О качестве советского зерна

genby — 20.08.2020 Уже "давно" ходят легенды о "высоком" качестве советской пшеницы. Начало этих легенд, заложили во время сбора урожая 2016 года. Когда некоторые хлебопеки высказали удивительную мысль , что может быть "дефицит хлебопекарной пшеницы в РФ составит 12 млн тонн".  Так и хочется спросить этого Гуревича, ну как 73,3 млн тонн пшеницы тебе хватило, если в 1991 собрали всего 29 млн тонн пшеницы. Если лучший советский результат Эта фраза некого Гуревича настолько запала в мозг любителей СССР , что они даже не стали дожидаться итогов уборочной страды, растащив на мемы слова россиян кормят "фуражной" и "кормовой" пшеницей. С таким видом, как будто русофобы питаются пшеницей.


После этого, русофобы начали усиленно искать подтверждения высокого качество советской пшеницы, и как им казалось, нашли их в статье А. Г. Мелешкиной "Современные аспекты качества зерна пшеницы", опубликованной в 3 номере журнала "Аграрный вестник Юго-Востока" за 2009 год и статьи "Нужно ли нам качество зерна?", опубликованной в 6 и 7 номерах журнала "Хлебопродукты" за 2011 год..

Сами статьи, почитатели СССР не читали, но несколько цитат без контекста оттуда разошлись очень широко.

Мало того, в советских гостах, в отличии от современного времени не было деления зерна на продовольственное (пищевое), техническое и непродовольственное (фуражное) это все определения ГОСТа Р 54078-2010 Пшеница кормовая. Технические условия, Именно из него появились термины фуражная и кормовая пшеница. У советских людей вся пшеница была продовольственной. Ныне к понятию качества пшеницы, предъявляются намного более высокие требования. Любители СССР все качество сводят к количеству клейковины. Ведь другого измерителя во времена СССР просто не было.

Несмотря на то, что сама Мелешкина пишет "К сожалению, в настоящее время понимание качества зерна свелось к количеству клейковины, в то время как существует ещё целый ряд показателей, по совокупности которых можно объективно оценить «силу» зерна. " Именно Мелешкина и свела все качество пшеницы РСФСР к одному показателю - количеству клейковины, хотя он был введен только в 1985 году ГОСТом 9353-85. и действовавшим до 1996 года


Ныне качество зерна оценивают по куче показателей не существовавших во времена СССР. Мало того сама оценка качества по количеству клейковины ущербна. Главное в зерне это количество растительного белка. И хотя содержание белка и клейковины находится в тесной связи, (увеличение содержания белка в 1,4 раза соответствует увеличению клейковины в 2 раза например, при увеличении содержания белка с 11 до 17%, содержание клейковины увеличивается с 16 до 32%), но мерить клейковину без белка, является обычным советским идиотизмом. Никто в мире, кроме постсоветских страна клейковину не меряет. Основной показатель это содержание протеина (растительного белка). Как соотносятся клейковина и протеин мы можем посмотреть, в сравнении содержания клейковины и протеина в партиях украинской пшеницы на экспорт. Но высшее значение протеина 13,57 соответствует всего лишь  4-му классу в СССР - 21,9% клейковины (ниже 23%)

Все что ниже 23% в СССР называлось 4 классом пшеницы. В наше время сделали дополнительную отсечку, при клейковине ниже 18% клейковины, это 5 класс. Пшеницы 6 класса нет. Иногда в него зачисляют для мягкой пшеницы высший класс.  СОВЕТСКИЙ 4-ый КЛАСС ПШЕНИЦЫ ВКЛЮЧАЛ В СЕБЯ НЫНЕШНИЙ 5-ый КЛАСС. То есть в СССР делали муку для хлеба из нынешней кормовой пшеницы и даже не переживали по этому поводу.  Теперь любители СССР уверены, что раз нише 4 класса пшеницы в СССР не было в ГОСТах,  значит не было некачественной пшеницы.
А теперь посмотрим  табличку из Мелехиной. Табличка показывает среднее. Но если среднее ниже 18% клейковины, то значит пшеницы 5 класса, то есть кормовой больше половины. Такое впечатление, что в 1990 году пшеницы с клейковиной выше 23% ( 3-ий класс) не было от слова вообще.

Еще можно посмотреть графики от Мелехиной.
Центральный район нынешний 5 класс, клейковина менее 18%
Восточно-сибирский нынешний 5 класс, клейковина менее 18%
Центрально-черноземный район только в 1986 клейковина 23%, все остальное 4 класс и хуже.
Поволжский район 3 года - 4 класс и 7 лет 3 класс.
Западно- сибирский - 3 класс
Северо-кавказский - 3 класс
второго класса в РСФСР от 28% клейковины практически нет, тем более нет первого класса более 32% клековины. А если есть, то доля остальных скатывается в отстойный 5 класс.
Отметим, что это среднее, медианное ниже среднего на треть



Но вернемся к протеину, основному показателю, качества зерна. В СССР его просто не измеряли)), вся советская система определения качества зерна была довольно дурацкой, несравнимой друг с другом, а тем более не сравнимой по времени и странам. Если в СССР качество Мелешкина меряет по содержанию глютена (клейковины), то во всем мире качество при прочих равных, в основном определяется содержанием протеина ( белка)
Взглянем на Францию. Из урожая 2017 года 26 млн. тонн пшеницы относятся к классам "Супер" и "Премиум" с содержанием протеина свыше 11%.


Доля российской пшеницы с высоким содержанием протеина (от 12,5%) в 2019 году выросла до 68% от ее общего урожая. Во Франции в 2017 году выше 12,5% протеина всего 34%, в России 68%. Я уж молчу, про число падения по Хагберту. Зерно с высокой клейковиной и хорошим качеством до 1997 по ГОСТ 9353-85 могло попасть и в 1 и во 2 класс , однако число падения от 121 с до 486 теперь определяет это зерно в 3 класс. С 1968 года для мониторинга активности альфа-амилазы определение числа падения в зерне и муке по Хагбергу признано в качестве Международного стандарта. В СССР/РСФСР введение показателя определения ЧП в стандарт случилось только в 1990 году с введением в действие ГОСТ 27676-88, применяемого в мукомольной отрасли при составлении помольных партий. Введение данного показателя в стандарт принимаемого на хранение зерна произошло только в 1997 году.

В среднем 68% протеина в пшенице более 12,5% означают, что клейковины у 68% пшеницы более 23% , То есть 68% урожая 2019 по советским нормам относится к третьему классу. В 4 из 6 зерновых районах СССР клейковины выше 23% не видели никогда.

Урожай - 2019 . Пшеницы 5 класса 17,8 % от обследованного зерна, остальные 82,2% это пищевая пшеница. В СССР нормальной считалась и нынешняя пшеница 5 класса. (ведь 5 класса в СССР просто не было)

Ну ладно, узнаем хватит ли нам 37,4 % пшеницы 3 класса от всего урожая, на изготовление муки для хлеба. Весь урожай пшеницы 73,6 млн тонн, то есть 23,5 млн тонн пшеницы третьего класса. Муки чтобы накормить всех россиян надо 9,5 млн тонн. Из 1,8 тонн зерна выходит 1 тонна муки высшего и первого класса.
Всего на пищевые цели надо 17 млн тонн муки 3 класса. У нас есть 23,5 млн тонн.


А теперь сделаем тот же расчет для РСФСР.  При кратно меньшем урожае (49,6 млн тонн пшеницы в 1990 году), и при кратно большем количестве муки 20 млн тонн. Нам надо 36 млн тонн зерна 3 класса.  А его в лучшем случае треть. Допустим те же 37,4% всего 18,5 млн тонн. То есть вдвое меньше чем необходимые 36 млн тонн. А значит СССР шел с протянутой рукой на закупки канадской пшеницы в количестве 18 млн тонн пшеницы третьего класса чтобы накормить своих свиней булками граждан. Ну так и было. В 1991 собрали всего 29 млн тонн пшеницы. ВСЕЙ пшеницы, с кормовой, а надо было 38 млн тонн, чтобы наделать 20 млн тонн муки. Как вы думайте какого качества хлебом кормили граждан.
Из 40 тонн муки выходит


Итого.
Качество советского зерна ныне неизвестно. Третий советский класс сильно отличаетсмя от нынешнего третьего класса пшеницы, из более низких требований. Количество клейковины используемой в качестве единственного критерия, в советские времена показывало даже более низкие результаты, чем сейчас.  Советские люди использовали муку из нынешней фуражной пшеницы, и даже не знали что она непищевая. Впрочем и ее не хватало, приходилось закупать за границей. А ведь надо еще оставить пшеницы на семена. Какой тут скот, людям советской пшеницы не хватало.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив