ROSA DI PARMA. РУЛЕТ ПО-ПАРМСКИ. ДВА РЕЦЕПТА

Вот быстренько записала мои версии Пармской Розы с пошаговыми фото и вариантами начинки. Рулеты такого рода вообще очень популярны везде, где есть хорошие мясные традиции, где можно запросто купить в соседнем супермекато или мясной лавке уже распластованное филе, имеющее скорее свойства трикотажа, чем мяса. Хотя это и неспортивно. Я же предлагаю сделать всё своими руками от и до, тем более что не так уж это и сложно. Общее время приготовления 3-3,5 часа, из них не более 30 минут активных. Ловите и наслаждайтесь…

Ингредиенты на 4 порции:

Роза №1 (низкотемпературная, в духовке):

- говядина филе (цилиндрической формы) – 500-600 г,

- прошутто – 70-100 г,

- пармезан – 70-100 г,

- петрушка – 25 г.

Роза №2 (су вид + слоеное тесто):

- говядина филе (желательно цилиндрической формы) – 500-600 г,

- прошутто (не худой конец бекон) – 70-100 г,

- оливки естественной зрелости – 10-12 шт.,

- каперсы (бутоны) – 1 ст.л.,

- петрушка – 25 г,

- тесто слоеное бездрожжевое холодное (!) – 250 г (половина стандартной пачки),

- яйцо для смазки.

На проработке я использовала Мякоть Трай-тип (TRI-TIP ROAST) от Праймбиф. Этот отруб треугольный и чисто геометрически как бы непригодный для данного рецепта. Ан нет. Геометрия легко укротима, а вот собственный вкус говядины имеет значение. Ну посудите сами – возьмете вы дорогущую вырезку, которая своего собственного вкуса и аромата не имеет по определению. Всё ее достоинство – пластичность, мягкость и легкость пластования, что имеет значение только на первых порах. Но именно с вырезкой по итогам вы получите немного странный результат, где начинка солирует настолько, что вкус основы исчезает. И даже разочаровывает. Будто это какое-то тесто, приданное здесь лишь для балласта. Это так в Тоскане готовят традиционно. Но есть ли в этом смысл?

Я же предлагаю заведомо более интересные отрубы использовать, с очевидным мясным вкусом, чтоб было понятно – это шикарная говядина. Но мы сделали её ещё более шикарной.

Мой выбор – глазной мускул (Eye of Round) – он ярок и максимально геометричен, или трай-тип (TRI-TIP ROAST) или даже пашина (Flap Meat), где ух и ах какая мясистость…

Итак, приготовление

1. Мякоть говядины раскрыть в пласт толщиной 1-2 см – такая техника именуется «раскрыть книжкой», хотя на самом деле идет раскрытие по спирали. Слегка отбить, выравнивая поверхность. Не приправлять!

Тут у меня мякоть крупноволокнистого и ни разу не цилиндрического отруба Трай-тип (TRI-TIP ROAST). Я срезала острый угол отруба и вот так за минуту «распластала» оставшийся прямоугольный брусок…

2. Разложить прошутто по всей поверхности, подмотав 3-5 см мяса для формовки. На одну половину щедро накидать лепестки пармезана, снятые с помощью овощечистки. На вторую распределить половинки оливок (косточки удалить, конечно) и/или каперсы, слегка вдавливая их, чтоб избежать образования дальнейших пустот в рулете.

На проработке у меня был сырокопченый бекон, аромат которого по итогам снес всё на своём пути. Посему искренне рекомендую более деликатные ветчины пергаментной нарезки…

3. Сверху присыпать рубленой петрушкой. Рубленые листья я предлагаю распределить по той половине, где оливки, а сочные рубленые стебли – на сыр для текстуры…

4. Свернуть плотный (!) рулет, вернув мясу прежнюю форму (ни в коем случае не менять направление волокон)...

5. Зафиксировать кулинарным шпагатом через каждые 2 см. Или натянуть формовочную сетку…

6. Рулет с обвязкой вот сейчас можно приправить и обжарить на оливковом масле до колера со всех сторон. Отложить на 5-7 минут. Перенести на противень и отправить в духовку, прогретую до 90С. Готовить не менее 90 минут до желаемой Т внутри рулета. Время приготовления зависит от толщины рулета. Температуру замеряем с помощью кулинарного термометра в самом толстом месте отруба. Идеальная сочная розовость – это 55С.

7. Вынуть мясо из духовки и укрыть фольгой на 10 минут для перераспределения внутренних соков и выравнивания цвета от центра к краям.

8. Снять обвязку. Аккуратно нарезать готовый рулет очень острым ножом (!) строго поперек волокон на шайбы толщиной 1,5-2 см…

9. Второй рулет упаковать в вакуумный пакет, готовить в технике су вид при Т воды 57С. Время приготовления зависит от диаметра (толщины) полученного рулета:

• 3-4 см – 90 минут,



• 5-6 см – 120 минут,



• 7-8 см – 150 минут.

10. По окончании вскрыть пакет, сохранив соки для соусов или бульонов, а сам рулет переложить на доску, промокнуть бумажными полотенцами и снять обвязку.

11. Тесто раскатать до размера, подходящего к размеру рулета. Духовку прогреть до 220 С. Сформовать рулет в тесто, сделав нахлест 4-5 см, промазав подбитым яйцом стыки, оформить торцы, срезать излишки. Поверхность полученного «мяса в тесте» покрыть остатками подбитого яйца для большей румяности. При желании можно нанести легкий рисунок ножом по поверхности теста, чтоб после запекания получить бонусную красоту.

12. Запекать рулет 10-15 минут до уверенной золотистости теста, по достижении желаемого колера переложить на деревянную поверхность на 10 минут.

Поясню – мясо у нас уже полностью проготовлено, нам нужно лишь пропечь слоёное тесто, а это довольно быстрый процесс, помните, я в Веллингтонах этот прием показывала…

13. Сделать аккуратную нарезку очень острым ножом (!) строго поперек волокон на шайбы толщиной 2-3 см. Сервировать зеленью и/или соусом…

Ну, красота же? Это как Веллингтон или ростбиф, только лучше, ибо имеет равномерно распределенные вкусы не только на поверхности мясного слоя, а по всей толщине и глубине...

Особенно приятно то, что эти самые вкусы мы выбираем сами и вольны их каждый раз изменять – есть классические версии Пармской розы, где только прошутто или только пармезан. Но ведь есть ещё тьма любимых продуктов, которые мы традиционно используем для фарширования – орехи, сухофрукты, голубые сыры, чеснок, цедра, ароматные травы, песто и прочие вкусности. Надеюсь, я вас вдохновила, и вы непременно приготовите этот дивный рулет.

А вот так расцвели наши пармские Розы на одном из недавних мастер-классов...

Приятного аппетита!

__________