Летние забавы

eryv — 18.05.2010 Рыбалку и горы я уже освоил, теперь пора и к шашлыкам переходить. Про них уже и так много написано, поэтому сконцентрируюсь  на необходимом сопровождении. От Средней Азии через Закавказье и далее на восток, вплоть до Марокко, очень популярны салаты из овощей, запеченых на углях. Тунис - не исключение. Тунисята называют такие салаты “мешвийя”. Существует много их разновидностей, даже я знаю по крайней мере 5-6, но отличия между ними достаточно малы, и, в основном, заключаются в различных комбинациях ингредиентов. Поэтому, если вы знаете один из вариантов, то легко можете его изменить и получить новый вкус.

Состав продуктов запомнить просто: килограмм перцев (по возможности разных – тогда аромат насыщенней), килограмм баклажанов, килограмм помидоров и несколько головок чеснока. Еще понадобится две столовых ложки молотого кориандра и одна чайная ложка тмина, стакан оливкового масла, пучок зелени (в основном нужна киндза, но ее можно дополнить и петрушкой с зеленым луком) и соль.



Разжег угли, дождался устойчивого жара, и выложил овощи с чесноком прямо на угли. Для помидор нужно найти более прохладное место, или положить их на решетку над углями. Готовятся овощи очень быстро – минут 10-15-20. Только их нужно хотя бы один раз перевернуть. Большая часть поверхности обуглится, но это именно то, что я и хотел. С помидорами слегка сложнее – они должны подвялиться, поэтому я их готовлю минут 40.



Готовые овощи сложил в подходящую посудину и прикрыл фольгой. Они размякнут во влажной атмосфере и  их будет легко чистить.



Затем, удалил шкурки и семена у перцев, шкурки и сок с семенами у помидоров, шкурки у баклажанов и чеснока. Вот тут мои познания и вошли в конфликт с тунисскими традициями.



Тунисята предпочитают безжалостно сливать очень вкусный сок, образующийся внутри, например, перцев. Пришлось, скрепя всем естеством, последовать их совету – сок я сам потом выпил. Огорчившись, отправил тунисят резать очищенные овощи: делают это скрещивающим движением двух ножей навстречу друг другу.



А сам занялся шашлыками. По планам было у меня их два вида. Первый я называю советский – баранина маринуется в смеси лука, кислоты (лимонный сок) и молотого кориандра. Раскладки такие: полтора килограмма мяса, килограмм тонкопорезанного лука, три столовых ложки кориандра и сок двух лимонов. Лук сначала "пожамкал" вместе с соком лимона, а уже затем соединил все вместе. Мясо маринуется 1-2 часа. Солю я шашлык перед тем, как выкладывать его на угли. Шашлык из такого мяса будет очень мягкий, но немного суховатый.

Во втором способе, мясо не маринуется совсем: только перед нанизыванием на шампуры оно посыпается крупной солью и крупносмолотым черным перцем. Такой шашлык будет очень сочный и ароматный, но мясо слегка эластичным – оно обычно очень нравится взрослым, а вот дети "пищат" от первого вариант. Способ укладки и нанизывания виден на фотографии – я предпочитаю когда все плотно друг к другу прилегает. Мясо жарил около 15 минут, на расстоянии 15 см от углей. "Советские" - с правой стороны.



Порубленные овощи посолил, добавил специи и масло, и присыпал порубленной зеленью. Этот салат может очень долго хранится в холодильнике, но тогда зелень добавлять сразу не следует. По желанию, можно выжать к овощам сок одного лимона или плеснуть немного 5% уксуса (сильно пахнущие, типа бальзамико, здесь нежелательны). Тунисята часто любят прогреть специи вместе с маслом - да, это значительно обогащает аромат. В домашних условиях, такие салаты украшаются четвертинками крутых яиц, оливками и каперсами.

Вот и все: сервировал тарелки салатом и шашлыком. Эта комбинация настолько популярна в Тунисе, что для нее существует даже специальное название - "лахмет слата".



После хорошего обеда, крайне желателен горячий чай. Тунисская вариация – сушеная вербена+семена фенхеля, и марокканская вариация – зеленый китайский чай+увесистый пучок мяты. Согласно магрибским вкусам, такие чаи кипятят на маленьком огне минут 5. Кедровые орешки иногда используют, но это для туристов в основном. ?

 

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив