рейтинг блогов

Голосиловский хлеб

топ 100 блогов moyugolok03.12.2018 Голосиловский

Автор рецепта Сергей Кириллов

Голосиловский хлеб. Голосиловская пекарня.

Я его испекла!
Хвастовства пост.

Читать дальше здесь Голосиловский хлеб

ИТОГО РЕЦЕПТ (На одну буханку):

ОПАРА на дрожжах (3-4 часа, в зависимости от дрожжей, при 26С):

- 168 гр. – мука;
- 168 гр. – вода;
- 0,83 гр. – чуть меньше грамма инстантых дрожжей.

ОПАРА на закваске (3 часа при 22С):

- 59 гр. – мука;
- 68 гр. – вода;
- 13 гр. – зрелой закваски  вл. 100% (для обогащения аромата, я беру закваску на обойной муке).

ХЛЕБНОЕ ТЕСТО (3-3,5 часа в форме при комнатной температуте):

- 336 гр. – опары на дрожжах (вся);
- 140 гр. – молочнокислой опары (вся);
- 193 гр. – мука;
- 50 гр. - вода
- 6-7 гр. – соли.

МЕТОД:
1. Опара на дрожжах. Добавить к муке дрожжи (если инстантные), размешать и оставить на 30 минут. Добавить воду, размешать. Выбраживать под пленкой или крышкой 3,5 - 4 часа. Опара сильно вырастет в объеме, более чем в три раза. Готовая опара пузырится, имеет молочный аромат и начинает проседать в середине.2. Опара на закваске. Через 30 минут после заведения опары на дрожжах, завести молочнокислую опару. Развести водой зрелую на пике активности пшеничную закваску до вспенивания, добавить муку, разбить до однородности. Выбраживать 3 часа при 22С. Получим молодую молочнокислую опару.

3. Хлебное тесто. Смешать обе опары и воду, добавить соль, муку. Замесить хлебное тесто. Вымешивать до развития клейковины до среднего или чуть больше уровня. Подформовать в шар и дать тесту 10 минут предварительной расстойки.

Готовое тесто умеренно влажное, тестяной комок держит форму, только слегка оседая под своим весом за 10 минут.
Слегка подпылить мукой доску, сформовать хлебную заготовку и поместить ее в форму для расстойки. Накрыть форму пакетом, чтобы не высыхал верхний слой теста. Расстаивать 3-3,5 часа, при 25-28С. Я расстаивал этот хлеб 3,5 часа при 26С. Выпекать нужно тогда, когда тесто поднялось до краев формы, а это соответствует увеличению его объема более чем в три раза.

4. Выпечка без пара 45 мин. 10 минут при 240С, еще 10 минут при 210, и 15-20 мин при 190С.
Дать остыть хлебу перед употреблением.

Мои комментарии
1. Мука Французская штучка вс
2. Опара дрожжевая 5 часов (температура 23 град).
3. Хлебное тесто. Замес 13 мин.
4. Расстойка 3,5 часа темп. 23 град.
5. Остыть хлебу так никогда и не удастся.





Голосиловский

Голосиловский

Голосиловский

Голосиловский

Голосиловский

Голосиловский

Голосиловский

Голосиловский

Ароматный, воздушный, с хрустящей коркой.
А какой он сладкий, хотя в нем нет ни грамма сахара!
Сергей Голосиловский хлеб registrr, благодаря Вам я узнаю настоящий вкус хлеба.
СПАСИБО.

Комментарии
Из обсуждений с Сергеем:
«В следующий раз дайте чуть больше влажности, и чуть меньше времени на расстойку, ещё лучше будет!!!
Аромат — хороший знак! Сколько бы я добавил — не знаю, на сколько буханок был замес, но грамм 50 на каждую буханку бы добавил смело, а там еще посмотрел бы. Нужно добиться, чтобы дырки были не круглые, а продолговатые, вытянутые вверх, а шапка поднимется см на 5 выше бортиков — вот это будет Голосиловский! Не забывайте, что вода должна быть ледяной!
Не бойтесь влажости!»

Оставить комментарий

Архив записей в блогах:
Дизель-электроход "Булгария" в Самаре. 2010 г. Фото: Вячеслав Заикин   Днем 10 июля, на Куйбышевском водохранилище (р. Волга), затонул пассажирский дизель-электроход проекта 785 "Булгария" (с 1955 по 2010 гг. - "Украина"). На вечер воскресенья 76 ...
После объявления трех дней между первыми и вторыми майскими праздниками нерабочими я задумалась: кто эти люди, которым работодатели продолжают выплачивать заработную плату, несмотря на отсутствие работы? Ладно, три дня – весь апрель был объявлен нерабочим, но – с сохранением зарплаты. ...
второй год пытаюсь найти Катушке новую плюшевую крысу, а где-то люди не знают, как от них избавиться ...
              В московском метро     Охота в Завидово     ...
В странном образе предстаёт младшая Мизулина. Словно бы повзрослевшая и попавшая во времена Путина Мальвина из Буратино, помывшая голубые волосы, но сохранившая причёску.  Что бы это значило? Младшая ...