Невыносимая острота вкуса
![топ 100 блогов](/media/images/default.jpg)
Черемша – и спасение, и страдание. И если сегодня общественное мнение уже примирилось с ее запахом, то еще лет 200 назад эту зелень невозможно было представить на столе в светской гостиной.
![Невыносимая острота вкуса Невыносимая острота вкуса](/images/main/nevinosimaya-ostrota-vkusa-fc52b5.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/p_syutkin/64914398/5013035/5013035_1000.jpg)
Пользу черемши отмечали давно. Она ведь по сути один из первых источников витаминов ранней весной. И пользовались этим простые люди не только на Кавказе, но и по всей Центральной России, Сибири и даже Дальнем Востоке.
Изданные в 1857 году «Записки Кавказского общества сельского хозяйства» объясняют, чем же черемша тогда была мила, и чем ненавистна:
«За что же ей такой почет и гонение? Почет ей за то, что она первый весенний дар природы. Приготовленная с умением и знанием дела, она составляет лакомое, здоровое и, главное, дешевое подспорье неприхотливой народной кухни. Отличаясь невыносимым для некоторых особ запахом, черемша привлекает гонение на себя и черемшеядцев. Знатоки дела говорят, что запах черемши маскирует другой несносный, происходящий от неумеренного употребления спиртных напитков.
![Невыносимая острота вкуса Невыносимая острота вкуса](/images/main/nevinosimaya-ostrota-vkusa-4cefb0.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/p_syutkin/64914398/5013284/5013284_800.jpg)
Черемша невыносима остротой вкуса. Обыкновенно она употребляется вареною. Варенье это, устраняющее неприятный запах, производится так: во-первых, луковица раскалывается вдоль для отделения ростка с самого его основания. Во-вторых, очищенные и промытые ростки бросаются в кипящую соленую воду, а по прошествии 5-8 минут их откидывают на решето, выливая воду, насыщенную летучим маслом черемши. В-третьих, проваривают еще раз в новом кипятке и вторично откидывают в решето. Теперь остается только прибавить, что некоторые едят ее горячую, приправленную уксусом, кунжутным маслом и перцем.
![Невыносимая острота вкуса Невыносимая острота вкуса](/images/main/nevinosimaya-ostrota-vkusa-88223d.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/p_syutkin/64914398/5013886/5013886_1000.jpg)
По большей же части ее остужают в холодной воде для восстановления в ней некоторой твердости, отчего она несколько хрустит на зубах, и употребляют ее с тем же соусом. Отваренная, или вернее выщелоченная в двух водах, черемша сохраняет только слабый след своего запаха, и даже тотчас после обеда разговор с употребившим ее нисколько не тягостен.
Войска наши, за Кавказом расположенные, в летние месяцы отделяют обыкновенно команды за черемшою и заготовляют на зиму большие запасы квашеной черемши, которая при квашении, как и при варении, теряет часть своего несносного запаха. И составляет любимую приправу щей закавказского воина-солдата.
![Невыносимая острота вкуса Невыносимая острота вкуса](/images/main/nevinosimaya-ostrota-vkusa-82d161.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/p_syutkin/64914398/5014022/5014022_original.jpg)
А маринованная в уксусе – незатейливый доморощенный маринад его начальника, разделяющего с ним общую участь на страже в захолустьях края, и даже труд по собиранию этого дара наших гор (при командах за черемшою всегда должен находиться офицер). Впрочем, для квашения черемша собирается во всякое время лета, и ежели она уже отцвела, то стебли бросают, а квасят самые луковицы с народившимися к следующей весне почками».