история одного супа...

ara_bublik — 05.12.2014
все отшумело и закончилось.
буйабез весь сьели и всем он  понравился, но...
догадываются ли гости, какие страсти стоят за простым блюдом?

ибо в этот раз, все пошло не совсем так, как планировали.



после того, как была приготовлена пробная кастрюлька и рецепт был утвержден, мы заказали рыбу и стали ждать среды. в среду поставщик всю рыбу не привез и нам пришлось днем отправить водителя за ней на фирму.

на фирме всего не оказалось (блин!) и мы поехали по магазинам.
вечером под моим руководством принялись за дело.
сначала все шло хорошо...

часть рыбы мы варили целиком (мелочь), у части забрали филе и варили только кости и голову,
ну и остатки красиво и не экономно срезанного мяса.

в какой то момент выяснилось - суп горчит.
горчит мать его!

мы в полную непонятку отчего и... чего делать.. на часах 11 вечера.

ну, ночью магазины работают и мы снова рванули за рыбой)
видели бы вы продавца. он реально смотрел на нас как на придурков.
двух видов рыбы не нашли(

боря остался "в ночное"  в ресторане варить буйабез.
вдруг, он выясняет, что горчит одна из рыб, которой у нас много.
а барабульки, купленной в магазине по 700 рублей, вместо 250 на фирме - мало...
он принимает решение, пустить в суп рыбу вместе с филе. тем более, что от первой партии у нас его осталось предостаточно.

тема супа в том, что мы варим очень густой бульон, а потом в нем отвариваем кусочки нежного филе.
прямо перед подачей.

я приезжаю в обед и вижу, как неправильно отдают три порции.

засукачиваю рукава и..
- попробовав бульон, ставлю его чуть под уварить.
- сильнее зажариваем сухарики из свеже выпеченного багета (молодцы девченки! получилось классно)
- выкидываем неправильно (слишком толсто) порезанный картофель и начинаем отваривать его в сковороде с бульоном заново.

- я начинаю разбирать филе, что бы рассказать, какого сколько идет на порцию.

тут выясняется, что филе карася, такое сладкое и вкусное, очистке от костей не подлежит...
филе амура - туда же.. кости проходят параллельно коже. их не вырезать. они маленькие и вынимать каждую - нет возможности.

готовлю из филе палтуса, благо он всегда есть, филе судака (привезли на проработку и вот пригодился)
плюс филе барабульки.

разбираем все три подачи:
маленькую порцию (250 гр)

среднюю (350 г)


и большую
фото нет - очень нервный денек знаете ли был)...

и собираем официантов пробовать.
они цокают, хвалят и я тоже беру ложку с кусочком филе барабульки.
филе горчит.
мааама! а у нас как раз этого филе много, а остальных мало!
барабулька - ОЧЕНЬ вкусная и красивая рыбка. ее шкурка при варке становится красной и я спокойно восприняла, что она была основным ингридиентом на сегодняшний день.
и вот ее нет.

что делать?

бежим в бабилон за рыбой, плюс я снимаю с а-ля карта дораду и мы разделываем три рыбы на филе.
в результате в тарелке - палтус, дорада, судак...
в бульоне еще три рыбы... всего 6, а заявлено 8(((
но тут уж жребий брошен и отступать некуда.
жидкость в кастрюле медленно, но верно становится золотой и убыточной)

но продали все!
и все всем понравилось...
(были замечания про лимон и добавить зелени.. лимон - точно нет, и зелень, кроме кинзы - тож лишней будет)
я так толком и не насладилась, так как, когда  вечером, мне  предложили последнюю тарелочку...
я сотреть на него уже не могла...
некст тайм.
и надеюсь... надеюсь, он у нас пройдет без приключений)))
фото для рекламы - не сделала и мне не стыдно...
как вспомню, как все летало по кухне, а параллельно мы накормили 70 человек обедом - так вздрогну...

еще вместо елочек на столы, в этом году нам привезли туи и сказали:
не нравится - не берите! у нас и на такие очередь.
мы взяли.
вот начали наряжать...



приходил поставщик и снес дверь в бар. открыл ее мурзавец в другую сторону. петли сломал!)))



смотрю на фото и думаю.. нееее,  я рано расслабляться начала, и признавать, что вроде, по-тихоньку к порядку приходим. вот кто? кто этими странными шурупами прикрутил петли?
и почему по два, а не по три.
спросили нашего починяльщика максима, который по совпадению, как раз бойлер на мойке менял - а он и говорит.. так петли ж сломались.. а не шурупы выпали. какие вопросы?
)))

еще, гости спрашивают мастер классы по нашим рецептам и мы решили с января их делать.
пока раз в месяц.
потому как шеф-повар, то есть я - имеет сложный график передвижений)))

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив