Итальянская рождественская выпечка: от Древнего Рима до позавчера

pratina — 17.12.2021 Покупая торт для новогоднего стола или еще за месяц до праздников колдуя над английским рождественским кексом или немецким штоленом,  даже не подозреваем, какие глубокие исторические корни у европейских традиций праздничной сладкой выпечки.
Праздничная выпечка чаще всего представляет собой тесто, обогащенное цукатами, сухофруктами, орехами и специями.
Можно считать, что таким образом простой продукт ежедневного употребления, каким является хлеб, превращается в праздничную еду, предназначенную для украшения стола. Простой механизм кулинарной магии для трансформации обычного в особенное.
В итальянской гастрономии существует конкретный термин, отражающий это действо, т. называемый "пан -дольче" (pan dolce), т.е. "cладкий хлеб", эволюция которого отражает не только гастрономическую историю территории, но культурные и торговые связи с другими народами.





В эпоху Древнего Рима первым сладким хлебом, о котором существуют упоминания, был panis artolaganus, употреблявшийся во время ритуальных постов, а также в качестве жертвоприношений, связанных с празднованием зимнего солнцестояния и сатурналий.

Это была лепешка, для которой отборную муку смешивали с медом, вином, маслом, цукатами и значительным объемом черного перца.





С двенадцатого века сладкая выпечка, те те самые пан -дольчи, начали играть более значительную роль в искусстве кулинарии, благодаря распространению моды использования специй.

На кухнях дворов знатных семейств для обогащения такой выпечки к сухофруктам, свиному жиру , ароматизированным жидкостям и меду присоединились специи: корица, имбирь, гвоздика или мускатный орех с уже известным черным перцем.

 Употребление редких и дорогих специй  было доступно лишь богатому слою общества. Подобным образом средневековые синьоры демонстрировали свое превосходство во власти  и роскошь, которую могли  позволить практически ежедневно.




Пан- дольчи готовились в аптеках, в лавках торговцев специями, в монастырях, на придворных кухнях и носили очень похожие названия: "пан-специи", "панон", "пан-д-оро", "пан-джалло", популярный ныне "панетоне"  Таким образом, на каждой территории формировались особенные  сорта хлеба.

Караваи, в частности панетоны,  предназначенные для рождественских праздников, имели еще и  символическое значение: обогащенные редкими семенами, кусочками засахаренных фруктов и изюмом они служили дарами с пожеланием плодородия и богатства.

Обогащение рецептуры  хлеба для особых праздников не было прерогативой лишь знатных членов общества. Возможность по случаю праздника, того же Рождества, добавить в замес обычного хлеба сладкие ингредиенты была доступна и простому населению, если учесть, что существовали настоящие кастовые законы, регулирующие типы  хлеба для ежедневного питания для разных слоев населения.

Решающую роль в распространении традиций пан- дольчи сыграли общественные пекарни, только в которых  долгое время простые люди могли печь хлеб. Для своего времени это были настоящие фудсообщества.

"Так рождественский хлеб, как и вся сладкая выпечка, в коллективном воображении представляется творением массовой культуры, поэтому простой вариант ( основанный на хлебе) торжествует в качестве десерта в аристократической кухне в периоды позднего средневековья и раннего модерна. Сладкие блюда долгое время оставалось привилегией для избранных, но немного сахара или меда не преминуло обогатить даже простую кухню. Это происходило экономно, не каждый день. В народной среде именно хлеб насущный время от времени превращался в хлеб праздничный." ( М. Монтанари).

Существует документ от 1644 года, в котором описывается приготовление рождественского Пандольче Дженовезе:

"Наши крестьяне с небольшими затратами замешивают муку с закваской, солью и медовой водой, добавляя изюм и цукаты, приправляя яблоками и перцем, формируют большой каравай, который называют Пан- ди- Натале (Рождественский хлеб)"
                                                                                                                                           (Винченцо Танара, L'economia del cittadino in villa. Bologna, 1644).



Категория "пан- дольчи" включает в себя выпечки, cодержащие более- менее одинаковые ингредиенты, но отличающиеся вариациями рецептур и названий в разных итальянских регионах.



Среди всех пан -дольчи характернее всего выше упомянутый Генуэзский Пандольче, рецепт которого якобы моряки привезли из Персии.




Настоящий король генуэзской кондитерки, он представляет из себя собирательный образ  сладкой  рождественской выпечки: название, тесто на закваске, сахар, изюм, флердоранж, семена фенхеля и кедровые орехи.

Интересно, что генуэзский пан -дольче существует в 2- х вариантах: высокий и низкий.
 Низкая форма родилась в середине прошлого века, когда у многих городских кулинарок появились собственные духовки и индустриальные дрожжи, но отсутствовало мастерство сложной  выпечки на закваске. Затем уже профессиональные кондитеры поддержали новый вариант своими рецептами.

Кроме пан -дольчи, испеченных из теста, подвергшегося дрожжеванию, существует целый ряд, рецептура которых его не предполагает. Зато включает все те же ингредиенты, которые предназначены обогащать "хлеб насущный" и поэтому сохраняют традицию "хлебного" названия. Например, сиенский панфорте.


Невозможно, да и не нужно в рамках ознакомительного поста перечислить все рождественские пан -дольчи, которые существуют в итальянской гастрономии.

Ниже предлагаю познакомиться с наиболее известными.

Самому известному в мире итальянскому пан-дольче "Панетоне" уже был посвящен отдельный пост в контексте связи панетоне современного типа с русским куличом




Надалин


Этот веронский десерт датируется 1260 годом.
Кондитеру было поручено приготовить рождественскую сладость в честь одного важного персонажа. Мастер был вдохновлен Pan de oro, венецианским десертом конической формы, покрытого сусальным золотом.
Предок более известного Пандоро, Надалин до сих пор готовится пекарями, всегда звездообразной и с желтым мякишем, но более низкий и менее мягкий, чем его более благородный и знаменитый кузен.



Пан-Джалло




Традиционный римский десерт, приготовленный из сухофруктов, меда и цукатов.
Его рецептура восходит к императорскому Риму, когда употреблять и дарить золотые сладости по случаю зимнего солнцестояния считалось хорошими манерами. В древности золотистый цвет придавали при помощи яичного желтка; сегодня  используется шафрановая глазурь.


Паноне




Болонская выпечка Паноне вместе с известным Пан-Чертозино типичны для рождественских праздников бывшей папской территории.
Испеченный из дрожжевого теста с добавлением какао и сухофруктов, украшенный цукатами Панон обычно производится в прямоугольной форме и менее богат ингредиентами, чем Чертозино. По этой причине рецептура приписывается  болонским крестьянам, которые пекли его в общественных пекарнях деревень.


Пан - Чертозино




Выпечка с длительным сроком хранения на основе сухофруктов и цукатов.
Согласно некоторым источникам, рецепт родился с названием Пан-Спецйале( pan speziale), который стал Пан- Чертозино, когда его приготовление перешло в руки болонских картезианских монахов. Они разработали технологию выдержки десерта в течении месяца до употребления.




Панпепато




Панпепато можно сравнить с нашими русскими пряникамию Варианты панпепато присущи всей центральной Италиию
Это выпечка с круглой формой и пряным вкусом, по-видимому, происходит от мелателло, простого десерта на основе муки и воды, используемой для промывки бочек для меда, приправленного черным перцем.
На протяжении веков рецепт обогащался специями, и самый старый источник, к которому можно проследить этот препарат, относится к 1465 году со ссылкой на  аристократический двор Эсте.


.
Фрустинго/Фрестинго/Фростенга




Фрустинго - типичный десерт региона Марке, также известный как Пицца- де- Натà. Название происходит от понятия  "жалкий ломоть" .
В основе рецепта лежит сушеный инжир, один из отличительных элементов выпечки в регионе Марке.
Низкая  по формеб плотная по консистенцииб темная по цвету выпечкаб тем не менееб очень ароматнаяю
Считаетсяб что прародителя Фрустинго описал  Плиний в Naturalis Historia как panis picentinusю



Панфорте



Рецепт этой аристократической сиенской сладости сформировался в XII веке, благодаря пряному хлебу на основе меда, о котором сообщает исторические источники.
Первоначальный рецепт включал муку, мед, вареных фрукты и специи. Наличие фруктов делало тесто кислым и, отсюда и название: панфорте.
Уже в 1370 году панфорте был известен за пределами сиенских границ. в Венеции его дарили на рождественские праздники.
Рецепт со временем претерпел вариации: чтобы сохранить сладость дольше, вареные фрукты стали заменять цукатами, а перец был исключен в пользу сахарной пудры и шоколада.




Бишола




Бишола или пан- ди -фики представляет  примитивную версию панетоне, распространенную в регионе Вальтеллина. Готовится из смеси муки, в которую, кроме пшеничной, добавляется или ржаная или гречишная. Тесто обогащается сушеным инжиром, изюмом и различными семенами.




Пан- дель -Вейсково




Кондитеры тут же распознают штрудель в Пан -дель -Вейсково.
Этот типичная выпечка  городка  Витербо, который расположен недалеко от Рима, и где всегда любили селиться чины католической церкви.   Собственно, отсюда и растут ноги названия, т.к. по случаю Рождества было традицией дарить  такую выпечку особо важным чинам. В рецептуру входят  фундука и изюм.

Итальянская традиция создания новых  пан- дольчи здравствует и поныне, в чем вы можете убедиться, вернувшись к заглавному фото,  сделанному на днях, на котором изображены коробки с подобной рождественской выпечкой кондитеров тосканского города Прато.

В  блоге были ранее опубликованы посты с доступными для всех рецептами региональных пан -дольче:  Пароццо,  Пан- Милк , Пан- Цитрус ,которые я использую в моих  праздничных приготовлениях.

Возможность познакомиться с итальянской пасхальной выпечкой я предусмотрела здесь

Для написания поста о рождественской выпечке использованы материалы

сайта
Baldini E., La sacra tavola, Bologna, Pendragon, 2003
Montanari M., Il riposo della polpetta e altre storie intorno al cibo, Laterza, 2010
Rossi S., Pandolce Genovese, Genova, Sagep, 2011
фото с Интернета

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив