Илья Лазерсон – враг долголетия

esmarhov_ss — 20.02.2020

Мне вообще в жизни везет. И слава Богу! Больше 10 лет назад, на рубеже XX и XXI веков, когда я твердо решил стать вторым Похлебкиным и всерьез занялся историей кулинарии, судьба неожиданно столкнула меня с Председателем Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, Ильей Лазерсоном. Поскольку я вообще не умею готовить, но люблю вкусно поесть и поболтать на эту тему, познакомиться с таким человеком, несомненно, было большой удачей. Уже тогда он вел передачи на Радио России с Михаилом Спичкой, частенько выступал на питерском телевидении в кулинарных программах Валерия Веткина, а на полках книжных магазинов начинали появляться его первые гастрономические труды – пока еще в мягких обложках и без картинок…

Мы созвонились и договорились встретиться на 15 минут в популярном у звезд российской эстрады и политики ресторане Флора, где Илья тогда работал шеф-поваром. Моя задача была простейшей: познакомиться со «звездой», взять автограф и подарить ему (ей) нашу первую околокулинарную книгу «Кухня Афродиты», которую мы написали с Таней Соломоник (уже моей женой). Его задача была еще проще – эту книгу получить, поскольку в ее предисловии было накручено с десяток комплиментов любимому нами маэстро от haute cuisine. Я полагал, что 15 минут на все это мероприятие точно должно было хватить… Через 3 часа, проведенных у барной стойки в бурных дискуссиях о любимом предмете, я вежливо спросил Илью не отвлекаю ли я его от работы? Он устало махнул рукой, попрощался и удалился на кухню, крепко держа подмышкой подаренную книгу с нашими автографами (его автограф я взять, конечно же, забыл).

Через пару дней мы встретились снова, он накормил меня какими-то потрясающими собственными изобретениями, а пока я жевал, давясь слюной, вдруг неожиданно спросил: «А не замутить ли нам чего-нибудь втроем»? Так наша начинавшаяся дружба переросла в тесное сотрудничество и мы-таки «замутили»… Результат оказался неожиданным: десяток больших книг по мировой кулинарии, штук 50 брошюр серии «Скорая Кулинарная Помощь», несколько сценариев для телевидения, несметное количество статей в различных гламурных и негламурных журналах и – главное – прекрасные отзывы читателей и прессы. Уже тогда я понял, что Илья давно перерос уровень шеф-повара, и ему надо идти дальше – «в люди». Так зародилась идея абсолютно нового для России бизнеса, которую он блестяще реализовал и о которой я вам сейчас расскажу…

«13 октября 2008 года в гипермаркете МЕТРО на Комендантском проспекте при поддержке Норвежского Комитета по Вопросам Экспорта Рыбы (НКВЭР) открылась кулинарная студия Ильи Лазерсона – известного петербургского шеф-повара, писателя и телеведущего. В студии будут проходить как занятия «для домохозяек», так и курсы для специалистов. Для тех же, кому просто не безразлично, что и как они едят, в студии будут проходить гастрономические лекции с дегустациями». Это сообщение примерно в такой редакции появилось в питерских газетах, журналах и на сайтах большинства средств массовой информации. Еще бы! Первая авторская студия кулинарного искусства, где любой человек «с улицы» может научиться готовить, а заодно и понять какой бывает настоящая еда, а профессионалы – еще и выведать какие-то секреты маэстро. Больше всех радовался я – идея создания такой школы (только идея!) в чем-то была и моей, при этом мы оставались с Ильей друзьями, а значит, по крайней мере, с голоду мне умереть не дадут. Кстати, так пока и не дали…

Давайте перенесемся в этот храм еды в гипермаркете «Метро» на Комендантском, оборудованный по последнему слову техники (спасибо спонсорам – ведущим производителям кухонного оборудования), и попробуем поговорить с Ильей Лазерсоном. Обстановка будничная – занятий в ближайшие два часа нет. Маэстро приготовил мне кофе (вежливо предложив виски), себе – чай, мы устроились за столом и начали беседу.

— Илья, привет! Ты обещал ответить мне на несколько вопросов для читателей журнала. Наш уговор в силе?

— Ну, куда ж я от тебя, Серега, денусь? Одно условие: ты не будешь спрашивать меня о моей биографии, поскольку только ленивые не писали, что я родился 8 марта в Международный Женский день, с детства хотел стать поваром, хотя и закончил школу с золотой медалью, имею звание мастера спорта по фехтованию, в армии кормил личный состав Железной дивизии (той самой, о которой писал Серафимович), а на гражданке – английскую королеву…

— Договорились! Хотя об английской королеве хотелось бы чуть-чуть поподробнее…

– Ладно, эта байка за мной уже много лет тянется, хотя я был всего лишь одним из тех десяти поваров гранд-отеля «Европа», кто готовил для Королевы Елизаветы на банкете в Мариинском дворце. Лично я отвечал за воплощение своей же идеи – четырехслойной порционной кулебяки в форме короны в количестве 70 штук (по числу приглашенных). Запек начинку в хрустящем блине и разрезал пополам, чтобы были видны все четыре вида начинки: грибы, рис с шафраном, семга с осетриной, а вокруг налил белый винный соус с вкраплениями красной икры и маленькими ломтиками краснокочанной капусты, тушенной в меду. Тогда же пришлось придумать и десерт – вариант самбука из яблок, частично ароматизированных кальвадосом, с малиновым соусом и бордюром из вяленой антоновки – под рюмочку послеобеденного портвейна десерт пошел особенно хорошо. Через несколько лет мне довелось угощать и принца Чарльза – он оказался скромным гостем и попросил печеную картошку с соленой рыбой и фруктовый салат.

— Давай тогда считать, что с твоей визитной карточкой мы разобрались, и попробуем подобраться к идее твоей студии. Что тебя подтолкнуло к такому шагу, если не считать моих ничем материально не подкрепленных советов?

— Знаешь, а ведь я, действительно, почувствовал себя в тупике – рамки шеф-повара какого-то одного ресторана начинали давить. Еще в 1995 году, за пять лет до нашего знакомства с тобой, состоялась моя первая «гастрольная» поездка по приглашению ресторана парижского гранд-отеля Crillon на площади Согласия. Две недели я представлял парижанам русское меню, в котором было много собственных идей – например, кислые щи на телячьем бульоне, в котором отваривалась кислая капуста и грибочки. Щи я процеживал, осветлял и подавал в отдельной чашке, как консоме, к которому привыкли французы, а грибы с капустой (гуща) превращалась в маленькие закусочные равиоли. Ко всему этому прилагался и миниатюрный круассан, начиненный гречкой, которую предки подавали к щам. Заодно и я кое-чему поучился у местных мастеров. Через пару лет такие же гастроли повторились в лондонском отеле St. Games Court в Вестминстере, где коронными номерами были йоркширский пудинг с бефстроганов в качестве начинки и борщ в кофейной чашке в качестве закуски-запивки под водочку… Уже с тобой и Татьяной мы объездили весь Таиланд в поисках новых кулинарных ощущений, результат – только что вышедшая наша общая книга. Затем были Норвегия, Италия, США, где в Техасе я учился готовить стейки и мексиканские блюда, а в штате Луизиана изучал креольскую и каджунскую кухню… Из последних поездок запомнился Азербайджан, прививший мне уважение к слову «кебаб» во всех мыслимых и немыслимых его проявлениях… В голове накопилось столько, что удержать эту гору сведений стало просто невозможно.

— И… «Остапа понесло»?

— Еще как! До открытия студии я уже начал ездить по стране и консультировать рестораны – приходилось работать с шеф-поварами, составлять новые меню и придумывать фишки, которые помогли бы успешно развиваться этим заведениям. Хватало работы и в Питере – я все время что-то придумывал типа подачи закусок в китайских фарфоровых суповых ложках или шашлычков – в стакане для виски… Теперь эта деятельность стала одним из профессиональных направлений моей студии и пользуется неизменным спросом.

— Не боишься, что это скажется на семье и на собственной студии?

— Ты же сам был геологом – как-то ведь справлялся… Да и студию я не бросаю, поскольку все занятия и мероприятия заранее оговорены и расписаны – ничего не отменяется и не меняется.

ÐÐ»ÑÑ Ð³Ð¾ÑÐ¾Ð²Ð¸Ñ Ñ ÐÑÑÐ·ÐµÐ¼ — Илья готовит с Друзем

— Давай немного подробнее о занятиях твоей студии. Для кого они, зачем, почему, как и так далее…

— В моей школе занятия я провожу для двух главных категорий учеников: профессиональных поваров и домохозяек (некоторые из них дадут фору любому профессионалу), а также для тех, кто хочет научиться готовить. С профессионалами все ясно – чаще их направляют ко мне рестораны, которые сами ставят конкретную задачу (иногда советуясь со мной), а мы уже вместе с шеф-поварами спокойно отрабатываем технику от заготовок до готового блюда (в день около 5 блюд), составляя и технологическую карту на каждое. Для иногородних мой администратор всегда забронирует недорогую гостиницу и даже встретит при необходимости на вокзале или в аэропорту.

С домохозяйками и теми, кто хочет научиться готовить, тоже все довольно просто. В этом случае я называю себя главным дирижером студии, потому что всего лишь направляю – «дерижирую» – действия учеников, а кулинарную мелодию они создают сами. Мы ведь редко «готовим по нотам» — чаще импровизируем. Естественно, главная тема объявляется заранее – многие из них годами проверены на слушателях радиопередачи «Скорая кулинарная помощь». У нас в школе действует очень уютная клубная система. Собираются человек 10–15 (максимум 20), у каждого – оборудованное рабочее место, мы вместе готовим какие-то блюда, а через три часа садимся за стол, пробуем то, что приготовили, пьем хорошее вино или пиво и расходимся – я с гонораром и чувством выполненного долга, ученики – с рецептами, новыми навыками и хорошим настроением. Все довольны.

— Если не секрет: во что обходятся твоим слушателям рецепты и хорошее настроение?

— Да какой там секрет, если все есть на сайте студии www.lazerson.ru, так же как расписание и темы. В стоимость одного трехчасового занятия входят все необходимые по теме продукты и напитки (я покупаю их сам). Ножи-вилки-ложки, передники, кастрюли, вытяжку, плиту, посудомоечную машину и прочее приносить с собой не надо – в студии есть все. Чай, кофе, вода, соки, бокал красного или белого сухого вина – тоже моя забота. Для наглядности в студии есть две видеокамеры и большой плазменный экран. Предоплаты мы не берем – узнать расписание надо на сайте и просто записаться по телефону на тему, которая заинтересовала. Недавно ввели новшество – желающие могут купить за эту же сумму «открытый» билет-сертификат с неограниченным сроком действия и гарантированно попасть на выбранное занятие или подарить билет друзьям и близким. Это тоже неплохо работает: на днях пришли две девушки, одна купила два сертификата на уроки, другая – четыре. Правда, и та, и другая – в подарок.

— А еще какие-то направления в студии есть?

— Многое рождается на ходу. Интересной оказалась работа с иностранными туристическими группами, которые хотят научиться русской кухне. Я свободно владею английским (не зря в школе был отличником), поэтому с большинством туристов общаться мне не трудно, а для экзотических языков у группы всегда есть переводчик. Эта тема появилась довольно логично – в Таиланде и Италии, например, на каждом углу предлагают пройти курсы национальной кухни, а у нас такого пока не было. Чем русская кухня менее интересна? Приедет этакая англичанка-француженка-итальянка домой, повесит на своей кухне выданный ей студией диплом и будет уже «на официальном основании» угощать гостей борщом, рассольником и бефстроганов. Кстати, недавно впервые провел мастер-класс на английском для наших, изучающих язык, – сам доволен, думаю, группа тоже… Еще одно направление – звездные мастер-классы, которые на моей кухне уже провели Андрей Макаревич, Борис Бурда, Максим Сырников, Андрей Ургант, Борис Смолкин и многие другие… Да и ты сам пару раз как гениальный историк кулинарии участвовал. Тут уже я выступаю в качестве ассистента, хотя и с особым правом голоса.

ÐÐ¾ÑÐ¾Ð²Ð¸Ð¼ Ñ ÐÐ¾ÑÐ¸ÑÐ¾Ð¼ ÐÑÑÐ´Ð¾Ð¹ — Готовим с Борисом Бурдой

— Илья, а ты еще ничего не сказал о своих занятиях с детишками.

— Дети – отдельная и любимая категория гостей и друзей моей студии. Это не только потенциальные повара (наша профессия в последние годы стала весьма престижной) и кормильцы семьи, это и будущие члены общества, которые впитают у меня культуру еды, убитой в наши времена общепитом. Недавно я предложил детским домам приводить ко мне детей постарше, стоящих на пороге выбора профессии, – мы вместе готовим обед, потом едим, а я тем временем им что-то рассказываю. Не все хотят пойти в повара, но я сразу вижу тех, кто может и хочет этим заниматься. Есть и менее возвышенные цели – например, ребенок должен уметь помочь на кухне маме и бабушке, а иногда, например, в критической ситуации, и сам приготовить себе простейшую еду. Мои собственные дети – лучший тому пример: маленькая дочка Соня тоже посещает мои занятия (это, не считая домашней самоподготовки). Правда, мой сын Женя на них уже не ходит – он сам повар-профессионал, у которого отбоя нет в предложениях работы. Кстати, мы с тобой несколько лет назад проводили международный кулинарный фестиваль в Артеке, организованный нашим общим другом, вице-президентом Ассоциации рестораторов и отельеров Володей Бакановым, – помнишь, с каким энтузиазмом дети самого разного возраста готовили на наших занятиях? В свою студию я беру детей с 6 лет, когда уже не страшно дать им в руки кухонный нож… Кстати, для многих родителей такие занятия оказываются лучшим способом заставить детей вообще хоть что-то съесть.

— А бизнесменов ты тоже консультируешь?

Бывает. Деловые люди, приходя в студию, хотят узнать, правильно ли они ведут себя за столом, так ли делают заказ в ресторане – подобная, казалось бы, ерунда легко может негативно сказаться на переговорах с продвинутыми в этом плане иностранцами. Более того, одно из направлений деятельности студии – организация корпоративных праздников на 20–30 персон. Внешне все проходит почти так же, как обычно – мы вместе готовим (желающие всегда находятся), потом вместе закусываем, выпиваем и веселимся. Однако тут основной упор делается на недавно появившихся в нашей стране деликатесах (пармской ветчине, фермерских сырах, бальзамическом уксусе), правильном их использовании и подаче. Мы обязательно беседуем и об особенностях ресторанного обслуживания, этикете гостя, умении подобрать вино к еде и т.п.

— Еще бы ты и наши рестораны заодно консультировал, а то мало кто из них умеет правильно обращаться с клиентами…

— В общем, что-то подобное я и делаю, когда провожу занятия с профессионалами в школе и особенно на выезде. Кстати, у тебя и самого такой опыт есть – я же знаю, что тебя иногда приглашают рестораны для работы с персоналом. Но я рискнул пойти еще дальше. Мы с основателем ресторанной управляющей компании FoodRussia Федором Сокирянским открыли Школу управляющих ресторанами и шеф-поваров «SLS», главная задача которой сближать их позиции, зачастую неимоверно далекие друг от друга. Результат такого противостояния один – кризис заведения, который неизбежно заканчивается полным крахом. Кроме того, мы проводим и лекции по повышению эффективности ведения ресторанного бизнеса. Спрос оказался очень высоким. Результат – появившаяся недавно наша совместная книга «Как привлечь гостей в ресторан», новый мотивационный подход к управлению персоналом, предназначенный и рестораторам, и шеф-поварам.

— Ну, ладно, бизнес – бизнесом. А чему-то принципиально новому ты профессионал учишь наших шеф-поваров? Например, модной сегодня «молекулярной кухне»?

— Ты имеешь в виду кухню, базовые постулаты которой разработали в 1988 году Эрве Тис и Николас Курти? Я не очень люблю само понятие «молекулярная», так как на самом деле никто из поваров на «молекулярном уровне» не работает, а просто используются ингредиенты и методы, заимствованные из научных лабораторий. Конечно, смешно было бы опровергать изречение самого профессора физики Николаса Курти: «Печально, что в то время как мы можем измерить температуру атмосферы Венеры, мы не имеем представления о том, какие процессы происходят в обыкновенном суфле». В результате на кухнях ресторанов стали появляться термостаты, ультразвуковые ванны, высокоточные термометры, вакуумные установки, сифоны с углекислым газом и сосуды Дьюара с жидким азотом… Кому-то подобные эксперименты нравятся, кому-то не очень. Например, немецкий ресторанный критик Вольфрам Цибек, отведав произведения молекулярной кулинарии, заявил: «Любой бред можно как-нибудь оправдать. Мы называем это прогрессом».

— Илья, а почему на твоей визитке стоит фраза, которую я хочу вынести в название этой статьи: «Шеф повар – враг долголетия»?

— Я не очень люблю диетологов (хотя и уважаю, конечно – у меня есть даже цикл занятий «Здоровое питание») и уж совсем ненавижу считать калории в супе. Как говорил великий американский повар и писатель Джеймс Бирд: «Гурман, который думает о калориях, подобен блудодею, постоянно посматривающему на часы». Поэтому меня возмущают распоряжения Правительства о том, чтобы в меню обязательно писать калорийность блюд. Кому это нужно? Американцы, которые ходят в рестораны с калькуляторами и кропотливо подсчитывают, сколько энергии в джоулях они только что употребили, больше других наций страдают от ожирения. От еды удовольствие получать нужно, вкусная еда – это не бензин, которым заправляют автомобили. Поэтому мне так близка фраза американского театрального критика Александра Вулкотта: «Все, что мне нравится, либо противозаконно, либо безнравственно, либо ведет к ожирению». Ровно, как и гениальный совет недавно ушедшего от нас поэта и кулинара Михаила Генделева: «Сто семьдесят две ступеньки без лифта при подъеме в мою мансарду полностью нейтрализуют любое пиршество». Отсюда и мое пожелание читателям твоего блога: «Давайте жить вкусно, но с умом»!