Горим? Приятного аппетита

api_boliviano — 29.03.2017 Мороженое из пармезана... Да, современные кулинары горазды выдумывать!

Вчера я уже показывала очаровательные черные жемчужины, изготовленные в дополнение к карпаччо на кулинарном мастер-классе "Современная кухня Италии. Север и Юг" от Ольги Деффи. Сегодня я хочу показать еще одно чудо. Да, кулинарные мастер-классы - это не только чтобы вкусно поесть и научиться готовить. В современном мире готовка - это целое шоу.





На мастер-классе у Ольги я впервые наблюдала за тем, как готовят с помощью жидкого азота. Выглядит устрашающе.

Но нет, мы не горим. Просто жидкий азот постоянно испаряется. И выглядит это вот так.

Охлаждение жидким азотом используется в молекулярной кулинарии для быстрого замораживания продуктов. В морозильной камере процесс идет долго, плюс вода приобретает форму ледяных кристаллов, которые повреждают клеточные мембраны продукта. В итоге, текстура и вкус нарушаются. При использовании жидкого азота охлаждение происходит быстрее. Продукты сохраняются практически в "первозданном" виде. Так морозят зелень и ягоды. Таким способом делают сорбеты из алкогольных напитков.

Мы делали с помощью жидкого азота мороженое из пармезана, сорбет из красных апельсинов, а еще морозили бекон для крамбла.



И, уже по традиции, чтобы не только картинки показывать, но и пользу  нести в массы: рецепт от Ольги Деффи.

ДЖЕЛАТО ИЗ КРАСНЫХ СИЦИЛИЙСКИХ АПЕЛЬСИНОВ

Для сорбета:  апельсины  – 1 кг,  сахар – 100 г., ксантан 0,5%
Для профитролей:
- вода – 150 мл,
- масло растительное – 50 мл,
- масло сливочное – 50 мл,
- мука – 150 г.
- яйца ~ 150 г (обычно чуть меньше),
- соль – ½ ч.л.
Для подачи: крамбл бекон-фундук

1. Сорбет. С апельсинов снять цедру, разрезать их вдоль на 6-8 сегментов, снять белый слой и выбросить. В сотейник положить цедру и сегменты апельсинов с косточками, залить небольшим количеством воды (чтобы только покрыть), варить на медленном огне, пока апельсины не размякнут. Затем пестиком промять через сито. Взвесить. Добавить ксантан (блендер), добавить сахар и долить воды до 1 л. Перемешать. Заморозить любым привычным способом
   
2. Профитроли.
   

- Сделать panade (заваренная основа) — воду и оба вида масла довести до кипения в сотейнике, посолить. Ввести муку тремя порциями, интенсивно размешивая.
- Сушка основы. Убавить огонь, продолжая мешать до полной гладкости и появления на дне сотейника тонкой пленочки. Она является первым признаком готовности теста на этапе заваривания, а активный замес — главный момент в развитии клейковины. Дать остыть до 50-60С, переложив в чашу комбайна.
- Введения яиц — яйца разбить в миску, слегка перемешать и взвесить. В слегка остывшее тесто ввести яйца в три этапа, хорошо промешивая каждый раз. Дождаться полного охлаждения. Правильная консистенция теста на этом этапе – медленное соскальзывание с вертикально опущенной ложки. Переложить готовое тесто в кулинарный мешок, вставленный в высокий стакан. Убрать в холодильник на 30 минут или более.
- Выпекание — отсадить тесто на пергамент или силикон шариками размером 2-3 см на расстоянии 3-4 см друг от друга. Выпекать на 180 градусах 20-25 минут или до золотистости (у меня за 15 минут золотятся на этой Т). Очень оперативно в каждом профитроле сделать накол зубочисткой для выхода пара, и дать им полностью остыть.

3. Крамбл. Замороженный бекон порезать мелким кубиком, вытопить из него жир, откинуть на сито. Фундук раздавить широкой стороной ножа. Всё соединить.
   
4. Собрать десерт. Срезать с профитролей «крышку», выложить шарик сорбета, присыпать крамблом, прикрыть крышкой немного сбоку.
   

Кстати, на фото выше - кусочки костного мозга. Обалденная штука. Но это - в следующей серии.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив