По следам старинных котлет

топ 100 блогов p_syutkin14.09.2019

Вы удивитесь, но кулинария – это площадка, на которой можно проводить самые настоящие детективные расследования. Которые доставляют их авторам и читателям не меньшее наслаждение, чем получал Шерлок Холмс от своих изысканий. 

По следам старинных котлет

Казалось бы, котлета – что может быть проще и банальнее. Но и ее прошлое в России – своего рода terra incognita. В свое время вместе с порталом eda.ru мы даже написали целую статью «Эволюция русской котлеты» (здесь - подробнее). Там все детально рассмотрено: с домостроевского тельного из рыбы до киевской котлеты из советских ресторанов. 

При этом нужно признать, что даже в этом, казалось бы, банальном вопросе для специалистов есть «белые пятна». То есть мы не можем однозначно сказать о сроках появления тех или иных блюд в нашей стране. Хотите пример? – Легко.

Пожарская котлета. На самом деле тема совсем не простая. Исследованием нашего котлетного прошлого занимается немало специалистов. И все в целом сходятся во мнении, что в конце 1830-х начале 1840-х Дарья Пожарская, управлявшая гостиницей в Торжке, придумала их версию с куриным мясом. Но ведь еще Пушкин в 1826 году писал об этих котлетах. Только, очевидно, об их версии из телятины. Вот только какими были те котлеты – рублеными или на косточке – история умалчивает.

У нас была целая дискуссия с торжокским краеведом Ниной Лопатиной относительно того, какой же была котлета от Евдокима Пожарского — основателя местной гостиницы с трактиром в начале XIX века. Она придерживалась версии, что натуральной (из цельного куска говядины на реберной косточке). Мы говорили, что все-таки вероятно рубленая. По одной простой причине. С чего бы это Пушкину восхищаться обычному куску мяса на косточке. Вы же помните бессмертные строки: 

«На досуге отобедай  

У Пожарского в Торжке,  

Жареных котлет отведай 

И отправься налегке». 

Жаренный шмат мяса вряд ли бы привел в восторг весьма искушенного в хорошей еде поэта.

По следам старинных котлет

Кстати, этот же спор продолжился и в ходе последнего фестиваля «У Пожарского в Торжке». Но это в общем нормальная научная дискуссия. 

И вот новые наши изыскания. И новые подтверждения нашей версии. До сих пор считалось, что первое официальное упоминание о рецепте пожарских котлет в кулинарной литературе – это «Альманах гастрономов» Игнатия Радецкого, изданный в 1853 году. Собственно, на этом и держится вся официальная кулинарная история Торжка.  

По следам старинных котлет

Между тем, мы нашли образец той самой котлеты, которую в заведении Евдокима Пожарского могли готовить из телятины. Как вы понимаете, вряд ли она была каким-то изобретением местного трактирщика. А вот многим русским поварам вполне была известна.  

Итак, «русская котлета» от нашего известного гастронома XIX века Герасима Степанова. Обратите внимание – это изданная еще в 1834 году в Санкт-Петербурге его книга «Полный кухмистер и кондитер или русский гастроном». Всего лишь 8 лет прошло после знаменитых стихов Пушкина об этих котлетах. А учитывая сроки написания, издания и цензуры – таки вообще лет пять-шесть. Вот он, этот рецепт:

Из книги Герасима Степанова «Полный кухмистер и кондитер или русский гастроном» (СПб., 1834)
Из книги Герасима Степанова «Полный кухмистер и кондитер или русский гастроном» (СПб., 1834)

Согласитесь, это же классическая пожарская котлета. Вот сравните ее с тем самым пропагандируемым в Торжке рецептом Радецкого:

Из книги Игнатия Радецкого
Из книги Игнатия Радецкого "Альманах гастрономов" (СПб., 1853)

Разница, как видите, только в мясе – курица или телятина. И, кстати, ни у Радецкого, ни у Степанова нет этих дурацких сухарей в палец толщиной, которые так любят сегодняшние сторонники «аутентичности»:

По следам старинных котлет

Вот так и находится ответ на многие кулинарные загадки нашего прошлого. И это, кстати, еще одно подтверждение простой истины. Надо заниматься не начетничеством, бесконечно цитируя Похлебкина. А реальным поиском исторической правды в архивах. Тогда-то и будет меньше смешных баек о русской кухне.


Оставить комментарий

Архив записей в блогах:
Друзья, этот день настал – в Москве появился человеческий аккаунт городской службы в социальных сетях! Мосгортранс молодец! Друзья, начинается час пик. На Выхино при посадке в автобус КМ1 проходите вперёд – к свободным дверям, не скапливайтесь напротив задних. Как у нас говорят – ...
В одном журнале для родителей попалась мне на глаза статья, обучающая, как правильно быть толерантными. И глаз мне резанула фраза: ...
Готовим сыр "Филадельфия" в домашних условиях! По этому рецепту можно приготовить близкий аналог к дорогому творожному сыру, изготовленному в промышленных условиях. Нежный, сладковатый на в ...
О цирке, Ньютоне – и ещё несколько слов о Павле Петровиче, императоре Российском Сегодня – третья суббота апреля… «Как быстро бежит весеннее  время!..» – подумаем мы… и – начнём отмечать Международный день цирка. …Надо сказать, профильные организации озаботились учреждение ...
Только меня одного передергивает, когда люди, живущие в Москве называют столицу нашей родины - Нерезиновая, Дефолт-сити и т.д.? Не, я понимаю, когда питерцы и вообще люди из регионов так зовут, но чтобы ...