ЛУЧШЕЕ ПИРОЖНОЕ - БУТЕРБРОД С ВАРЕНЬЕМ.

pracooking — 19.12.2010 — Кулинария

"Когда вошел Алеша, весь обед был уже покончен, но подано было варенье и кофе. Федор Павлович любил после обеда сладости с коньячком."

Ф.М. Достоевский. "Братья Карамазовы"

Варка варенья - пожалуй, самый вкусный способ сохранения урожая на зиму. Кулинарная традиция накопила множество рецептов и технологий подобных заготовок. Называются они по-разному - это и варенье, и повидло, и джем и много как еще. Общее у них одно - фрукты и ягоды консервируются с помощью сахара. В сиропе с содержанием сахара более 65% перестают размножаться микроорганизмы. Полагаю, им там и так хорошо - чего ж еще лишние телодвижения совершать...

Меня всегда интересовало, чем же отличаются друг от друга все эти джемы-конфитюры? Да и отличаются ли? В Италии все варенья называются одним словом marmellata, во Франции - confiture, в англоязычных странах - jam, реже - confiture. То есть, опираясь на происхождение, определить точные значения слов не удалось. Тем не менее, в русской кулинарной традиции прижилось шесть названий сладких плодовых консервов. Каждое имеет свои характерные признаки, которые отражены в определениях, приведенных в словарях.

Итак, основных видов заготовок шесть: Протертые ягоды, Варенье, Джем, Конфитюр, Повидло и Мармелад. Принцип один - плоды перерабатывают с сахаром, чтобы получить возможность длительного хранения. Однако большинство фруктов и ягод прекрасно хранится в замороженном виде. Казалось бы, сладкие заготовки неизбежно должны были сдать позиции. Ничуть. Они просто немного поменяли свое предназначение. Теперь джемы, варенья и конфитюры превратились в изысканные десерты и приправы, дополнения к сырам и холодным закускам; в самостоятельные блюда, наконец. Варенья теперь готовят из чего угодно - из овощей, трав, бобовых и т.д. Принцип остался тот же - варка с сахаром.

"Однажды осенью матушка варила в гостиной медовое варенье а я, облизываясь, смотрел на кипучие пенки."

А.С. Пушкин. "Капитанская дочка"

Справедливости ради надо заметить, что варенье можно варить не только с сахаром, но и с медом. А также с патокой и сладкими фруктовыми соками. Например, варенье варят на виноградном соке. Смысл остается тот же - после выпаривания жидкости в варенье остаются сахара из сока.

Теперь надо разобраться, кто есть кто. Начнем.

ФРУКТЫ И ЯГОДЫ, ПРОТЕРТЫЕ С САХАРОМ

Строго говоря, это вовсе не варенье. Потому что не проходит термическую обработку вообще. Зато это отличный способ консервации, сохраняющий максимум витаминов. А уж какой это отличный десерт, и вовсе говорить не приходится.
Единственным "минусом" протертых ягод является необходимость добавления большого количества сахара - до двух килограмм на килограмм плодов. Зато это самый быстрый и легкий способ.
Для килограмма калины достаточно 800 гр сахара, на килограмм клубники, фейхоа или крыжовника берут полтора килограмма сахара. Черная смородина потребует 2 килограмма сахара на 1 килограмм себя. :)

Технология проста, как все гениальное. Измельчить плоды, засыпать сахаром, тщательно перемешать, подождать, пока сахар растворится, расфасовать, спрятать от домашних. Здесь может возникнуть только один вопрос - как измельчать? Ответ очевиден - чем мельче, тем лучше. Так как, если оставить кусочки, внутри них смогут размножиться микроорганизмы, от которых мы, собственно, и пытаемся избавиться. В идеале, фрукты (ягоды) перетираются деревянной толкушкой в деревянной, стеклянной, ~~оловянной~~, керамической или эмалированной миске. Делается именно так потому, что от контакта с металлом витамины в ягодах начинают разрушаться. Но. ~~Дураков нет.~~ Свободное время - не резиновое. Поэтому ягоды перекручиваются в мясорубке, протираются через сито или дуршлаг, пюрируются блендером. Структура получается однородная, что не всегда нравится - все-таки иногда приятно ощущать кусочки фруктов. Зато ничего не портится и не темнеет. Не темнеет даже протертая фейхоа (специально проверяла - женского она роду, ага) - сам процесс занимает мало времени, пюрированные ягоды не успевают вступить в контакт с воздухом.

Протертая с сахаром малина - вкусное лекарство при простуде. Протертую черную смородину хорошо добавлять в выпечку. Я вот ей песочные печеньки прослаиваю.

Фейхоа само собой, а я больше всего люблю протертую бруснику. Потому что, во-первых, это очень вкусно - я до брусники в любом виде маньяк. Во-вторых, в бруснике содержится природный консервант бензойная кислота, а это значит, что достаточно полкило сахара на кило ягод - чувствуете? - самое низкокалорийное варенье. В-третьих, невероятно удобный материал для рисования рыб на утренней каше - есть у меня в доме любители разрисованных каш. Список могу продолжать, но все уже и так устали. Протертую бруснику делаю регулярно. Покупаю трехсотграммовый пакет, высыпаю в чашу блендера, засыпаю 100-150 граммов сахара, жду пока чуть-чуть растает, блендером вжжжжжжжжжжжжжжик, и в банку. Все. Что может быть проще?

ВАРЕНЬЕ

Согласно большой советской энциклопедии,

Варенье - это фрукты или ягоды, консервированные варкой в сахарном сиропе.

И овощи тоже, добавлю я от себя. Варенье можно сварить практически из чего угодно. Основной признак варенья - это сохранившие свою форму плоды и вязкий, не желеобразный сироп. В идеале - прозрачный. Другими словами, варенье достаточно жидкое и глядя на него сразу можно определить из чего оно сварено. Основной продукт можно класть в варенье целиком или нарезанным на кусочки. но кусочки должны сохранить свою форму.

"На террасе собралось все женское общество. Они и вообще любили сидеть там после обеда, но нынче там было еще и дело. Кроме шитья распашонок и вязанья свивальников, которым все были заняты, нынче там варилось варенье по новой для Агафьи Михайловны методе, без прибавления воды. Кити вводила эту новую методу, употреблявшуюся у них дома. Агафья Михайловна, которой прежде было поручено это дело, считая, что то, что делалось в доме Левиных, не могло быть дурно, все-таки налила воды в клубнику и землянику, утверждая, что это невозможно иначе; она была уличена в этом, и теперь варилась малина при всех, и Агафья Михайловна должна была быть приведена к убеждению, что и без воды варенье выйдет хорошо.
Агафья Михайловна с разгоряченным и огорченным лицом, спутанными волосами и обнаженными по локоть худыми руками кругообразно покачивала тазик над жаровней и мрачно смотрела на малину, от всей души желая, чтоб она застыла и не проварилась."

Лев Толстой. "Анна Каренина".

Варка варенья - дело кропотливое. Ведь нам надо получить прозрачный сироп и целые, неразварившиеся ягоды.

Самый простой способ - пересыпать плоды сахаром, подождать пока они дадут сок, поставить на огонь и сварить до готовности. Можно варить в несколько приемов - тогда ягоды успеют пропитаться сиропом, станут плотнее, а также уменьшится вероятность развития всяких ненужных микроорганизмов.

Варка в несколько приемов выглядит следующим образом: будущее варенье доводится до кипения, кипятится несколько минут, выключается и оставляется в покое на 6-12 часов. Потом эта процедура повторяется необходимое количество раз. Обычно 2-3 раза.

Я - ленивая. И порывистая. На следующий день у меня руки до варенья уже могут не дойти. Поэтому я обычно варю в один прием. Но он хорош для плотных ягод и фруктов, которые сами по себе хорошо держат форму.

Для фруктов и ягод с нежной мякотью применяют другой способ. Варку в сахарном сиропе. Из сахара и небольшого количества воды варят сахарный сироп, погружают в него сырье. Варят, как правило, в несколько приемов. Еще более бережный способ сохранности формы ягод - уваривание сахарного сиропа отдельно от ягод. Для этого ягоды заливаются кипящим сахарным сиропом и оставляются как минимум на 12 часов. Потом сироп аккуратно сливается, кипятится и снова выливается в ягоды. Так повторяют несколько раз. Именно по этой технологии готовят засахаренные фрукты - только там процесс занимает добрых 15 дней.

Чтобы уберечь плоды от раздавливания при перемешивании варенья, применяют круговые встряхивания таза. Точно также повара встряхивают сковородки, чтобы при жарке не превратить нежный продукт в кашу. Так что Агафья Михайловна, конечно, хулиганка и ретроград, но дело свое знает хорошо.

- Ну что, Агафья Михайловна, готово варенье? - сказал Левин, улыбаясь Агафье Михайловне и желая развеселить ее. - Хорошо по-новому?
- Должно быть, хорошо. По-нашему, переварено.
- Оно и лучше, Агафья Михайловна, не прокиснет, а то у нас лед теперь уж растаял, а беречь негде, - сказала Кити <...>
- Сделайте, пожалуйста, по моему совету, - сказала старая княгиня, - сверх варенья положите бумажку и ромом намочите: и безо льда никогда плесени не будет.

Лев Толстой. "Анна Каренина".

Один из рисков при варке варенья - это его переварить. Переваренное варенье имеет темный коричневатый оттенок и привкус жженого сахара. Это происходит потому, что сахар в варенье начал карамелизоваться. Карамелизация - это процесс окисления сахаров при их нагревании. Молекула сахарозы распадается с образованием новых разнообразных химических веществ. Все это случается, когда температура вещества превышает температуры плавления сахарозы - 186°С - расплав разлагается и окрашивается. Таким образом, если вместо варенья получился коричневый полуледенец, это значит, что хозяйке удалось нагреть свой тазик как минимум до 190-200°С.

Другая проблема - засахаривание варенья. Почему же засахаривается варенье? Всю жизнь думала, что из-за переизбытка в нем сахара. Решила уточнить. Позвонила папе и вместо "здрасьте" сразу спросила, связано ли выпадение кристаллов сахара с насыщенностью раствора. Папа икнул от удивления, но на вопрос ответил. Он у меня химик, вообще-то. Так вот. Засахаривание (какое сложное для набора слово, фу) варенья никак не связано с процентным содержанием сахара. "Много сахара" - это не причина, а необходимое условие. В самом деле, где же вы видели варенье, в котором мало сахара? Почему же тогда одно варенье засахаривается, а другое нет? А засахаривается оно по тем же причинам, что и мед. Из-за наличия центров кристаллизации, в роли которых могут выступать мелкие твердые частички - например, нерастворенный сахар или цветочная пыльца. Именно поэтому настойчиво рекомендуют в процессе варки варенья протирать стенки кастрюли мокрой тряпочкой - чтобы на них не оставалось нерастворенных кристалликов сахара. И если хотя бы одна крупинка сахара попадет в варенье, на нее сразу начнет "выпадать" сахар из сиропа. Помимо аккуратности и дотошности, есть еще один способ бороться с кристаллизацией сахара - добавление кислоты. Повышение ph раствора замедляет образование кристаллов. В самом деле, чаще и быстрее засахариваются варенья из совершенно "некислых" продуктов - дынь и арбузных корок.

Варенье из дыни - та еще сволочь. Жидкое, приторное и засахаривается. Но! Мы ж в двадцать первом веке живем. У нас теперь есть пектин и лимонная кислота. Но - об этом позже.

Ну, а теперь немного практики. Я вообще гораздо больше люблю джемы. И варенье варю редко. Причем преимущественно клубничное. Причем из замороженной клубники. Друзья и их родители смотрят на меня с недоумением, а я не понимаю, зачем заготавливать килотонны, если замороженная клубника есть в магазине всегда и стоит столько же, сколько свежая в сезон.

КЛУБНИЧНОЕ ВАРЕНЬЕ

1 кг клубники
1 кг сахара

1	Выложить замороженную клубнику в миску и сразу засыпать сахаром. Обязательно накрыть крышкой, чтобы не конденсировалась лишняя влага из воздуха. Оставить в теплом месте до тех пор, пока не разморозится.

