Как сделать восхитительные ньокки.

топ 100 блогов foodclub_ru25.01.2018

Текст вдохновлен шефами Марком Канорой и Даниэлом Грицером.

Как сделать восхитительные ньокки.

Дорогие мои, скажите, а как у вас складывались отношения с ньокки? У меня - с переменным успехом. Когда-то давно я относилась к ним немного свысока. Ну, клецки и клецки, чего там уметь? А однажды узнала пару приемов и попробовала приготовить их по-новому. И… Знаете, моя жизнь никогда не будет прежней! Новые ньокки были восхитительно нежны и воздушны, как облачка! Так что если вы вдруг, как и я, относитесь к ним снисходительно и безответственно, а может даже тайно недолюбливаете, попробуйте метод, который я опишу ниже. Для меня теперь он единственно верный, но, конечно, с объективной точки зрения, это не так.

Загвоздка в том, что точный рецепт написать невозможно, потому что картофель отличается по влажности и крахмалистости и потому что стартовые условия вообще у всех разные. Вам придется провести серию проб, чтобы начать чувствовать тесто. Изготовление очень хороших ньокки - не самая простая задача.Начать нужно с выбора картофеля. И, в принципе, здесь же можно и закончить, потому что, дорогие сограждане, у нас как-то не принято картофель по сортам делить: есть белый - крахмалистый и фиолетовый - восковый. Ну и чо? Берите крахмалистый (хотя и необязательно, но лучше его). Все дело в том, что для такого картофеля потребуется меньше муки, ибо это есть ключевой момент для восхитительных, воздушных ньокки.

В большинстве плохих рецептов с просторов интернета картофель рекомендуют варить. Не делайте так. Из предыдущего пункта становится ясно, что нам нужно избежать высокой влажности и большого количества муки, следовательно, предпочтительный способ приготовления картофеля для ньокки - это запекание. Проложите картофель снизу сеткой или чем-нибудь таким, чтобы клубни не зажарились в местах соприкосновения с противнем, выпекайте при температуре 230 градусов в течение 45 минут или около того.
Убедитесь, что картофель хорошо пропекся и сразу же приступайте к работе. Да, он горячий, но ожоги второй степени - это не то, перед чем остановится гурмэ, если на кону хороший вкус. Если вы разрежете и раздавите картофель еще горячим, больше воды испарится и меньше останется в тесте.

Как сделать восхитительные ньокки.

Ходят слухи, что где-то в мааааленькой, забытой богом итальянской деревушке, куда не каждый заядлый путешественник решается заехать, живут особые ведуньи и старцы, которые владеют техникой изготовления ньокки без яичного желтка. И вот уже семь поколений они держат это тончайшее из искусств в секрете. У нас с вами такой трюк вряд ли получится, так что рекомендую желтком по первым порам все-таки не пренебрегать, с ним тесто становится более сговорчивым, а разница на вкус не критичная.Пропорции муки к картофелю, пожалуй, самый болезненный вопрос, потому что обозначить их раз и навсегда просто невозможно. Влажность картофеля прилично варьируется да и окружающие условия - тоже. Самое главное: чем меньше муки вы добавите к картофелю, тем лучше будут текстура и вкус. Отталкивайтесь от пропорции 30 г муки на 500 г картофеля и смотрите, что получается, добавьте больше муки, если требуется. На выходе тесто должно получиться достаточно влажным и немного липким, просто припылите хорошенько все поверхности мукой, чтобы было проще работать.

А вот теперь перейдем к хитростям. Если вы работаете с тестом, то не нужно объяснять, что будет с прекрасными ньокки, примени вы на них технику knock back. Все верно: вы разовьете в заготовке клейковину и готовые изделия потеряют свою восхитительную воздушность. Поэтому самое важное - не месите тесто! Выскребите мякоть из картофеля, пропустите ее через давилку для пюре и распределите по рабочей поверхности, сверху равномерно вылейте чуть подбитый желток, распределите через сито две трети от требуемого количества муки. Затем возьмите скребок для теста или что-нибудь такое и режущими движениями соедините муку с картофелем, сформуйте что-то типа шара из теста, придавите его немного, создайте плоскую поверхность и присыпьте ее оставшейся мукой. Отложите скребок и работайте руками. Трюк заключается в том, чтобы складывать тесто и просто надавливать сверху. А для развития клейковины вам бы потребовалось немного растягивать его, избегайте деформации сдвига, чтобы не переусердствовать с тестом. Продолжайте движения, пока не поймете, что мука с картофелем объединились. Сформуйте что-то типа цилиндра.

Как сделать восхитительные ньокки.

Припылите хорошенько мукой ЧИСТУЮ рабочую поверхность и тесто.
Дайте заготовке немного отдохнуть, а затем отрежьте кусочек толщиной в 2.5 см, припылите мукой срез, затем скатайте колбаску и нарежьте ее поперек на кусочки. 

Как сделать восхитительные ньокки.

Можете готовые ньокки покатать на специальной штуке с бороздками (серьезно? Вы купили эту бесполезную хрень?), или на вилке, или просто сделайте углубление пальчиком, а можете так оставить.

Как сделать восхитительные ньокки.

Сварите ньокки в кипящей подсоленой воде (полминутки после всплытия). И подайте с соусом, какой вам нравится.


Оставить комментарий

Архив записей в блогах:
Нет, не должен был я смотреть этот фильм! Мне, как эстетствующему киноману, уже с самого начала претило даже само название «Отель «Белград», находящееся в созвучном диссонансе с эталонным и обожаемым мной «Отель «Гранд Будапешт». Слышался мне в этом какой-то бытовой изъян по типу ...
Бодрящий революционно-патриотический фильм. Все анекдоты про Василия Иваныча с Петькой и Анкой – отсюда. Несмотря на некоторую идеологичность и заметную клюквенность, вещь сильная. И чрезвычайно притягательная. Вот так надо снимать ...
Сегодня на Невском проспекте увидела самого главного Деда Мороза страны из ...
Здравствуйте уважаемые. Приятного времени ...
Надеюсь, что после этих строк многие переоценят свои жизненные ценности. Цените и берегите своих родителей, иначе может быть слишком поздно. Оригинал взят у vasilisa_vasya в Сыновьям ... Иногда бывает поздно... Сына мать качала... баюшки - баю, Вырастешь сыночек. ...