мармелад из помидорок черри и базилика

belonika — 16.06.2011

Отдаю, быстро!
Рецепт, сделанный мною по мотивам "марковского" варенья, помните, я  их показывала, там были удивительные сочетания.
Из наиболее любимых - вот этот "помидорный" и "груша-перец".
Так как точных пропорций я не знала (забыла спросить у Марко), а сделать что-то к террину, который мы готовили в школе хотелось - получился этот рецепт.  И (без лож.скромности) очень хорошо получился. Выравнивала его вкус уже самостоятельно, тот, который был у Марко, для меня, честно говоря, был слишком сладкий, более десертный что-ли, совсем варенье-варенье, а мне хотелось "мясного".



Вот какие (базовые) пропорции мне больше всего понравились:

- 3 кг помидорок черри
- 1.5 кг сахара (лучше с пектином, но с одной школьной группой делали без - не менее замечательно)
- 100 мл яблочного уксуса (один раз брала хересный)
-  большой пучок базилика
-  8 сладких яблок

* по желанию, хотите его более "пикантным" - добавьте пеперончино.
* пробуйте черри, иногда они бывают очень сладкими, тогда или уменьшите количество сахара или, чтобы сделать джем кислее, добавьте еще уксуса. С фруктовыми уксусами тоже дико интересно.
* короче - пробуйте!

Делать - проще невозможно. 



Помидоры помойте, дайте им высохнуть, разрежьте пополам.
В большую кастрюлю с толстым дном киньте помидоры, засыпьте сахаром, и на большом огне дайте сахару растаять.
Мешайте, но очень аккуратно. Мне нравится, когда помидоры не превращаются совсем в пюре.
Минут 10, не больше.



В это время почистите яблоки, сделайте из них пюре в блендере и добавьте к помидорам. Влейте уксус.
Дайте вскипеть. 5 минут. Выключите. 
Мелко порубите базилик, киньте в кастрюлю и перемешайте.
Оставьте до утра на плите. 
Утром попробуйте, если надо добавить еще уксус или пеперончино - добавляйте.
Это вам есть, а вкусы, особенно на соусы, у всех разные. А это варенье потом будет соусом, ага. 
Дайте вскипеть и подержите на среднем огне минут 15. 



Разливайте по стерилизованным банкам. Всё!
Храните в темном, прохладном месте.
Идеально для мяса. С терринами, фуа-грой, жаренным мясом, да или просто отварной телятиной - смертельно.
Проверено неоднократно! Еще похожий вариант делали из красных перцев, собранных у Арналя.
Перцы, много жгучих перчиков, помидоры, яблоки, имбирь, сахар и сладкий рисовый уксус. Но про него я расскажу позже.
Еще не дошла до фотографий. 



И вообще - прекращайте бояться  таких вот быстрых заготовок.
Я, например, очень люблю экспериментировать со всякими разными сочетаниями. Дико интересно.



И еще - напоминаю вам про рецепт(ы), написанный еще в январе..
Сейчас самый сезон для такой вот красоты неземной. 
Маринады Арналя. Тут по ссылке.



Арналь удивительный в этом смысле повар. Не говоря о том, что он был любимчиком Пьера Эрме, у которого учился (для тех, кто понимает, для меня, наверное, он один из самых главных "верховных демонов" современной кулинарии именно как искусства), и долго работал потом у Дюкасса, его ресторан - абсолютное гастрономическое чудо.
Очень интересно рассказывал, как Эрме заставлял их "чувствовать" и экспериментировать со вкусами (тренировал фантазию), что, наверное, самое главное для повара. Например, добейтесь быстро кисло-сладкого. Самое простое: лимон (уксус) - сахар. Нифига! Дуйте в сад и рвите незрелую черешню. Он нам показывал, как "воссоздавать" вкус из неожиданных продуктов, его карпаччо из Бонито (разновидность тунца) с черешней, и потом оно же, но с абрикосом - невероятно. Пожалуй, именно в смысле вдохновения он был у нас самым-самым в школе - абсолютный художник. И еще его Мармот патологически обожает, гы. Помню, мы с девочками пришептывали, издеваясь над Мармотиком: "Но какой, какой у Арналя... Хумус!", гы. А он и правда божественный. (Извините)
И вообще, ужасно сейчас захотелось к нему в сад, аааааааа.
Больше всего любила делать так. 
* это я сейчас фотки пересматривала и тосковала.



Там абсолютный рай.
И я ему невероятно благодарна, больше всего за то, что он научил меня не бояться использовать совершенно неожиданные сочетания. Еще я поняла, что мои самые любимые повара, не догматики. Вот абсолютно не догматики. Ни в технологиях, ни во вкусах. В этом, пожалуй, и есть их основной секрет фантастического успеха. И поэтому к ним едут за сотни километров, и поэтому био-ресторан с совершенно нестабильным меню (все зависит от его настроения и сада) получает звезды. И поэтому там можно встретить и Питера Линдберга, и Жана Рено, и Катрин Денев, которые специально приехали "к Арналю". 
И как, как у него все красиво. Так, чего-то я размечталась опять.

Ника, иди работать! (с)
 

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив