Хозяйский

moyugolok — 24.12.2018

С моими бесконечными экспериментами по выращиванию разных заквасок у меня, как у хомяка, скопились в холодильнике многочисленные баночки, которым все никак не находилось применение. И, как нельзя кстати, я увидела рецепт Хозяйского батона от Анны Китаевой, о котором так удачно рассказал Дмитрий Нестеров ЗДЕСЬ.

Рецепт Дмитрия курсивом.
Читать дальше здесь

"Тесто:
200г закваски 100% влажности, пшеничной или ржаной – по вашему усмотрению.
Можно использовать закваски любой влажности, скорректировав количество воды.
Длительность брожения и расстойки зависит от активности вашей закваски.
Закваску из холодильника согреть в течение часа без подкормки. Если у вас осталась закваска после недавней подкормки, уменьшите количество дрожжей.
Можно испечь хлеб на освеженной закваске без добавления дрожжей. В каждом случае он будет получаться разным, по сути, это не рецепт, даже не формула, а определенная схема.

Тесто
350г муки пшеничной ВС или 1С,
50г муки ржаной обдирной,
8г прессованных (2,5г сухих) дрожжей,
225г воды,
17г растительного масла,
15г сахара или мёда,
9г соли,
2 столовые ложки семян льна, сухих или предварительно замоченных в части воды.

Замес: Распустить закваски в воде, добавить растительное масло, мёд или сахар, соль, дрожжи, размешать до однородности, добавить муку. На низкой скорости вымесить до однородности. При необходимости скорректировать воду до получения теста средней мягкости. Затем на высокой скорости вымесить до гладкости. В конце замеса ввести семена. Тесто с преобладанием пшеничной муки должно быть со среднеразвитой клейковиной. Желательная температура теста 24-26С.

Брожение: 1-1,5 часа со сложением через 30 минут после начала брожения при температуре 24-26С."

Формовка: Тесто выложить из миски, округлить. Предварительная расстойка 15 минут. Сформовать заготовку. Окончательная расстойка в корзинке 1-1,5 часа при температуре 26-28С до увеличения вдвое.

Выпечка с паром при температуре 220С 15 минут, далее при температуре 200С еще примерно 30 минут."


У меня 200 г закваски, а точнее опары на жидких дрожах, 100% влажности, 50 г мука пшеничная 1С, 50 г мука ржаная обойная, которая хранится в холодильнике.
За час до замеса я ее достала из холодильника.
В тесто
100 г мука пшеничная ВС Макфа
300 г мука пшеничная Экстра
2,0 г сухих дрожжей,
225г воды,
17г растительного масла,
15г сахара,
9г соли,
2 столовые ложки семян льна

Замес в ХП в течение получаса. В конце замеса всыпаются семена.
Брожение в духовке программа "Подъем теста" 1,5 часа с паром.
После 30 мин 1 сложение.



Формовка.
Предварительная расстойка 15 минут.
Формовка на доске 1, 5 часа.





Выпечка с паром при температуре 220С 15 минут, далее при температуре 200С еще 20 минут.





Воздушный, мягкий, нежнейший. И в то же время очень универсальный. Отлично подошел как для супа, так и для чая с маслом и джемом.



Мне очень понравился.
Аня, Дмитрий, спасибо !

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив