Жерех

available_cook — 16.12.2022 Разбирая виды, ждущие покупателя на рыбном рынке Москвы, дошли уже  до буквы Л - Лососевые - но за это время мой архив пополнился несколькими предыдущими буквами, так что сегодня ставим не М, а Ж.
Это жерех Aspius aspius


Чешую по моей просьбе удалили на рынке: чтобы не чистить рыбу дома - чешуя летит по всей кухне, а засовывать крупные экземпляры в пакет и работать ножом внутри неудобно

при этом от потрошения продавцом отказался, предпочитаю сам.
48 см от кончика рыла до конца чешуйного покрова, 2 кг 300 г.
280 руб./кг

Жерех - хищник из сем. Карповые, зубов нет

Обитает в равнинных реках Европейской части РФ и в Европе, предпочитая крупные с неспешным течением, где может собираться в стаи.
Мощный хвостовой стебель с глубоко раздвоенным плавником - охотясь, жерех бьет хвостом по воде, оглушая рыбью мелочь, которую съедает.
Рекордные размеры 120 см при 12 кг массы.

Вспарываем через брюхо, доводя лезвие до места соединения жаберных крышек, чтобы было удобнее удалить жабры

под буквами "му" заголовка на внутренней стороне ребер видна встревожившая меня россыпь желтоватых утолщений.
Это могут быть цисты паразитов, а то и какая-то опухоль. У меня нет возможности сделать биопсию подозрительных тканей, так что просто срезал, отскоблил и выбросил.

Подрезаем жабры в точках их прикрепления и вынимаем вместе со всеми внутренностями, которые вытягиваем из полости тела, удерживая в пальцах пищевод


Удаляем прилегающие к позвоночнику почки


И режем на порционные куски


Оптимально резать - не по кости тела позвонка, а попадая ножом в межпозвоночные диски

мышцы белые, упругие.

Солим со всем сторон, обваливаем в панировке - у меня в данном случае сухари - выкладываем на сковороду в хорошо разогретое растительное масло


Переворачиваем несколько раз: жарим и с боком, и с торцов

Википедия уверяет, что эта рыба "не обладает выдающимися вкусовыми качествами", но это не так: Ж. - один из вкуснейших видов карповых рыб вместе с линем, уклейкой, чехонью и язем.

Он и копченый очень хорош
http://maxnicol.livejournal.com/1890720.html







И вяленый


Интересный и непростой объект спиннингового лова.
Именно для ужения жереха откручивал на железной дороге гайки персонаж рассказа Чехова "Злоумышленник", там приводится региональное название шереспёр, которое персонаж произносит как шилишпер.



Изначально https://maxnicol.livejournal.com/2985000.html

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив