Хлеб подовый "Анчан"

irina_co — 10.09.2021

Этот хлебушек на срезе лазурно-синий, как васильки …

Стоит ли тратить время , чтобы испечь такой хлеб? Однозначного ответа нет, но надо не забывать о том, что когда-то экзотикой считались спагетти с ярко красным томатным соусом, блюда из картофеля, а также всеми признанные сегодня салаты оливье и селедка под шубой, столетие назад они воспринимались как смелый кулинарный эксперимент. Многих любимых нами сегодня блюд никогда бы не существовало, не прийди в голову повару или кондитеру шальная и навязчивая идея - воплотить очередную свою фантазию.

Тренд на окрашивание блюд и продуктов в последнее время набрал серьезные обороты: причин тому несколько. Во-первых, благодаря процессам глобализации во всем мире, быстрым перевозкам и авиасообщению множество натуральных красителей, которые по большей части происходят из восточных стран, становятся доступными за тысячи километров от мест их производства. При этом пищевые технологии развиваются и специалисты в этой области ищут новые способы приготовления блюд и их подачи.
И, во-вторых, цвет, также как и запах, способен успокаивать, ободрять, поднимать настроение и привлекать внимание, и это его качество активно берут на вооружение кафе и рестораны. Мы уверены, что многие из вас не смогли бы пройти мимо сендвича из хлеба с яркоокрашенным мякишем. А если мы вам скажем, что он еще и очень вкусный?

В нашей реализации мы окрасили хлебное тесто чаем Анчан (подробнее о нем читайте в конце поста), однако существуют и другие красители, способные придать мякишу насыщенный голубой или изумрудный, салатовый цвет, такие, как пудра голубой и зеленой спирулины или порошок зеленого японского чая матча, порошок проростков ячменя или хлорофилла.

Для этой реализации хлеба нами была использована белая спельтовая мука (тип Spelt 630 в немецкой классификации) и в сочетании с ней - небольшое количество рисовой муки, подъем теста велся на закавске спонтанного брожения. Но, можно хлеб испечь и из пшеничной муки высшего сорта хлебопекарной в сочетании с рисовой.

Хлеб по вкусу больше всего напоминает советский нарезной батон по ГОСТ: очень мягкий и с хрустящей корочкой, мякиш с легкой кислинкой, с богатой ароматикой, за которую отвечает заквасочный метод ведения теста. То есть сам чай Анчан никакрго особенного привкуса хлебу не дает. Надо сказать, что не все натуральные красители, предлагаемые интернет-магазинами для окрашивания блюд, обладают свойством термостабильности, чай Анчан как раз этим свойством обладает, то есть во время выпечки он не обесцвечивается, даже частично (внутри буханки).

Готовится этот хлеб без этапа ведения опары, поэтому много времени и усилий он от вас не потребует. Рецепт вполне подойдет для новичков-хлебопеков.
В силу вышеперечисленных факторов - хлеб пригоден для употребления при следовании Здоровому Образу Жизни, о полезных свойствах чая Анчан - читай в конце поста.

Суммарно для буханки весом около 690 гр понадобится:

- 10 гр стартер закваски на пике активности 100% влажности (у нас на кукурузной белой муке, можно взять на спельтовой ц/з или полбяной ц/з); для пшеничного варианта хлеба - пшеничная закваска

- 388 гр мука спельтовая белая тип Spelt 630 или пшеничная мука высший сорт

- 95 гр мука рисовая

- 353 гр вода

- 15 гр чай Анчан в виде высушенных целых цветов (продается по 50, 100 и более грамм по-интернету)

- 15 гр масло оливковое Extra Virgin

- 10 гр псиллиум (порошок чешуек семян индийского подорожника), при использовании пшеничной муки заменяем на вес муки

- 7 гр сахар (можно заменить на цветочный мед без характерного запаха)

- 5 гр соль

Закваска:

- 10 гр стартер закваски

- 88 гр мука спельтовая белая

- 38 гр вода

Суммарно: 136 гр

Заварка:

- 15 гр чай анчан

- 300 гр кипяток

Суммарно: 315 гр

Тесто:

- вся закваска, 136 гр

- 266 гр заварка

- 300 гр мука спельтовая белая

- 95 гр мука рисовая
- 15 гр масло оливковое Extra Virgin

- 10 гр псиллиум

- 7 гр сахар

- 5 гр соль

Суммарно: 831 гр

Нам потребуются:

- весы кулинарные

- пищевая бумага

- пищевая пленка

- пекарская лопата или тонкая разделочная доска для посадки заготовки в духовку

- гибкий кулинарный тестоделитель

- кисточка силиконовая

- мелкое нейлоновое сито

- бритва на деревянной палочке для нанесения надрезов

- круглая миска для расстойки объемом 1 литр-1,3 л, диаметр донышка – 8 см, диаметр верха – 17 см, высота 10 см (она очень близка по форме к полусфере)

- венчик

Приготовление

1. Накануне дня выпечки, вечером, поставьте ЗАКВАСКУ.

В небольшой миске миске соедините 10 гр закваски на пике активности, 88 гр белой спельтовой муки, 38 гр воды. Перемешайте все ингредиенты ложкой, затем домесите полученное тесто руками до схождения в комок. Накройте миску с закваской пищевой пленкой и оставьте на 8-12 часов при комнатной темп. 21-23 град. С для ферментации.

По окончании ферментации закваска увеличится в объеме в 2-2,5 раза.

2. Тоже вечером приготовьте ЗАВАРКУ из чая анчан.

В любом сосуде, объемом не менее 1 л, чай Анчан 15 гр залейте 300 гр кипятка. Накройте крышкой и оставьте до полного остывания, на 8-12 часов.
Утром процедите заварку через мелкое сито. Рукой или ложкой выжмите оставшуюся влагу из цветочной массы. Готовый остывший чай мы будем использовать для замеса теста, а заваренные цветы можно выбросить, они нам больше не понадобятся.

3. Утром замесим ТЕСТО.

Сначала приготовим сухую смесь. В большой миске соедините 300 гр спельтоврй муки, 90 гр рисовой муки, 10 гр псиллиума (необходимо смолоть в кофемолке до состояния муки), 7 гр сахар, 5 гр соль, смешайте все ингредиенты венчиком до однородности.

К закваске добавьте 266 гр заваренного чая, размешайте ложкой или лопаткой. Вылейте влажную смесь к сухой смеси, и замесите тесто, в конце вмешайе 15 гр масла.
Припылите рабочую поверхность мукой, переложите на нее тесто и помесите его еще 2-3 мин (пшеничное можно месить 10 минут). Очень важно тщательно вымесить тесто, поскольку белые непромесы будут сильно выделяться на фоне синего мякиша.

Переложите тесто в миску, смазанную небольшим количеством растительного масла, накройте пленкой и оставьте для ферментации на 2,5-3 часа при темп. 23-25 град С.

По окончании ферментации тесто увеличится в объеме в 2 раза или немного меньше.

4. Когда тесто подошло, СФОРМУЙТЕ заготовку.

Гибким тестоделителем пройдитесь по периметру между тестом и миской, переверните миску на рабочую поверхность, которую необходимо заранее смазать несколькими каплями растительного масла. Слегка разомните тесто пальцами в пласт. Затем по часовой стрелке загните края пласта к центру, сформируйте замок и хорошо защипните его пальцами.

Переложите заготовку в миску для РАССТОЙКИ замком вверх и накройте пищевой пленкой или шапочкой для душа (миску заранее выстлать пищевой пленкой, смазанной сливочным или топленым маслом). Оставьте заготовку для на 60 мин. при темп. 23-25 град С.

После окончании периода ферментации заготовка увеличится в объеме (в 1,5-1,7 раза).

Небольшую разделочную доску или пекарскую лопату накройте листом пищевой бумаги, снимите пакет-майку с расстоечной корзины, накройте корзину доской c бумагой, придерживая большими пальцами с 2-х сторон переверните всю конструкцию и снимите расстоечную корзину и пленку. Теперь слегка присыпьте заготовку мукой из мелкого нейлонового сита и сделайте надрезы (мы в этот раз сделали в форме колоска), присыпьте буханку через сито слегка мукой.

5. ВЫПЕКАЙТЕ хлеб в заранее разогретой в течение часа духовке на камне для пиццы:

10 мин. – при 230 град. С с паром,

35 мин. – 200 град. С без пара.

Для пара я наливаю 200 мл воды в неглубокую жаропрочную емкость и ставлю ее на дно духовки во время посадки заготовки, а также взбрызгиваю стенки.

Готовый хлеб остудите на решетке, разрезать хлеб можно через 3-4 часа.

Закваска, заварка из чая Анчан, мучная смесь из спельтовой белой и рисовой муки:

Хлеб подовый Анчан

Тесто до этапа ферментации,
тесто после ферментации:

Хлеб подовый Анчан

Формую буханку:

Хлеб подовый Анчан

Буханка выложена в миску,
буханка в конце ферментации:

Хлеб подовый Анчан

Буханка до выпечки уже надрезана, испеченная буханка:

Хлеб подовый Анчан

Глядя на буханку, невозможно предположить, что у нее такой яркий мякиш. Корочка подвергается воздействию температуры 230-200 град. С и чай Анчан ее не выдерживает, но внутри буханки температура 93-95 град. С, при которой он вполне термостабилен:

Хлеб подовый Анчан

__________________________

О чае Анчан

Анчан, он же Китория тройчатая, еще одно название, Мотыльковый горошек - вечнозелёное травянистое цветковое растение рода Клитория (Clitoria) семейства Бобовые. Растет в тропической части Азии. Клитория - садовое декоративное растение, также используется как пищевое и лекарственное.

При заваривании чай Анчан быстро начинает отдавать яркий голубой цвет жидкости, который растекается подобно акварельной краске и постепенно делает настой все более красочным. А вот по вкусу этот чай едва ли сумеет вас удивить: в мире довольно мало столь же нейтральных для наших вкусовых рецепторов растений, у него очень не ярковыраженный травянисто-цветочный аромат. Но иногда вкус – это не самое главное, у чая Анчан много полезных свойств.

Хлеб подовый Анчан

Анчан с давних времен использовался в Азии в качестве средства для снятия стресса и тревожных состояний, а в 2003 году индийские исследователи научно доказали, что антиоксиданты, содержащиеся в Клитории тройчатой, поднимают настроение и благотворно действуют на нервную систему, улучшают качество сна, эффективны против депрессии, стресса и тревоги.

Антиоксиданты, содержащиеся в растении, обладают также противовоспалительным и мочегонным свойствами, помогая детоксикации и снижению веса, накопленного в результате задержки воды в организме. Ученые рекомендуют выпивать чашечку этого напитка после еды, чтобы очистить организм и улучшить метаболизм.

Результаты научного исследования, проведенного в Индии в 2004 году, доказали, что синий чай обладает жаропонижающими свойствами и эффектом, сходным с тем, который оказывает парацетамол. Это происходит благодаря тому, что синий чай вызывает расширение кровеносных сосудов.

Анчан имеет доказанные противовоспалительные свойства, за которые отвечают все те же антиоксиданты, еще его экстракт проявляет анестезирующие свойства.

Цветы Клитории содержат и проантоцианидин, который отвечает за увеличение притока крови к капиллярам глаз. Это делает синий чай эффективным в лечении повреждений сетчатки, глаукомы.

Также ученые выяснили, что Анчан эффективен для людей, больных диабетом: вещества, содержащиеся в этом растении, способны контролировать уровень сахара в крови. Было доказано, что употребление даже одной чашки отвара Клитории между приемами пищи регулирует уровень сахара.

Исследования показали, что синий чай эффективен при снижении высокого уровня холестерина - основного фактора риска сердечно-сосудистых заболеваний.

При добавлении лимонного сока в чай - цвет из лазурно-голубого постепенно переходит к насыщенно-фиолетовому.

Перемолотые высушенные цветы Клитории в порошок - уже называются голубым чаем матча.

Как заваривать чай Анчан

Одну чайную ложку сухих цветов заварить 200 - 250 мл крутого кипятка (90-100 град. С), настаивать 4-5 минут (для достижения более насыщенного вкуса - 10 минут).

Сохранено