Как в СССР гуляш-коммунизм не получился
![топ 100 блогов](/media/images/default.jpg)
Классический гуляш – густой суп, в котором «ложка стоит» от мяса и овощей. Жидкая составляющая – насыщенная, плотная. Съешь добрую порцию такого блюда, да еще с клецками, и сыт на весь день, до самого вечера.
![Как в СССР гуляш-коммунизм не получился Как в СССР гуляш-коммунизм не получился](/images/main/kak-v-sssr-gulyash-kommunizm-ne-poluchilsya-26eb23.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/p_syutkin/64914398/6390435/6390435_1000.jpg)
А вот в России скажут, что гуляш – это просто тушеное мясо с подливкой. И будут утверждать, что это тоже самое, что и рагу. Венгерский же суп-гуляш там узнали не так уж и давно. Да-да, мы снова говорим об очередной кулинарной ошибке, которая породила это разночтение. Привычный россиянам гуляш на самом деле это венгерское блюдо пёркёльт (pörkölt). Вот оно – действительно ароматное рагу со специями, а не суп.
Горячие блюда - эта часть советского меню всегда была в центре внимания. Что, в общем-то, вполне объяснимо. Не слишком богатый стол наших сограждан заставлял их рассматривать все остальные кушанья лишь как прелюдию к главному – горячему. Вот почему, став апофеозом советского стола, горячие блюда впитали в себя и все особенности нашей кулинарии XX века.
![РзаводÑкой ÑÑоловой (1960-е гг) РзаводÑкой ÑÑоловой (1960-е гг)](/images/main/kak-v-sssr-gulyash-kommunizm-ne-poluchilsya-1859f2.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/p_syutkin/64914398/6390691/6390691_1000.jpg)
Гуляш, азу, мясо в кисло-сладком соусе, бефстроганов. Список этот, конечно, можно продолжить, но в целом набор блюд понятен. Мясо, подвергнутое длительной термической обработке (тушению). Альтернативу им должны были представлять разнообразные шницели и бифштексы. Это натуральное мясо также присутствовало в меню столовых и ресторанов, но брали его с определенной опаской. В силу того, что куски часто бывали очень жесткими.
К ним примыкали ромштексы, лангеты, эскалопы, которые должны были отличаться друг от друга только предполагаемой разницей – от какой части туши был отрезан кусок. На деле, думается, никто особо за этим не следил. Угадать, что запанировано под толстым слоем кислых сухарей, просто не представлялось возможным. Ни о какой степени прожарки также не могло быть и речи, даже и слов-то таких не знали – Medium, Medium Rare, Well Done. В самых именитых советских ресторанах никто не спросил бы вас, как поджарить мясо. Подавали одинаково безвкусное, жесткое мясо коровы, которая много лет до убоя исправно давала рекордные удои молока.
![СовеÑÑкие плакаÑÑ, ÑекламиÑÑÑÑие мÑÑо (1960-е гг.) СовеÑÑкие плакаÑÑ, ÑекламиÑÑÑÑие мÑÑо (1960-е гг.)](/images/main/kak-v-sssr-gulyash-kommunizm-ne-poluchilsya-2c353f.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/p_syutkin/64914398/6390806/6390806_1000.jpg)
В лучшую сторону отличались отбивные котлеты, из которых относительную съедобность выбивали молотками. Вот, кстати, отбивные из куска телятины или свинины, который был удачно куплен у знакомого мясника или на рынке, успешно готовились на домашней кухне. Наверное, это был единственный способ приготовить натуральный кусок мяса в домашних условиях. Поэтому неудивительно, что основными блюдами как дома, так и в общепите были некрупно нарезанные кусочки мяса с различными соусами, в простонародье называемыми подливами.
Для столовых и ресторанов это было гораздо удобнее – мелко нарезанные готовятся быстрее, жуются проще и за соусом не видно, какого качества кусочки на самом деле попали в тарелку. Первым мясным блюдом по популярности, несомненно, шел гуляш. Простой, незатейливый, не требующий качественного, дорогого куска вырезки. Даже сегодня в его рецепт нет особой надобности вносить какие-то корректировки.
Причем уважение к гуляшу пронизывало все советское общество снизу доверху. В рабочей столовой гуляш заканчивался раньше других блюд. Но и сам Хрущев, объясняя преимущества социализма в Венгрии, агитировал – «каждый день гуляш есть будете». Дело в том, что эксперименты венгерского руководства по внедрению элементов рыночной экономики получили со стороны адептов марксизма наименование «гуляш-коммунизм». Тогда, в конце 1960-х страна вышла на первое место в Европе по производству пшеницы и мяса из расчёта на душу населения. В отличие от большинства стран социалистического лагеря, потребительский рынок в Венгрии практически не страдал от дефицита. Собственно название «гуляш-коммунизм» возникло в Венгрии в связи с тем, что своё национальное мясное блюдо венгры могли себе позволить практически ежедневно.
![ÐенгеÑÑкий Ð»Ð¸Ð´ÐµÑ Ð¯Ð½Ð¾Ñ ÐÐ°Ð´Ð°Ñ Ð¸ ÐикиÑа Ð¥ÑÑÑев (1960 г) ÐенгеÑÑкий Ð»Ð¸Ð´ÐµÑ Ð¯Ð½Ð¾Ñ ÐÐ°Ð´Ð°Ñ Ð¸ ÐикиÑа Ð¥ÑÑÑев (1960 г)](/images/main/kak-v-sssr-gulyash-kommunizm-ne-poluchilsya-cbc588.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/p_syutkin/64914398/6391086/6391086_1000.jpg)
Понятно, что этот эксперимент вызывал опасения в СССР, где наблюдался серьезный продовольственный дефицит. Чтобы каждый день было что поесть, люди покупали продукты впрок, консервировали, мариновали, так их хватало на более долгий период времени. Поскольку народ был неискушенный и неизбалованный, радушие хозяев определялось не гастрономичностью блюд и их вкусом, а обилием стола.
В магазинах и на прилавках не было мясных отрубов, пригодных для жарки, поэтому бифштексы и ромштексы отметались. Такие мясные категории, как ягнятина и телятина в Советском Союзе отсутствовали. Говядины для жарки тоже не было, жарить можно было только говяжью вырезку — это продукт дорогой, и его было сложно достать. В крупных городах были магазины «Охотник» и «Дичь», где продавалось мясо диких животных. Иногда там на прилавки выбрасывали настоящую дичь — она стоила дорого, быстро расходилась, но иногда ее можно было купить.
В результате становилось востребованным мясо, пригодное для тушения, — азу и гуляш были самыми распространенными блюдами домашнего рациона. Причем, венгерский пёркёльт стал для советских людей таким родным, что его рецепт был даже включен (под именем гуляш) в книгу «Русская кулинария», изданную в 1962 году.
Конечно, сегодня мы можем приготовить гуляш в более интересном виде, не оглядываясь на недостаток специй. Добавление новых ингредиентов дает гораздо более яркий результат.
Гуляш
Гуляш можно приготовить как из говядины, так и из свинины, курицы и даже рыбы.
На 500 г говядины (огузок, кострец, оковалок) нужно:
70 г свиного жира (смалец или шкварки)
100 мл мясного бульона (или воды)
2 небольшие луковицы
1 помидор или 1/2 ст. ложки томатной пасты
80 г сметаны
2 ч. ложки пшеничной муки
1 ч. ложка паприки
1 зубчик чеснока
тмин, майоран, стручок острого красного перца, соль по вкусу.
![Как в СССР гуляш-коммунизм не получился Как в СССР гуляш-коммунизм не получился](/images/main/kak-v-sssr-gulyash-kommunizm-ne-poluchilsya-599180.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/p_syutkin/64914398/6391486/6391486_1000.jpg)
1. Мясо нарезать кубиками.
2. Мясо, обжарить в разогретом жире до золотистого цвета в толстостенной посуде.
3. Влить в обжаренное мясо бульон (или воду). Тушить на медленном огне 1,5 часа.
4. Помидор очистить от кожицы и нарезать кубиками.
5. В разогретом жире пассеровать нарезанный на кубики лук до золотистого цвета, всыпать паприку, перемешать. Добавить муку, обжарить все вместе. Добавить нарезанный помидор или томатную пасту, перемешать и готовить 3-4 минуты. Снять с огня.
6. За полчаса до готовности добавить к мясу пассерованный с помидором и мукой лук, сметану, перемешать. Добавить тмин, майоран, нарезанный острый красный перец (по вкусу), посолить.
7. Когда мясо будет полностью готово, добавить нарубленный чеснок, оставить на плите на 1-2 минуты и снять с огня.
Подавать гуляш можно с отварным картофелем, макаронами, рисом.
***
Хотите больше новостей и мнений о том, что происходит с едой в России в условиях войны и кризиса? Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Русская кухня: история»: https://t.me/FoodHistory . Там можно говорить гораздо свободнее.