слюнявых" буду банить! я сто раз предупреждала, нунинада-нинада-нинада, я оч.впечатлительная ) 

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив