Она не слипнется

p_syutkin — 16.09.2019

Каждый год в СМИ появляются «страшилки» о том, что урожай какао-бобов снижается, они вырождаются. И вообще шоколада больше не будет. Мало кто догадывается, что это всего лишь маркетинговый ход производителей. Которые регулярно перед закупочной кампанией затягивают эту песню. 

Цель у нее одна – утвердить хорошую цену за тонну какао. Действительно, есть примеры, когда где-то плантации исчезают из-за засухи. Но есть и масса новых «площадок» - стран, где всерьез берутся за выращивание какао (к примеру, Эфиопия). Так что шоколад будет. Хотя цена на него в силу разных причин будет тоже расти.

Что же происходит с хорошим шоколадом в России?  Вы же понимаете, что даже шоколад у нас бывает разный. И «Аленка» в среде профессионалов давно стала синонимом доширака. На самом деле у нас есть и примеры производства действительно качественного, вкусного шоколада. Который, понятное дело, очень непросто добирается до потребителя. 

В Москве, на Электрозаводской работает мануфактура FRESH CACAO. Это по сути дела, не столько фабрика, сколько ремесленное производство шоколада и конфет. С легкой руки и совета Анастасии Барашковой 7chocolat , мы встретились с ее директором Андреем Хачатуряном и разговорились в ходе посещения этого любопытного производства. 

Во всех подробностях и тонкостях он рассказывает о своем детище – ремесленном производстве шоколада. Кстати, на мануфактуру можно записаться на экскурсию взрослым и детям. Посетить мастер-классы вместе с детьми от четырех лет, а скоро будут и профессиональные курсы кондитеров.

С самого начала я, конечно, не мог не спросить, будем ли мы в рамках гениальной политики импортозамещения выращивать собственные какао-бобы в Воронеже или в новообретенном Крыму. - «Только в случае глобального потепления», - был короткий ответ.

Какао – это тропическое растение. Зона его выращивания – это полоса примерно в 20 градусов выше и ниже экватора. Севернее и южнее ему уже не хватает освещенности, влажности, тепла. Вот, кстати, карта основных районов выращивания какао. 

95% мирового урожая какао - это обычные сорта, которые выращивают крупные производители. Соответственно весь массовый шоколад – это в основном африканское какао. Перед нами развернули шоколадку Lindt и дали сравнить с ремесленным шоколадом. Нда… Спрашивать про марки «Гвардейский» и «Аленка» при всей моей вредности мне уже не захотелось. Кстати, вы знаете, как нужно правильно есть правильный шоколад? Небольшой кусочек положить на язык и потихоньку рассасывать. И вот тогда шоколад раскроет все самые лучшие свои качества.

На сегодняшний день все промышленные сорта – это генно-модифицированные растения. Что очевидно – нужна производительность, устойчивость, массовость. Но за счет этих промышленных плантаций очень сильно сокращаются старые исконные сорта. Которые родом из Центральной и Южной Америки. Вот, как к примеру, этот «Перу-Маранон». В год собирается всего около 4 тонн какао-бобов этого сорта. А стоимость – около 10 тыс долларов за тонну. Шоколад из него получается светлым с пониженной горечью. В общем, это такой бизнес для удовольствия. 

В Африке картина другая. Полу-рабский труд, люди работают только за еду в ужасающих условиях. Давным-давно еще испанцы и французы основали многие африканские плантации, чтобы сократить путь доставки из Южной Америки. Сразу разводились урожайные (хоть и менее вкусные) сорта. Поначалу использовался труд черных рабов. Да и сегодня с тех пор там мало что изменилось. 

Весь этот африканский шоколад – промышленный. Его скупают крупные производители (тот же Lindt). Кстати, регулярно получают критику от правозащитных организаций – типа на рабах строят свой бизнес. Не менее регулярно принимают всякие программы «помощи и развития». Но в общем, воз и ныне там. По очень простой причине. Четыре страны - Кот-д'Ивуар, Гана, Уганда, Сьерра-Леоне – дают 80 процентов мирового урожая какао. Вот без них шоколад действительно пропадет. 

Но сами африканские какао-бобы несмотря на то, что крупные и «жирные» имеют очень простую вкусовую гамму – они горькие и кислые. Никаких вам цветочных, ягодных оттенков, ноток меда и т.п.

- А что же наш шоколад такой уродился? Что, у нас закупают самые дешевые сорта какао-бобов?

- За всех производителей не скажу. Есть и те, что сами ввозят приличное сырье. Но основная масса работает «на Африке». При этом нужно понимать, что в той же Африке среди промышленных плантаций есть те, которые дают стабильное хорошее качество. Ну, «хорошее», понятно, по индустриальным критериям. Его стоимость 3-3,5 тыс долларов за тонну. Кто-то для переработки возьмет эти калиброванные бобы, а кто-то и откровенный шлак за полцены. 

- Но есть и «ремесленный», качественный шоколад. Большую ли он занимает долю в России?

- Это просто несравнимые цифры. По всей нашей стране сейчас есть около 15 компаний, занимающихся качественным шоколадом. И все их продажи даже «не видны», к примеру, на фоне «Красного Октября». Даже в Москве рынок дорогого шоколада – не более 1 процента от всех продаж этого продукта. У нас, скажем, есть единственный магазин на Даниловском рынке. Остальное поставляем в рестораны и кафе. «Bean-to-bar» (от боба до плитки) - это целая концепция продвижения качественного шоколада. И тут уж на первом месте не цена, а уникальный вкус.

- А каково в конечной продукции соотношения качественного сырья и умения самого мастера-шоколатье?

- Примерно 50:50. И хорошее сырье работник может загубить. И не очень качественное сырье «вытянуть» до вкусного конечного продукта. Но роль сырья велика. Если мы получаем бобы, в которых еще на стадии ферментации появился дефект, мы можем его довольно сильно «приглушить», скажем, при обжарке. Но часто бывает, что недостаток убрать полностью нельзя. 

- Растет ли спрос на качественный шоколад. Ведь, с одной стороны, публика воспитывается, становится более искушенной. А с другой, кризис, увы, не делает ее более обеспеченной. 

- Продажи проседают повсюду. Несмотря на то, что мы работаем в «премиум-сегменте», этот эффект мы тоже ощущаем. Хотя и в меньшей степени, чем в эконом классе. При этом все относительно – за три года мы имеем прирост по 30% в год. Все-таки шоколадка даже за 250 рублей, это не бутылка вина за 2,5 тысячи. Цена риска здесь гораздо меньше. И люди могут ее себе позволить, чтобы познакомиться с новым продуктом. Вот производители «Аленки» не могут поднять цену на полке. У нас с этим проще, – аудитория, более обеспеченная и менее затронутая кризисом.

Плюс к этому, добавлю уже от себя, это эффект низкой базы. Несколько лет назад никто и не задумывался у нас про ремесленный шоколад. Это практически созданный с нуля рынок, который естественно демонстрирует рост даже в самых плохих условиях.

- А вписываетесь ли вы программы поддержки бизнеса. Типа «Лавки-Лавки» и Сироты?

- Лавка-Лавка нам должна денег. Как, впрочем, и всем. Мы работали с ними с самого начала, поставляли им шоколад. И постоянно нам недоплачивали, морочили голову.

- Ну в этом смысле могу вам помочь. Главный «лавочник» Борис Акимов теперь окучивает компанию «Добрянка» в Новосибирске. Любопытно будет видеть очередной вариант этой аферы по облапошиванию наивных клиентов.

- По рынку ходит идея подать на них коллективный иск. Надо ею заняться. А от государства мы ничего не видели. Пусть хоть долги с «лавочников» помогут взыскать. 

Сознаюсь, что посещение предприятия приятно удивило меня. Да и познакомиться в деталях с тем, как делают настоящий шоколад, безумно интересно. Завтра в этом блоге мы с вами пройдемся по всем этапам производства. С аппетитными картинками и комментариями.    

И самое главное, помните и детям своим скажите: она не слипнется. Ешьте шоколад на здоровье.  

Сохранено

</>

Она не слипнется

Каждый год в СМИ появляются «страшилки» о том, что урожай какао-бобов снижается, они вырождаются. И вообще шоколада больше не будет. Мало кто догадывается, что это всего лишь маркетинговый ход производителей. Которые регулярно перед закупочной кампанией затягивают эту песню.  ...

Читать полностью

Источник

Оставить комментарий

Популярные посты:

sabinus

Какими полезными свойствами обладает медвежья желчь

matsam

Протухшая ливерная колбаса

ahtubinec

Марфа

vad_nes

Первое фэнтези на Земле

trombicula

Очень зеленая липовая аллея

matsam

Вечернее

megumi_ikeda

Гоняют ли электрособаки...

cccp_foto

Этнография

gloxinija

В парке летом

• Ранее
• Архив