Кое-что про то, как открыть ресторан в Минске (и не облажаться)

stogova — 01.07.2014 Свое кафе - еще одна давняя мечта Лены Стоговой.

Долго думая, просчитывая и консультируясь, я остановилась вот на каком формате: это кафетерий. Или буфет.
Внезапное количество заведений с кофе, выпечкой и сладостями в Минске напоминает диабетическую диверсию. Так что я фантазирую себе закусочную с простой и вкусной едой. И символическим количеством десертов.
Итак, у барной стойки - большая стеклянная витрина с образцами салатов, закусок и треугольных сэндвичей. На выходе все - в упаковке и ланч боксах.
Сэндвичи - от классики с ветчиной или тунцом до интересных (с запеченым баклажаном, тапенадом, паштетом, рикоттой etc).
Cалатов интересных великое множество (даже из печеной свеклы, репы, редьки, картошки - необязательно #дорогобогато, можно ж из местных продуктов. Но обязательно - в классными заправками. В стиле Зимина. У нас таких салатов никто не готовит. Почему, блеать?
Ну и, разумеется, чай/кофе/фреши/безалкогольные напитки.

На кассе оплачиваешь свой салат и бутерброд, на баре его получаешь все свеженькое в упаковке или на подносе. Перекусываешь здесь же (за баром, за высокими круглыми столиками) или несешь с собой в парк/на лавочку/в машину/на работу/домой.
Побробнее о концепции места и прочих придумках рассказывать не буду, но суть ясна.
В нашем двухмилионном городе в "навыносе" до сих пор нет альтернативы Макдаку! Вырасту - сделаю.



Первый шаг - консультация профессионала.


Клиенты-рестораторы еще год назад познакомили меня с человеком, который четко разложил по полочкам "историю болезни", оценил уровень затрат и подводные камни. Петр Клишевич - учредитель Restorator.by и один из наиболее востребованных консультантов в ресторанной индустрии Беларуси. Помимо помощи в согласовании и открытии заведений, Петр занимается комплексным оснащением ресторанов, кафе и баров в Беларуси, от оборудования до посуды.

В итоге в моей голове сложилась реальная картина возможного гемора объема забот, поэтому - take away.
Предупрежден - значит, вооружен. Так что может быть. Когда нибудь.

Ответы на некоторые вопросы в виде прямой речь выложу здесь - уверена, найдется хоть один читатель, которому это пригодится.



Открыть свое кафе в Минске: с чего начать и как не облажаться
by Petr Klishevich

В Минске почти не осталось помещений, где можно открыть общепит.
Либо они быстро перекупаются, либо успешно работают. В центре нет абсолютно ничего. Чуть дальше от центра на любое место, согласованное под общепит, найдется кто-то по первому звонку – помещение даже не попадет в агентство.
Если вы придете в агентство недвижимости и заявите, что хотите открыть кафе метров на 50-150, над вами посмеются. Потому что таких в листе ожидания - каждый второй.

Многие наивно считают, что самое важное – расположение в центре столицы.
Да, выгодная локация – это серьезное конкурентное преимущество. Но далеко не всегда оправданное. Для того, чтобы получить место в центре города, нужны серьезные затраты сил, времени и денег. Порой на согласование помещения могут уйти годы, особенно если зданию требуется перепрофилирование.
В том случае, если изначально помещение не приобретается в собственность, а арендуется, к моменту открытия выплаченная арендодателю сумма может достигнуть предела финансовых возможностей начинающего ресторатора. Нередко в таких ситуациях ресторанный бизнес для предпринимателя заканчивается, так не начавшись.

Людей относят ресторанный бизнес к одному из прибыльных.
Однако на самом деле в Беларуси он является одним из самых трудноконтролируемых, рисковых и непредсказуемых.

100 тысяч долларов.
С меньшей суммой в Минске нет смысла затевать ресторанный бизнес. Да, некоторые умудряются в Минске за 7 тысяч долларов открыть маленькую кофейню (поставить кофемашину в офисном центре). Но если это кафе или ресторан на 50 посадочных мест - на старте нужно не меньше, чем 100.000$.

«Я хочу иметь собственный функционирующий ресторан через два месяца»
и «Какого профиля мне открыть ресторан, чтобы через год окупить вложения»?
По роду своей деятельности, мне часто приходится консультировать предпринимателей и инвесторов, которые обладают достаточным капиталом для открытия заведения. Но при этом не имеют опыта в ресторанной индустрии. А иногда и не готовы доверять, потому что считают, что у них гигантский опыт по запуску проектов.
Поэтому я полагаю, что большинство заведений, так и не став рентабельными, закрываются по причине отсутствия опыта у его учредителей именно в этой специфической сфере.



Здесь совершенно иные правила игры.
Знаю предпринимателей в сферах, которые не связаны с общепитом. Но однажды занявшись ресторанным бизнесом и пересмотрев свои взгляды на бизнес в целом, стали успешнее во всем.

Как сказал один американский ресторатор: «Если ты преуспел в ресторанном менеджменте, то тебе по силам освоить любой вид менеджмента».
Бывалым рестораторам известно, что если бы не накопленные знания и опыт на протяжении многих лет, то стать жертвой убыточности заведения можно в любой момент. Но сегодня приходить в ресторанный бизнес без виденья и понимания его законов – неоправданная роскошь.

Не думаю, что верно ставить на одни весы такие важные характеристики заведения, как его концепция и месторасположение.
Ведь в идеале месторасположение кафе, бара, ресторана должно отвечать его концепции. И наоборот: тщательно разработанная концепция заведения не является путёвкой в его беспечное будущее, если ресторан расположен в месте, абсолютно не приспособленном для реализации этого концепта.

Репутация – понятие эфемерное.
Ее очень легко испортить. И очень долго, трудоемко и затратно возвращать, если однажды была утрачена. Порой необходимо прибегать и вовсе к ребрендингу для формирования нового имиджа.
Рассмотрим классический пример: у себя в тарелке посетитель заведения обнаружил весьма неприятный ингредиент. Достаточно неправильной реакции руководства заведения на данный инцидент, и потеря насчитывает сотни клиентов. А в век социальных сетей - тысячи.

Помните закон Парето (или принцип 20/80?)
Существуют различные трактовки закона, в наиболее общем виде он звучит, как «20% усилий порождают 80% результата, а остальные 80% усилий — всего 20% результата». Несмотря на критику данного принципа, на мой взгляд, в ресторанном бизнесе он объясняет практически все процессы. Дело осталось за малым: сформировать 20% преимуществ, которые обеспечат 80% успеха.

Моя жизненная позиция: есть вопрос – реши его.
Нет ничего невозможного. Действуй. В ресторанный бизнес нет дороги людям, ищущим сложности и проблемы. В ресторанном бизнесе двери открываются перед теми, кто ищет возможности, решения и выходы.

Фото by boomeart


Ну что, кто еще хочет открыть свой ресторан и посвятить ему работу нервных клеток?:)

И кому чего в Минске не хватает? Приличного демократичного рыбного места (в духе московского Boston seafood&bar)?
Доставки хинкали? Супной? Кафе Мороженое? Kids friendly мест? Столовок?

Признавайтесь:)

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив