Настоящие эчпочмаки: в чем секрет?

p_syutkin — 01.03.2024

Вы были в Казани, влюбились в татарскую выпечку и теперь непременно хотите приготовить эчпочмаки в домашних условиях? В Татарстане пройти мимо них действительно невозможно, это самое настоящее национальное угощение. Там даже установлен памятник эчпочмаку — румяному треугольному пирожку! Чем же он так знаменит?

Название «эчпочмак» образуется из двух слов. «Эч» — по-татарски цифра 3, а «почмак» — угол. А вместе пирожок с тремя углами, или попросту треугольник. Зачастую их так и называют: пирожки-треугольники — сразу всем понятно. Рассказывает Ольга Сюткина на портале Гастроном:

Из какого мяса лучше готовить эчпочмаки

Для приготовления эчпочмака подойдет любое мясо, кроме свинины. В силу религиозных причин традиционная татарская кухня не использует это мясо в пищу.

Из какого же мяса готовят эчпочмаки? Это может быть баранина, говядина или телятина, курица, утка, гусь — любое мясо домашних животных или птицы, желательно с жирком. Если на мясе нет жира или его мало, добавляют курдючное сало, топленое или сливочное масло. И обязательно незадолго до окончания выпечки пирожков в духовке добавляют в эчпочмак мясной бульон. Пирожок должен быть сочным, а мелко нарезанное мясо мягким.

Можно ли сделать эчпочмак с фаршем? Да, конечно, можно мясо не нарезать на мелкие кусочки, а прокрутить через мясорубку. Это хоть и нарушит традиции, но не сильно повлияет на вкус.

Что еще кладут в эчпочмак

Обязательный ингредиент треугольного пирожка-эчпочмака — картофель. Мы все, конечно, понимаем, что этот продукт мог появиться там исторически сравнительно недавно. Ведь и во всей России картофель, как массовая культура, начинает использоваться хорошо если в первой половине XIX века. А уж в давних традициях кочевых народов явно обходились без него. И хотя татары — давно оседлый народ, сам эчпочмак зарождается, вероятно, именно как удобная еда в степи, во время путешествия.

Небольшое количество репчатого лука — он не забивает вкуса мяса и картофеля, а лишь дополняет, добавляет сочности.

При откусывании из пирожка должен течь сок — в этом ценность горячего эчпочмака. И кусочек топленого или сливочного масла — гарантия того, что пирожок-треугольник будет сочным. Непременно в середину выпечки вливается мясной бульон. Начинка в бульоне пропарится, и мясо станет нежнейшим.

Из специй только соль и молотый черный перец. Для аромата желательно, чтобы перец был свежемолотый.

Как приготовить настоящие татарские эчпочмаки

Приготовление настоящих татарских эчпочмаков начинается с теста, и тесто это дрожжевое. Если нужно приготовить пирожки-треугольники быстро, то готовят пресное тесто, что нисколько не противоречит традиции.

Пока дрожжевое тесто стоит на брожении, нужно подготовить начинку.

Мясо нарезают мелкими кусочками, величиной с лесной орех, пишет в сборнике рецептов «Татарская кухня» Юнус Ахметзянов, классик татарской кулинарии. Такими же по размеру кусочками нарезается картофель. Чтобы он не потемнел, после нарезки его кладут в холодную воду. Перед приготовлением начинки картофель откидывают на сито и затем смешивают с мясом, мелко нашинкованным репчатым луком. Солят, перчат по вкусу. Обязательно в фарш добавляется сливочное или топленое масло.

Юнус Ахметзянов советует во избежание потемнения картофеля и обильного выделения мясного сока готовить не всю начинку сразу, а небольшими порциями. Фарш для эчпочмаков необходимо вымешивать тщательно, чтобы все ингредиенты равномерно распределялись в начинке.

Тесто делят на шарики весом по 90 г и раскатывают лепешки величиной с чайное блюдце. Слишком тонко тесто не раскатывают, чтобы при лепке эчпочмаков оно не разрывалось. Но и слишком толстым тесто быть не должно: оно в пирожке не главное. Главное — начинка.

Начинку-фарш кладут на середину раскатанной лепешки, примерно 2 ст. л. – 70 г.

Самый ответственный момент — правильно защипнуть эчпочмак, сделать красивый треугольник. Это наука не сложная, но требует аккуратности. Опытные хозяйки делают это за считаные секунды.

Сначала над начинкой с двух сторон поднимают края теста и прижимают между собой, оставляя немного места для отверстия посередине пирожка. Затем подтягивают к середине оставшийся край треугольника и слепляют, не забывая про дырочку наверху. И конечно, каждый защип как красивая веревочка — тут уж все зависит от рукодельной хозяйки. Зачем дырочка? Чтобы в нее обязательно за полчаса до готовности влить горячий мясной бульон.

Эчпочмаки из дрожжевого теста оставляют на 20 минут для расстойки и перед посадкой в разогретую печь смазывают яичным желтком. Пирожки-треугольники из пресного теста сразу смазывают желтком и выпекают.

Пекутся эчпочмаки около часа в духовке, разогретой до 180–190 °C, до румяной корочки. За полчаса перед тем как достать готовые пирожки из печи, в дырочку сверху наливают горячий мясной бульон.

Готовые эчпочмаки, достав из печи, тут же смазывают сливочным маслом.

Тесто для эчпочмаков

По современной традиции тесто для эчпочмаков готовят дрожжевое, плотное, чтобы хорошо держало начинку. Муки может уйти чуть меньше или чуть больше. Тесто должно быть довольно плотное, чтобы его потом можно было удобно раскатывать в лепешки и защипывать края.

Я сказала про «современную» традицию. Конечно, в давние времена выпечка многих тюркских народов была из пресного теста. Дрожжевое — это уже результат многовекового взаимодействия татарской и русской кухонь, из которого рождались удивительные кулинарные шедевры.

Мука, как вы обратили внимание, непременно пшеничная. Ведь Поволжье издавна было ареалом выращивания пшеницы. В отличие от средневековой Руси здесь она была самой распространенной для хлеба и выпечки.

Для приготовления дрожжевого теста для эчпочмаков нужно:

900 г — 1 кг пшеничной муки высшего сорта

500 мл молока

30 г прессованных дрожжей

250 г сливочного масла

15 г сахара

10 г соли

1. В емкость, где будет замешиваться тесто, влить примерно 100 мл молока, раскрошить дрожжи, добавить 2 ст. л. муки (от общего количества), щепотку сахара и размешать венчиком для растворения дрожжей. Накрыть пищевой пленкой и оставить на 20 минут. За это время на поверхности должны появиться признаки брожения.

2. Добавить в емкость все остальные ингредиенты и замесить плотное тесто. Накрыть пищевой пленкой и оставить для брожения. Как только тесто увеличится в объеме в 2 раза, оно готово к разделыванию.

3. Тесто разделить на шарики, каждый весом 90 г, и затем раскатать в сочни (лепешки) величиной с чайное блюдце — диаметром 15 см. Формовать из них эчпочмаки.

Пресное тесто для эчпочмаков готовится быстрее, в брожении оно не нуждается. Но отдохнуть тесту перед разделыванием пирожков все равно желательно, поэтому закладывайте на это примерно 30 минут.

Для приготовления пресного теста для эчпочмаков нужно:

1 кг пшеничной муки высшего сорта

400 мл кефира 1% жирности

120 г сливочного масла

100 г сметаны

2 ст. л. сахара

2 ч. л. лимонного сока

1 ч. л. соды

2 ч. л. соли

1. Сливочное масло растопить и остудить. Смешать с кефиром, сметаной, лимонным соком, добавить соль и сахар. Перемешать до растворения сахара и соли.

2. В миску насыпать муку, смешать с содой. Влить жидкие ингредиенты и замесить тесто. Тесто должно получиться чуть менее плотным, чем на пельмени или вареники.

3. Емкость с тестом накрыть пищевой пленкой и оставить на 30 минут.

4. Отдохнувшее тесто делить на шарики весом по 90 г и формовать эчпочмаки.

Как едят эчпочмаки

Эчпочмак с мясом и картофелем — вполне самостоятельное сытное блюдо. Горячий, с пылу с жару, с чашкой насыщенного мясного бульона — это лучшая подача треугольного татарского пирожка. Ни один большой национальный праздник не обойдется без эчпочмака. Семейное застолье, да и простой воскресный обед, с эчпочмаком превращаются в праздник. Эчпочмак будет в ежедневном меню дорогого ресторана и в простой столовой: с бульоном, лапшой, с кисломолочным продуктом или с чаем. Главное, чтобы он был горячим, а это обеспечивают технология приготовления и подача: свежая выпечка сразу из печи.

А вы знаете, что кроме эчпочмака есть еще и дуртпочмак? Чем они отличаются, — в продолжении материала на портале Гастроном.

***

Хотите больше новостей и мнений о том, что происходит с едой в России в условиях войны и кризиса? Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Русская кухня: история»: https://t.me/FoodHistory . Там можно говорить гораздо свободнее.

Оставить комментарий

Популярные посты:

thurinus

Инфракрасные лампы: применение, виды и преимущества при сушке краски

sadalskij

Я возьму букет цветов - Слов, И раздам - моим друзьям - Вам.

ponilola

По хештэгу #работа_мечты Утром рабочий чат, который

foto_history

Случайное фото

lyll2001

Кто вчера бродил по городу с пользой?

cand_orel

Наша музыка. Дельта-оператор

rajon_pride

Редкий кадр

akim_trefilov

Без названия

nefer

И снова в Лужниках: фестивалю "Пикник Афиши" исполнилось 20 лет

• Ранее
• Архив