Переложить клубнику в емкость для варки. Далее я буду для простоты называть ее "таз". Поставить на огонь, довести до кипения и варить до готовности. Если варенье варится в несколько приемов, то тогда так: довести до кипения, варить 5 минут, снимая пену, отставить на 6-8-12 часов; повторить раза 2-3-4.

3	Определить готовность.

4	Расфасовать в сухие стерилизованные банки, закрыть стерилизованными же крышками, перевернуть крышкой вниз, оставить до остывания.

ДЖЕМ

Слово "джем" - калька с английского слова jam, которое помимо очевидного значения имеет еще одно - сжимание, сдавливание. Это, мне кажется, немного отражает особенность джема - желеобразность и однородность.

Джем - плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе. В отличие от варенья, сироп в готовом джеме должен иметь желеобразную консистенцию. Джем не обязательно готовить из целых плодов или ягод. (БСЭ)

Джемы я очень люблю. Именно за их густую консистенцию. Их прекрасно намазывать просто на хлеб и на бутерброды с сыром, к примеру. Очень хорошо джем ведет себя в выпечке.

Варить джемы проще, чем варенье. Это тоже неоспоримый довод в их пользу. Сахара, как правило, в джемы кладут меньше, чем в варенье. Но - не стоит обольщаться. Джемы сильно уваривают и калорийность готового продукта практически такая же, как у варенья.

Метод приготовления джема один: плоды увариваются с сахаром. А вот сахар добавляют либо сразу, либо после того, как плодовая масса будет уварена. Соответственно, во втором случае сахара надо меньше.

ВОТ! Это мой любимый

БАЗОВЫЙ ДЖЕМ ИЗ АНТОНОВКИ

Он волшебный. Его практически можно резать ножом. А базовый - потому что на его основе можно приготовить массу всего. Вкус у джема нейтральный, прекрасно сочетается с любыми добавками. Про джем из антоновки с пряностями и апельсиновой цедрой я уже писала. Абсолютный хит этого сезона - джем из антоновки с тимьяном. На мой непритязательный вкус этот джем - лучшее, что можно положить на бутерброд с сыром. Кроме меда, само собой.

1 кг антоновки
500 гр сахара
100 мл воды

1	Налить воду в емкость, поставить на огонь. Пусть себе закипает. Огонь - малюсенький!

Если варим джем с добавками, то прямо в воду добавляем все вкусное и пахучее. Например - пучок тимьяна прямо с веточками.

2	Пока вода греется, режем антоновку на четвертинки, очищаем от семян и кожуры, бросаем прямо в кастрюльку.

3	Когда яблоки кончатся, накрываем кастрюльку крышкой, оставляем в покое минут на 15-20. Огонь крошечный! А то вода выкипит и яблоки пригорят.

После 20 минут заглядываем в кастрюльку. Обычно антоновка за это время разваривается в хлам. Массу надо энергично перемешать. Если яблоки вдруг остались кусками - надо принять решение, что с ними делать. Можно размять вилкой, толкушкой или размолоть блендером. Или оставить как есть. Но учтите - после добавления сахара уже ничего никуда не разварится.

5	Всыпать сахар, перемешать, варить до готовности. Но не дольше, чем 40 минут. Готовый джем, если им капнуть на блюдечко, не растекается, остается кучкой неправильной формы. Все время помешиваем.

Во время помешивания надо вытащить веточки от тимьяна. Листики оторвутся сами и останутся в джеме.

Расфасовать в чистые сухие банки.

Еще я варю такой джем с коричневым сахаром, кардамоном и клюквой. Клюкву кидаю целиком перед окончанием варки. Храню в холодильнике. Очень вкусно. И при этом красиво, Очень жаль, что забыла сфотографировать.

А чтобы доказать, что джем можно сварить много из чего, я очень хотела написать рецепт Пряного джема из помидоров. Его даже получилось сфотографировать пошагово. Мы с Андрюшкой старались. :) Но жж обругало меня за слишком длинный пост. Поэтому пряный джем будет отдельным номером программы. А пока - только маффины, в которые я его добавляю:

КОНФИТЮР

Мой любимый словарь русского языка в четырех томах скромно упоминает, что конфитюр - это один из видов джема. Без уточнения. Исходя из рецептов установить принципиальное отличие конфитюра тоже не удалось. Пришлось обратиться к Большой Советской Энциклопедии. Там, как Греции, есть все. Итак,

Конфитюр - это разновидность джема, желе с равномерно распределёнными в нём целыми или измельченными плодами (ягодами), уваренными с сахаром с добавлением желирующих веществ (чаще всего пектина).

Ага. Основной характерный признак конфитюра - применение желирующего вещества. Это может быть пектин в порошке, готовые порошковые смеси для варенья (типа Жельфикса), яблочный сок или так называемая пектиновая заготовка. Возникает вопрос: а зачем нам желирующие агенты, если у нас есть сахар и огонь? Дело в том, что не из всех фруктов можно получить достаточно густой джем. Вот, к примеру, из дыни джем сварить вообще невозможно - получится компот. Можно добавить побольше сахара, получить вполне сносное, но невыносимо сладкое варенье, которое засахарится через неделю. Зато с применением пектина можно сделать удивительно вкусную и интересную штуку. И теперь я точно знаю, что это называется конфитюр.

Вообще, пектин дал человеческой фантазии неограниченный простор. Конфитюры делают из любой жидкости - из отваров ароматных трав (тимьяна, розмарина, лаванды), из каркаде, из фруктовых соков и Бог знает из чего еще. Я очень люблю конфитюр из зеленого чая, ароматизированного саусэпом (это такой тропический фрукт - soursap или soursop; его еще называют сметанным яблоком). Я вот никак не доеду до человеческого пектина, поэтому использую жельфикс 2:1.

КОНФИТЮР ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ

10 гр зеленого чая
750 мл кипятка
400 гр сахара
1 пакетик жельфикса 2:1

Заварить зеленый чай. Любой. Мне больше всего нравится с саусэпом. Из жасминового тоже получается волшебно. По инструкции к жельфиксу надо 750 мл жидкости. Я беру 4 чайные ложки чая (примерно 10 граммов) и заливаю тремя стаканами кипятка (750 мл). Оставить завариваться. Остудить до теплого состояния. Процедить в кастрюльку. Добавить сахар. 400 гр. Варить по инструкции, указанной на желирующем агенте. Расфасовать в сухие стерилизованные банки. Удивлять и удивляться.

Получается желтенький, прозрачный, симпатичный. Очень похож на желе. Опять же, прекрасен на бутерброде с творожным сыром.

ПОВИДЛО

Повидло и следующий за ним мармелад очень похожи между собой. И для того, и для другого плоды измельчаются до гомогенного состояния. Похож как две капли воды и метод приготовления. Разница заключается только в степени твердости конечного продукта. Повидло даже иногда называют мягким мармеладом.

Повидло - сладкая густая масса, полученная увариванием фруктовых или ягодных пюре с сахаром.

В повидло также можно добавлять пряности, цедру цитрусовых, орехи, вино, ликеры и прочие вкусоароматические добавки.

Повидло в наше время совершенно незаслуженно забыто. Возможно, причина в неблагозвучности названия. А, может быть,сказывается печальный опыт производства повидла советской промышленностью. Между тем, это вкусная и интересная штука.

Технология приготовления повидла проста и незамысловата. Сначала нам нужно получить плодовое пюре. Затем засыпать его сахаром и уварить. Пюре традиционно получали распариванием ягод и фруктов с небольшим добавлением воды. Можно делать это на плите или в духовке. Или в микроволновке - получается быстро, качественно и без грязи. Затем распаренные фрукты протираются через дуршлаг или сито - это делается для того, чтобы отделить семечки, шкурки и прочий мусор. Можно поступить еще проще - очистить фрукты или ягоды от косточек и кожуры и пюрировать в блендере. В этом случае их лучше слегка уварить перед добавлением сахара.

Вот лично я никогда ничего через сито не протираю. Мне кажется, что это необычайно грязный процесс. Когда я слышу "протереть через сито" мне представляется кухня, вся уляпанная фруктовым полуфабрикатом. А посему, блендер - мой друг форева. Some people smoke, some people get drugs, I - blend. (это из какого-то кина, не помню, откуда).

Готовое повидло "по правилам" должно падать с ложки крупными комками. Мне кажется, что это условности. Повидло можно уварить до той густоты, которая нужна.

И вот еще что. Это - вопрос вкусовщины, конечно. Но лично мне кажется, что повидло - удел светлых плодов. Таких, как яблоки, абрикосы, персики, айва. А вот из слив, вишен, смородины лучше варить мармелад.

ПОВИДЛО ИЗ АЙВЫ

Повидло получается густое, но не плотное. Вот такой формой (как на картинке) держится исключительно потому, что два дня стояло в холодильнике в мисочке, простеленной пищевой пленкой. Потом его удалось перевернуть на блюдечко и подсушить. Вообще, это повидло можно было уварить посильнее и получить мармелад - так называемый айвовый сыр. А так повидло хорошо мажется на хлеб. Добавлять в печенье, булки и пирожки - тоже вполне удобно.

1 кг айвы
500 гр сахара
1 лимон (цедра)
1 кусочек корицы
100 гр миндаля (по желанию)

1	Вымыть айву. Смыть губкой или стереть тряпочкой пушок с кожицы. Это важно, потому что кожура тоже пойдет в дело.

2	Разрезать на четвертинки. Тщательно вырезать семена и каменистый слой. Не жадничать! А то крупинки потом будут неприятно хрустеть на зубах.

Нарезать айву на ломтики, сложить в таз, долить немного воды. Положить корицу. Примерно 100 мл. Поставить на мааааааленький огонь и варить минут 30. Следить, чтобы не выкипела вода. Когда айва станет мягкая, снять крышку. Если на дне еще много воды, увеличить огонь и выпарить ее. Осторожно, чтобы не пригорело.

4	Добавить цедру. Убрать корицу. Измельчить в блендере. Прямо до однородного состояния. Потом добавим орехи, будет, что пожевать.

5	Переложить обратно в таз, довести до кипения.

Всыпать сахар. размешать и варить до готовности. За минуту до окончания варки добавить рубленый миндаль. (Я добавляла очищенный от кожуры) Разложить в подготовленные банки. Закрыть крышками, перевернуть, оставить так, пока не остынут. Хорошо хранится и без холодильника.

Вот это очень вкусно прямо ложкой с чаем или кофе. Страшная вещь - остановиться невозможно. И, разумеется, нет такого повидла, которое я не попробовала бы запихнуть в выпечку.

МАРМЕЛАД

Слово "мармелад" произошло от французского marmelade, которое в свою очередь берет начало от португальского marmelada - айвовая паста. По-португальски marmelo - это айва.
Это тот самый пластовый мармелад бордового цвета из нашего детства. Его, впрочем, до сих пор продают в магазинах. Не понятно только, из чего его теперь делают...

Мармелад - протертая через сито мякоть яблок и других плодов и ягод, уваренная с сахаром до густоты и разрезанная на плитки и лепешки. (Брокгауз и Ефрон).

Есть еще мармелад, который конфеты, - приготовленный с помощью желирующих веществ. Но мы сейчас не о нем.

Технология приготовления мармелада точно такая же, как и у повидла. Только он уваривается сильнее. В конце его еще иногда подсушивают в духовке или просто на противне. Потом режут на куски, обваливают в сахаре или сахарной пудре, заворачивают в пекарскую бумагу и хранят в сухом прохладном месте. Мармелад отлично хранится до следующего урожая, а то и дольше. Это если у кого с силой воли все в порядке. Эх...

СЛИВОВЫЙ МАРМЕЛАД

1 кг слив
500 гр сахара

1	Сливы вымыть, обсушить на полотенце. Разрезать пополам и убрать косточки. Гомогенизировать в блендере вместе с кожицей.

Если блендера в хозяйстве не водится, а словосочетание "протереть через сито" не вызывает желания немедленно-сбежать-и-не-надо-нам-вашего-мармелада, тогда сливы следует варить до размягчения - целиком с добавлением небольшого количества воды. А потом протереть через сито. Впрочем, сливы можно и через дуршлаг. А вот, к примеру, малину - ее да, через сито.

2	Переложить в таз (лучше, если таз будет с антипригарным покрытием), поставить на огонь, довести до кипения и варить минут 20. Мешать все время, иначе пригорит.

Вообще, у мармеладов постоянный дефицит внимания. Они не отпускают от себя ни на секунду. Так что, если хотите гарантированный результат, выгоняйте всех вон, отключайте телефон, ройте ров, окапывайте вокруг кухни вал. Иначе все насмарку. Зато пригоревшим мармеладом хорошо кидаться с балкона. Я прям даже иногда жалею, что мы больше не живем над ЗАГСом.

3	Всыпать сахар. Энергично размешивать до полного растворения сахара. Ну, и варить до готовности.

Готовность мармелада определяется визуально. Масса в тазу плотнеет, начинает отставать от стенок. Если провести ложкой по дну, остается след, который не сразу исчезает.

Вылить в слегка смазанную растительным маслом форму. Можно подсушить в духовке, если хочется совсем плотный. Можно сразу оставить охлаждаться и потом убрать на хранение. Если дело происходит жарким летом, то можно накрыть чистой тряпочкой и оставить подсыхать "на воздухе".
Подсушенный мармелад можно нарезать на кусочки, обвалять в сахаре и выдать за конфеты.

Неземная вкуснотятина. Прекрасно ведет себя в пирожках и печеньках - не тает, не вытекает, соответственно, не пригорает на противне. Отличник производства, да и только.

И, НАПОСЛЕДОК, - О ПОСУДЕ.

1. В чем варить?

Варят варенья и иже с ним в широкой посуде. Желательно не из окисляющихся металлов. Прекрасны для варки варенья медные тазики. Однако цены у них поднебесные, поэтому приходится выкручиваться подручными материалами.

Эмалированные емкости. Очень удобно. У меня есть эмалированная миска с крышкой. Я в ней обычно и варю варенье небольшими порциями.

Прекрасна посуда с антипригарным покрытием. Подойдет глубокий сотейник. Я варю мармелад в казане с антипригарным покрытием. Ничего никуда не пристает. Одно меня удручает - черный цвет. Не видно, что варишь. Я бы предпочла светлое керамическое покрытие.

Керамические кастрюльки. Это моя новая страсть. Они немного странные, конечно... Но варенье в них варить удобно. Не пригорает, если следить. Мне, кажется, что в эмалированной посуде даже больше пригорает, чем в керамике.

Думаю, вполне можно варить варенье и в кастрюльках из нержавейки. По-моему я даже что-то варила в такой.

2. В чем хранить?

За исключением мармелада, все хранится в стеклянных банках с крышками. Стеклянные банки перед закладыванием в них варенья необходимо простерилизовать.

Есть три основных способа стерилизации банок.

Стерилизация паром.

С помощью вот такого нехитрого приспособления из кастрюльки и подставки под горячее можно подготовить банки к использованию.
18.49 КБ

1. Налить в кастрюльку воду, подождать, пока закипит.
2. Поставить на подставку банки горлышком вниз.
3. Когда конденсат начнет стекать по стенкам банок, аккуратно снять их с помощью полотенца и перевернуть (горлышком вверх). Поставить на полотенце остывать. Вытирать не надо, высохнут сами.
4. С крышками та же история. А можно их просто прокипятить в ковшике.

В духовке. Способ прекрасен для большого количества банок. Банки поставить на противень, засунуть в холодную духовку, нагреть духовку вместе с банками до 200 градусов. Охладить. (меня лично стекло в духовке пугает, да и в промышленных масштабах я варенье не варю, поэтому я все стерилизую в микроволновке или на кастрюльке).

В микроволновке. О, это мой любимый метод. Залить банку кипятком на 3/4. Поставить в микроволновку на полную мощность минут на 5. Чтоб вода покипела внутри. Аккуратно вынуть, вылить воду, оставить на полотенце (горлышком вверх), чтобы высохла. Один только минус у этого способа: в микроволновку не влезают высокие банки.

Ну вот, пожалуй, и все, что я знаю о креветках. (с)

Сохранено