Жареные лебеди

stalic_kitchen — 27.11.2014 На русских столах.



Говорят что популярным было это блюдо.





Непонятно только - почему исчезло?



Жители современных российских городов про лебедей знают мало - только то, что это красивая и грациозная птица.

Кто-то вспомнит про Толстого с Князем Серебряным. И только редкие знают вкус лебедя - довольно неприятный. Некоторые его даже тошнотворным зовут. Как же так случилось, что еще несколько столетий назад лебедь был украшением столов русской знати, а теперь эту птицу даже азартные охотники не стреляют?

Пойдем от простого примера.

Есть такая рыба - луфарь. Она практически по всей Земле живет в средних широтах - Одесса-Триполи-Истамбул-Касабланка-Вашингтон... Рыба нежная, вкусная, хищная.

Но есть пару времена года, когда на этого луфаря и смотреть неохота. Обычно этот хищник охотится на анчоусов (Anchoa mitchilli). А вот несколько месяцев в году, в океане собираются огромные стаи всяких селедко-образных рыб. На восточном побережье Северной Америки это "менхаден" (Brevoortia tyrannus) - юркая и серебристая рыбка. Вот за ними луфарь и гоняется. Свежий менхаден пахнет как довольно пожилой рыбий жир. Тот кто питается менхаденом пахнет уже просто как фабрика по производству рыбьего жира.



Что-же делать в этой ситуации?
Если немного подумать, то проблем нет.

Нужно снять филе:





А филе нужно положить в эмульсию жира и воды. Жир будет "растворять" в себе плохие запахи из рыбы, а вода будет уносить эти запахи. Самый доступный всем вариант это обычное гомогенизированное молоко - при гомогенизации молочный жир разбивается на небольшие "пузырики", которые и будут очень эффективно бороться с излишками селедочного запаха. Молоко следует немного подсолить. Цельное молоко "работает" значительно хуже.

Филе рыбы лежит там часов 12-16. После этого, его легко можно заморозить для будущего. А можно обсыпать с одной стороны смесью острой паприки, кумина, сухого чеснока и черного перца.



Потом обжарить со стороны кожи минуты две на почти сухой сковородке. И секунд 40 с другой стороны. И подавать с хрустящим горошком, на пару приготовленным.



Этот способ хорошо работает для любой сильно пахнущей океанической рыбы!
Для зайца-беляка, пока снега нет.
Для белки.
Для кабарги и медведя мужеского полу.

Итак, где-же тут место для лебедей?

1)
Большую часть своей жизни эти птицы предпочитают жить в тундре. Там где нет (не было) людей. В своей естественной обители лебеди едят всякие водоросли-ряску-тину. Цивилизация - это поля и новые растения. К примеру, из моего опыта, лебеди любят всякое ферментированное - ботву, гнилой картофель, усталый кукуруз, дохлую рыбу и капусту... Едят, а потом пахнут.

Вполне возможно, что в старой России лебеди были вкусными просто потому, что не соприкасались с людьми, с их огородами и полями...

2)
Цельное молоко не может улучшить вкус луфаря.
Вполне возможно, что вся эта наша насыщенная событиями история заставили людей забыть рецепты правильных маринадов для лебедя.

3)
Лебеди были просто украшениями. Вполне возможно, что все рассказы про них на царских столах были записками людей далеких от кулинарии.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив