Куличи 2020

moyugolok — 18.04.2020

Я не провожу специальных исследований, но уже давно веду записи всех рецептов куличей, которые я пекла, или хотела бы испечь.
Заранее оговорюсь, что если будем живы, то у меня на очереди краффины и заварные куличи от Василисы Пекаш.

Каждый год я пробую свои "шедевры" и вношу некоторые коррективы.
Сначала эти изменения касались ингредиентов, затем дело дошло до технологии и удобного расписания под себя.
В этом году готовить буду куличи уже по своему откорректированному рецепту, за основу которого был взят кекс Весенний.

Те, кто уже пек куличи на дрожжевой опаре знают, что они  требуют значительного времени и сил, поэтому я решила (по примеру хлеба бриошь) растянуть процесс во времени, и подготовить опару заранее, а уже ставить тесто на следующий день.

Я попросила главного знатока Люду mariana_aga дать мне совет, и убедилась в правильном своем решении.

"В случае дрожжевой выпечки разница между брожением при комнатной и брожением на холоде мало заметна, лишь чуть ярче будет вкус и аромат, пышнее изделие. Иными словами, прохладное растянутое дрожжевое брожение улучшает клейковину и делает аромат глубже, полнее, несколько ярче. Это для всего, что нерусское.

Русская опара теплая, тридцатиградусная и выше, при комнатной температуре не выбраживается. Её нужно в тепле создать и потом можно поставить сохранить на ночь на холоде. Чтоб завтра продолжить, на ней тесто замесить и хлеба булок навалять. Вот здесь посмотри, пожалуйста, мне это очень помогает с опарами.

https://steemit.com/food/@marianagrajales/zapasnaya-opara"

Итак, к делу.
Опару ставлю вечером, оставляю ее бродить на ночь, а уже утром ставлю тесто.
Чтобы создать опаре температуру 30 град буду использовать для замеса и брожения хлебопечку (далее ХП).
Время рассчитываю таким образом:
В 7 часов вечера ставлю опару.
30 мин замес, 1 час брожение в ХП при 30 град. Далее в холодильник на 10 - 12 час. (на ночь), и в 7 утра следующего дня ставлю тесто.
Примерно в 2 часа дня куличи будут готовы.

Рецепт

Из 1 кг муки я испекла три больших кулича по 500 гр и 12 маленьких куличиков.

Ингредиенты
1 кг муки в.с.
40 г дрожжей прессованных
3 г соли
350 г сахара
360 г сливочного масла
6 г ванильного сахара (0,5 ч.л. ванильной эссенции)
200 г яиц (взяла 5 очень крупных яиц)
360 мл молоко
100 г изюма
50 г цукатов (курага)
лимонная цедра, кардамон щепотка
сахарная пудра и миндальные лепестки для обсыпки (у меня еще лимонная белковая глазурь)

Белковая глазурь
30г белка
140г пудры
2 ч.л. лимонного сока
1 ч.л. патоки

Приготовление.
За сутки я замочила изюм и курагу в коньяке.

Опара.
Взять 50% муки, половину дрожжей, часть яиц (3 шт) и перемешать с теплым молоком до получения сметанообразного теста.
Опару замешивала в ХП в режиме "Тесто", рассчитанной на 1,5 часа. В процессе программы замес идет 30 минут, а затем 1 час брожение при 30 град..
После этого на 12 часов опару убрала в холодильник.

Тесто.
Растопить масло до 40 град и смешать с яйцами.
Влить в опару.
Всыпать в опару сахар, перемешать, добавить соль и ванильный сахар (эссенцию).
Перемешивая, всыпать муку и добавить дрожжи, разведенные в небольшом количестве воды.
Я дрожжи не развожу в воде, а натираю на мелкой терке и смешиваю с мукой.
Месить 30 мин в планетарном миксере на 2 скорости.
Тесто на крюк не соберется! По консистенции оно почти течет.
В конце замеса добавила изюм, цукаты.

Вымешанное тесто посыпать мукой и оставить бродить на 2 часа при 30С, складывая два раза с интервалом 40 мин.
Всего 120 мин.
В конце брожения тесто вполне послушное и не липнет к рукам.
Я ставила тесто в тазу, затянутом пленкой, в духовке при 30 град.

Формовка.
Выстоявшееся тесто разделать на куски, подкатать и уложить в формы, смазанные маслом.
Тесто должно занимать не более половины объема формы.
В этот раз я выпекала куличи в широких и не высоких тефлоновых формах.
Четвертый кусок разделила еще на 12 частей и уложила их в маленькие формы для маффинов.

Расстойка.
Дать изделиям 1 ч 30 мин — 1 ч 50 мин расстойки. Объем должен увеличиться в 2- 2.5 раза.

Смазать верх яйцом с молоком, посыпать дробленым орехом и наколоть в нескольких местах (я забыла наколоть, и один кулич лопнул).

Выпечка.
Кексы по 50 г печь при 180°С 17 мин, по 100 гр 20 мин, кексы по 500 г печь 50 мин и кексы по 1 кг печь в течение часа.
Установила формы на камень в самый низ духовки.
Маленькие выпекала 20 минут, большие 50 минут.

Украшение
Остывшие кексы вынуть из формы, обсыпать сахарной пудрой. Или украсить лимонной глазурью.

Немного фотографий.
Утром после холодного брожения опара удвоилась в объеме.



Она вся пронизана нитями клейковины.



Тесто перед формовкой.



Объем формы заполнен на половину высоты.



Для маленьких кексов я использовала формы для маффинов, слегка смазанные маслом.



Форма для маффинов оказалась прямо находкой!
Шапочки хорошо удерживаются на форме, кексики легко выскакивают после выпечки, отлично пропекаются.

Тесто перед посадкой в печь заполняет весь объем формы.



Смазываю яйцом с молоком.



Духовку за 40 мин прогреть до 180 град.
Выпечка на камне на дне духовки



При выпечке больших куличей через полчаса пришлось снижать температуру до 170 и прикрывать верх фольгой.





Такие маленькие куличики будут отличным подарком детям



Их можно посыпать сахарной пудрой и миндальными лепестками.



Мякиш влажный, слоистый и нежный. Изюм и курага в тесте есть, но в этом кексике почему-то нет. Веселый смайлик.





Приготовление белковой глазури.
Смешать в миске 30г белка, 140г сахарной пудры, 2 ч.л. лимонного сока и 1 ч.л. патоки.
Взбивать на малой скорости до устойчивых пиков.
Покрыть глазурью полностью остывшие кексы.



Один большой кулич и два маленьких отнесли соседям. Они печь ничего не умеют, и очень обрадовались.
Думали, что на Пасху без куличей останутся.
Четыре маленьких съели сами и не заметили. Как будто их и не было.
Остальные пока удалось сберечь до Пасхи.
Сегодня попробую прочитать молитву, но крещенской воды у меня нет.

Выводы.
Никогда у меня не получались куличи из такого изумительно нежного, влажного и вкусного теста.
Расписание с ночным брожением более чем удобное, на второй день остается не много работы и много свободного времени.
Радость от конечного результата значительно превосходит все усилия, потраченные на приготовление.
Светлой и счастливой вам Пасхи!

PS Если что забыла написать - спрашивайте.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив