Кулинарное. Судак с хрустящей кожей, с кремом из белой спаржи

olga_pro — 16.06.2023 Давненько я не развлекалась haute cuisine. А тут Саша увидел ролик какого-то знаменитого шеф-повара с очень интересной подачей рыбного филе с двумя видами спаржи, и показал его мне. А у меня же как раз все есть, благодаря Обществу любителей спаржи! Жаль только, имя повара на запомнили, а ролик потом потерялся. Кстати, если кто увидит, киньте в меня ссылкой, а то нехорошо получилось.



Ну, положим у повара было филе сибаса, а у меня судак, но это честный морской судак из Финского залива, а не пресноводная рыбёшка. Кстати, в комментариях у меня был вопрос про морского судака. Так вот, экосистема восточной части Балтийского моря вообще в этом плане уникальна. Там идёт смешение пресноводной и морской фауны. Т.е. вода Балтики достаточно пресная, чтобы там водились судаки, щуки и речные окуни. Но при этом достаточно соленая для камбалы, скумбрии, кильки и салаки. При этом вкус судаков более яркий, а вкус камбалы и скумбрии наоборот, более нежный (камбалу же вообще многие не любят из-за слишком морского запаха, так вот балтийская камбала при сохранении других достоинств пахнет очень несильно. А к примеру куршская салака вообще приспособилась к пресной воде Куршского залива, и на нормальную салаку мало похожа по вкусу. В общем, я про это долго могу. Недалеко от нашей дачи есть город Приморск, а там - рыболовная артель, а у нее свой магазинчик. И я оттуда всякий раз тащу рыбы полный чемодан.

Итак, представляю - филе судака с хрустящей кожей, с кремом из белой спаржи, зелёным маслом из петрушки и чеснока, и гарниром из зелёной спаржи аль денте. В общем, это очень вкусно! Спаржу мы доели всю, а судака не доели только потому, что их (судаков) 4 штуки было. Придется завтра снова за спаржей ехать! А готовится это, как и почти все в высокой кухне, не просто, а очень просто.

Подача, правда, не совсем ресторанная, потому что в два раза больше, чем в ролике (фигу бы мы наелись той детской порцией). При этом все очень просто, но очень вкусно. И даже не очень дорого в сезон.

Полкило белой спаржи хорошо почистить овощечисткой от волокнистой шкурки, жёсткие нижние части отрезать. У меня меньше 400 граммов осталось, но это важно, противные волокна могут весь вкус испортить. Взять 2 небольшие крахмалистые картофелины для пюре (это важно) и половинку белой части лука порея. Картофель чистим и ставим варить в небольшом количестве воды, порей припускаем на сливочном масле, но не жарим. Когда картошка почти готова (протыкается, но с усилием) выкладываем к ней спаржу и варим до готовности спаржи, это недолго. Затем сливаем часть воды (я сливаю почти всю) добавляем сливок 20%, кладём лук-порей, и пробиваем блендером до нежности и воздушности. Пробуем на соль, и тут главное вовремя остановиться, я ложки три напробовала ))) Консистенция должна быть как у густого крем-супа, т.е он должен течь, но неохотно. Тогда его можно налить на подогретую тарелку, и он будет работать и как гарнир, и как соус. Сверху крем хорошо полить зелёным маслом из петрушки с чесноком, это добавит вкуса.

Подходящую рыбу филетируете, и нарезаете филе небольшими кусочками, на два укуса, подготавливаете муку - в неё надо добавить мелкую соль, белый перец и лимонную специю. Обваливаете рыбу в муке и выкладываете на сковородку с разогретым маслом кожей вниз. Жарите, пока кожа не станет поджаристой и хрустящей. Затем переворачиваете рыбу, и сразу начинаете сервировку блюда - наливаете на тарелку крем из белой спаржи, добавляете зелёное масло, раскладываете кусочки рыбы кожей вверх, и добавляете припущеную кусочками на сливочном масле с чесноком зелёную спаржу, ее много не надо, буквально по 4 стебелька на порцию.

Если зелёное масло приготовить заранее, то все блюдо готовится меньше часа. А в ресторанах и крем делают заранее, он довольно жидкий, и его легко подогреть. Зато это очень вкусно, и эффектно смотрится.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив