Мой первый раз — форшмак

fotovivo — 11.08.2022

Нехитрый рецепт, расхожие продукты, но как-то так получилось — не пробовала до сих пор,  ни есть, ни готовить. Восполняю культурно-гастрономические пробелы =)

Рассказывала как-то об уроках от раббанит (жены раввина) на курсах в местной библиотеке. занятия без практической части, только послушать-записать, как приложение к знакомству с традициями и праздничными обычаями:

Главное в наборе продуктов — селедка с яблоками.
(Специи, само собой —  лук, пряности. )
Можно сказать, что  кислое яблоко — главная фишка блюда. Без яблока был бы просто рыбный фарш.  
Яйцо и прочие составляющие, их пропорции, меняются от рецепта к рецепту и считаются факультативными: делают форшмак и без яиц, добавляют белый мякиш или сухарные крошки, даже майонез и маргарин.
Но без кислого яблока — это не форшмак.

Одна селёдка — одно яблоко.
Два яйца, небольшая луковица.
Треть пачки масла  (200 граммовой), специи по вкусу.
(У меня — черный перец молотый, тимьян, мускатный орех)

Моя любимая яйцеварка пригодилась в очередной  раз:)

Антоновка, семеринка...  взяла то, что есть у нас в торговле, зеленое и кислое )

Отделяем часть (от одной четверти, до одной трети) продуктов — яиц, яблока, лука и сельди и откладываем в сторону, — остальное нарежем мелким кубиком

Рыбка попалась толстенькая, с икрой )
Продается у нас в обычных продмагах, не только в специальных «русских». Похоже от одного поставщика привозят — стоит в в ведрах на витрине-холодильнике - можно выбрать себе рыбину, какая приглянется.

Решила, что кашу-маслом -  форшмак икрой не испортишь )

Погружным блендером проще размолоть предварительно нарезанные продукты. Возможно, мощный комбайн возьмет и более крупные ломти..

Сперва размолотим всё в однородную массу, потом добавляем масло (к тому времени размягчившееся при комнатной температуре) и взбиваем паштет до пышности — масло играет роль эмульгатора, помогающего взбиванию и  придает блюду кремо-образную структуру.
(Иногда те, кто соблюдает строгие требования кашрута, заменяют сливочное масло маргарином или майонезом, чтобы закуска оставалась «парве» — относящейся к рыбно-яично-растительной категории, которую можно подавать к мясному столу. А с маслом форшмак становится молочным блюдом, которое вместе с мясными употреблять нельзя.)

Пришло время вспомнить об отложенных продуктах: нарежем их и нарубим как можно мельче — это чтобы паштет остался паштетом, но имел более интересную структуру. Советуют именно ножом, а не на терке — «органолептически» нарезанное лучше натертого. Наверное есть в этом резон. Хотя не возбраняется и просто пропустить всё через блендер: кто-то предпочитает именно пуховый паштет-форшмак.
 На самом деле небольшую часть лука и яблока порубить не так уж долго (яйца и подавно).  
Как раз случай опробовать новый прибамбас — специальную рубилку:

У меня еще собственное «ноу-хау», для пущей кислинки — чуток недозревшего манго. Кислющее ) Растет в соседнем дворе. 

Снимаю пробу =)

На поджаристом тосте будет в самый раз!

Свежеприготовленный форшмак может оказаться немного жидковат. Именно из-за этого его порой загущают молотыми сухарями.
Но, постояв в холодильнике, он и сам по себе становится более плотным,  легко выходит из куполообразной миски и держит форму:

Готовят и другой вариант форшмака: больше напоминающий мелкорубленный салат, при этом рыбно-яичный крем, из части продуктов, пропущенных через мясорубку, используется как заправка к этому салату.

Говорят, что: 

форшмак («гехакте геринг», то есть рубленая сельдь) – это паштет. А паштет – это изобретение французской кулинарии. Или нет? Оказывается, согласно изысканиям археологов, печеночный паштет («гехакте лебер») готовили еще в 1400 году! А французы унаследовали этот деликатес от евреев Эльзаса и Страсбурга, в поисках убежища в Европе привезших сюда и свои кулинарные рецепты. Получается, что французские кулинарные чудеса замешаны на старинной еврейской рецептуре…

Может показаться, что самая трудоемкая операция в форшмаке — разделка сельди. Начинающие хозяйки делятся впечатлениями — случается даже пинцетом косточки вынимают. Есть лучший путь:

Отдельный вопрос — вымачивать ли селёдку? В старинных рецептах это считалось главным секретом хорошего форшмака. Но — какая им сельдь доставалась? По началу — это  блюдо бедняков, как разделить одну селедочку на пять-семь едоков. Ржавую, дешевую рыбу, приводили в порядок вымачиванием в остатках чайной заварки.  
С другой стороны, нынешняя жирная, благополучная селедочка, вымоченная в молоке —  становится еще лучше, белее, плотнее и даже вкуснее, к тому же часть соли теряет — в самый раз для тех, кто любит слабосоленую.

Сохранено

</>

Мой первый раз — форшмак

Нехитрый рецепт, расхожие продукты, но как-то так получилось — не пробовала до сих пор,  ни есть, ни готовить. Восполняю культурно-гастрономические пробелы =) ...

Читать полностью

Источник

Оставить комментарий

Популярные посты:

galba

Где искать ответы на самые популярные вопросы о путешествиях

dymontiger

Финалисты и победители международного конкурса "Свадебный фотограф года 2024"

arutenmu

Вечерний свет в Чхонане

picturehistory

«...кожа белая, а шуба ценная...» - Мелания Трамп в молодости

pro100_mica

Память дня, Николай Рерих

elika

Новогодний адвент: День 25-й

sverc

Прощание с Сирией

sadalskij

Да, говорю я, жизнь все равно прекрасна, даже когда трудна и когда опасна...

kukmor

Доброе утро!

• Ранее
• Архив