Кейс: как одна кухня проиграла тараканам три раунда, а потом всё-таки взяла реванш
20.11.2014 —
Тунисские сладости
Зачем протыкать яйца?
stalic_kitchen — 24.11.2014
Известно, что знатоки советуют прежде чем отваривать "в крутую"
яйца, протыкать их скорлупу со стороны тупого конца. А вот ясного
объяснения этому шагу я так и не видел. Одни говорят, что вода
попадает в отверстие и помогает отделить подскорлупную оболочку от
собственно скорлупы. Другие утверждают, что благодаря отверстию,
уменьшается воздушная камера, что делает яйцо более симметричным и
красивым. Третьим кажется, что такая манипуляция не дает яйцам
трескаться при отваривании. Все эти объяснения мне не совсем
нравились, да и опыт подсказывал, что они не совсем точные.Вот я и мучался, заодно и страдал. Пока, наконец, не определился.
Итак, внутреннее содержимое свежеснесенного яйца имеет низкий pH, т.е. оно слегка подкисленное. Кислота получается благодаря тому, что белок содержит довольно много растворенного углекислого газа (угольной кислоты). В кислых условиях, внутренняя мембрана яйца, состоящая из кератина, связана с "протеинами" белка. И эта связь только усиливается при нагреве. В результате, свежее яйцо, сваренное вкрутую, очень трудно очистить - я так прямо психую при этом, и даже негодую.
Поэтому, для варки яиц нужно брать слегка "полежалые" яйца. Обычно 5-7 дней достаточно, чтобы углекислый газ покинул яйцо через многочисленные поры во внешних оболочках.
Но это только в теории, которая не всегда работает!
Оказывается, крупные производители яиц, сначала очищают их поверхность, а затем наносят тонкий слой минеральных масел - парафинов, наверное, всяких - и антибиотиков. С такой искусственной оболочкой кислотность яйца не изменяется месяцами - и варить такие яйца "вкрутую" становится полным мучением. Как я представляю, это касается доброй половины всех яиц в больших супермаркетах.
Что же делать? Тут на выручку и приходит протыкание скорлупы. При этом также значительно уменьшается герметичность внутренней мембраны. В результате, при медленном нагреве яйца, углекислый газ успевает выйти и связь между кератином и яичным белком значительно ослабевает - скорлупа практически одним движением снимается: если кто в деревне жил, так поди сразу припомнит подробности.
Итак, все просто.
Необходимость протыкание скорлупы является следствием промышленного производства яиц.
Наши бабушки так не делали!
Сохранено
|
|
</> |
Зачем протыкать яйца?
Оставить комментарий
Популярные посты:
Предыдущие записи блогера :
Архив записей в блогах:
. Известный российский художник Сергей Елкин создал новую карикатуру, которую посвятил разгорающемуся скандалу по поводу поставок продукции немецкого концерна Siemens в оккупированный Крым. Читайте v-n-zb в социальных сетях ...
В РПЦ предложили «Бессмертному полку» прекратить бесконечно выезжать за счет победы в ВОВ Ну что, кто-то еще будет утверждать, что вся эта возня с Исаакием это нормальная передача Церкви ее храмов, а не часть кампании по ее ...
В Самаре «менеджеры» якобы модельного бизнеса случайно выбирают девушек и предлагают им красивую жизнь и хороший заработок за границей. Журналистка портала PRO gorod также получила подобное сообщение в соцсети, и в итоге выяснила что за этим стоит. Некая Яна(имя изменено) ...
Первый опрос для граждан России и примкнувших к ним по самоощущению. View Poll: определим лучшего из президентов постсоветских стран Второй опрос для тех кто не является гражданами России и не ассоциирует себя с Россией. View Poll: определим лучшего из ...
Тут обсуждали в комментах климат и "ну может как-нибудь оно развернётся" Вот отличная анимация, ну и сайт у чувака в целом крайне доходчивый https://fediscience.org/@ZLabe ...
