О вкусном (и не очень)

daniel_grishin — 01.02.2022 Продолжаю заметки о поездке в Россию.

По личным обстоятельствам, перепробовать сумел не все. Не до того было. Нем не менее какое-то время на кухне подвизался.
Что в самом деле упустил - цены. Честно скажу, вовремя не присмотрелся, а потом уже поздно было. Так что очерк исключительно про вкус и качество.
Писалось по Питеру, т е может оказаться нерелевантным для других регионов.
Основной сбор инфы - универсамы типа O'Kей , показавшиеся мне одновременно и достаточно масштабными и вполне "народными" (я избегал как "элитных магазинов для богатых", так и "пенсионерской пятерочки")

Итак:

- Мясо и птица. Со времени моих прошлых приездов (2,5 - 3 года назад) очень заметно вытеснение замороженного мяса охлажденным. Возможно, это связано с развитием местного призводства (то есть для логистики замораживать уже необязательно)
Качество мяса при этом вполне на уровне. Мясо само по себе немного непривычное для европейца (например, в русских птице и говядине сильно меньше доля жира), но это может оказаться и преимуществом, просто требует привычки. А все что касается вкуса, свежести и тд - без малейших претензий. Постная говядинка на бульгоги оказалась менее жирной чем нужно (что было бы плюсом в любой другой ситуации), оттого мясо пришлось тушить а не жарить, но это всего лишь особенности рынка. А вот бройлерная курочка меня просто восхитила: откормленная и раздобревшая не хуже нашей "кукурузной пулярки", но без её отвратительного жира, который я в Германии вынужден срезать и выбрасывать.
Кратко: мясо сейчас вполне на "германском" уровне, хотя отличается в рамках "региональных особенностей" (что требует некоторых навыков и приемов, например маринование и приготовление с добавлением жира / воды)

- Рыба и морепродукты
Рыба - выше всяких похвал! И недорого! (тут я цены приметил: треска в полтора раза дешевле нашей, а красная форель мало того что вдвое дешевле так еще и втрое больше). Рыба в Питере просто великолепна. Кстати, очень заметно, что успехи рыбоводства и рыботорговли очень сильно обогнали навыки поваров: люди пока не поняли, какие чудеса с этой рыбой можно делать. Жарят её в муке как перестроечного хека, тогда как вокруг полно масел, соусов и приправ, позволяющих её запечь или припустить. Наживают изжогу, конечно, неразумные.
Итого: с рыбой все просто замечательно, осталось только научить население этим наслаждаться
Морепродукты: ну, тут малость похуже, чего уж там. Нормальных креветок не найти днем с огнем, все либо слишком большие (безвкусные) либо слишком маленькие (и вареные: годятся только как семечки). В лучшем случае - вареные и чищенные. Мидии и кальмары получше, но всё ещё "с потенциалом к улучшению".
Так что с морскими гадами еще есть над чем работать. Но они традиционно на Руси не предмет основного питания, так что грех сей невелик.

- Овощи
Честно сказать, с этим все довольно дурно. "Пластиковый" помидор есть продукт не сельского хозяйства но логистики: его задача не быть вкусным, а доехать до прилавка красивым. Это у него получается. Но в еду его можно добавлять лишь для красоты, набирая вкус хоть бы и томатной пастой.
Картофель после немецкого выглядит просто ужасным, хотя казалось бы: уж картошкой и Северо-Запад должен быть обилен и соседняя Прибалтика. Черт с ним что там слой грязи в фасовке, по цене картофеля: но нарезать уже очищенный клубень, чтобы выискать в нем посеревшие внутренности - это уже перебор.
Морковь выглядит так, как будто собирали её не в поле, а на прошлогодних снеговиках. Так нельзя, товарищи! В конце концов, это же овощи, а не креветки, их вы можете производить буквально за околицей, без оглядки на какие-то санкции!
Чеснок, лук и тд - все довольно грустно. Разве что зелень и яблоки порадовали.
В общем, матбуху пришлось делать наполовину из консервов. Кстати, как ни странно, даже развесная томат-паста оказалась весьма неплоха: я ожидал, что в ней чуть ли не сапоги моют, ан нет, и вкус и запах и свежесть - все на уровне.

- Масла и жиры
Сало не пробовал, врать не буду. А вот разнообразие растительных масел поражает самое смелое воображение: даже моё, избалованное немецкими, итальянскими и греческими полками. Сливочное тоже вполне на уровне, и в общем хорошее местное вполне сравнимо с дешевым немецким (то есть уступает на полшага, но не так чтобы это было поводом грустить). Ну а то что финское все же лучше - так немецкое рядом с ирландским тоже не тянет.
Помните, я грустил по поводу исчезновения в Германии кунжутного масла? (с тех пор я чудом раздобыл три бутылочки) Так вот, в Питере такой проблемы вообще не знают.

- Легкий алкоголь
Пиво. Вот тут работает стабильность вечных ценностей. Пиво в России по-прежнему на своем месте: на шаг отстает от немецкого и на два шага от чешского (в классике) или бельгийского (в разнообразии), находясь примерно на уровне Польши. Что, в общем, не так уж плохо (уж всяко не та дрянь, которую разливают в Греции)
Вино: примерно то же , если мерить от среднеевропейского уровня. Ну может чуть похуже: отстает не на шаг а на два-три. и цены примерно среднеевропейские. Но с Германией, где акцизы на вино традиционно очень невелики а качество вина потребитель спрашивает весьма строго, лучше, конечно, не сравнивать. Таким образом, приличный глинтвейн, которому в Германии цена пара евро за литр , в России становится дорогим удовольствием. Правда, волшебным образом, кружечка того же глинтвейна на рождественском / новогоднем базаре будет стоить в обеих странах одинаково, т к когда прибавляешь цену на подогрев, работу и место, то Россия выигрывает.

- Приправы
Разнообразие их уже вполне удовлетворительное, хотя и есть к чему стремиться, а вот яркость и насыщенность вкуса ещё уступают даже немецким "магазинным" аналогам. А рядом с приправами из турецкой лавки за углом их лучше даже не ставить, песок песком. Чили приходится сыпать ложками, так что блюдо приобретает красный цвет но всё еще не становится острым. Сушеный розмарин грузишь в маринад чуть ли не вилами. В общем, приправы я привез с собой, и пожалел лишь о том, что взял маловато.

- Хлеб
Нуууу .... как бы не обидеть никого ... Всё же хотелось бы видеть более значительные успехи "на своем поле", чем то, что мне довелось попробовать. Говорят, в булочных-пекарнях дела получше, но хлебозаводы определенно почивают на лаврах полувековой давности. Оно, конечно, чуть более разнообразно чем Франция с багетом на все случаи жизни, или Нидерланды с ватными тостами, но до вкуса и богатства хлебных полок Германии или Италии ещё очень, очень далеко.

Резюме:

При определенных успехах "по мясу и молоку", и, без ложной скромности, впечатляющих достижений в рыбной отрасли, в России наблюдается досаднейший провал в очень неожиданных для того областях: хлеб и овощи. Обескураживает то, что и хлеб и овощи-корнеплоды являются одновременно и традиционными продуктами для России (особенно для Сев.-Запа), и теми областями, в которых нарастить и объем и качество можно быстро и легко, и без какой-то зависимости от каких-либо санкций.
Эмоционально это воспринимается так, как будто импортозамещение подстегнуло зависимые от завоза отрасли, но при этом традиционные "внутренние" направления оказались пасынками и остались без внимания. И хиреют на глазах.
Этот дисбаланс, конечно, надо выправлять.

Что касается приправ или, например, креветок, то я бы предложил не заниматься этим особо, а отдать на откуп национальным землячествам. Распространение кавказских и среднеазиатских магазинчиков (приправы), а также китайских и вьетнамских (морепродукты и тд) решит вопрос само собой. Заодно если мигранты начнут ассоциироваться не с преступностью а с вкусной кухней, напряжение в обществе будет хоть чуточку поменьше. Во всяком случае у нас это сработало.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив