Черные жемчужины Ольги Деффи

api_boliviano — 28.03.2017 Нагреваем до кипения бальзамический уксус с агар-агаром, даем немного остыть, набираем в пипетку и капаем в прохладное растительное масло.

Бальзамические жемчужины кружатся и падают на дно стакана. Там им и место - настоящим жемчужинам. На самом дне. Пока не помешают и не процедят.





Иногда приготовление пищи больше напоминает чудо, нежели процесс удовлетворения одной из базовых потребностей. Так было и с черными бальзамическими жемчужинами на мастер-классе Ольги Деффи, блогера и кулинара.

Зачем мы творили это чудо? Для того, чтобы создать карпаччо с малиновой эмульсией и теми самыми бальзамическими жемчужинами.



Создали. А потом успешно уничтожили. Даже не знаю, который из процессов вызвал у меня больше восторга.



На самом деле, этот краткий пост можно считать анонсом к будущему отчету обо всем мастер-классе.

Помимо карпаччо мы готовили :

• «Три пармезана» - мороженное, теплый соус и чипсы – всё из разных видов пармезана разной текстуры и температуры.

• Утку с морковно-лимонным муссом и соусами из облепихи и шоколада.

• Мороженое из красных апельсинов с крамблом из орехов и бекона.

Подробности - COMING SOON.

Но эту красоту мне захотелось выделить и показать отдельно. Я даже коротенькое видео сняла, всего 10 секунд:



А чтобы все же быть полезной, прямо здесь и прямо сейчас, - рецепт того самого карпаччо.

КАРПАЧЧО С МАЛИНОЙ И БАЛЬЗАМИКОМ

Для основы – говядина мраморная 700 г, соль, перец, ОМ
Для малиновой эмульсии:
- желтки – 2 шт.,
- горчица – 1 ч.л.
- сахар, соль и перец  - по щепотке,
- ОМ – по необходимости
- малина (сок) – 50 мл,
- ксантан – 0,1%
Для жемчужин: бальзамический уксус - 100 г, агар-агар – 1,5%, масло растительное рафинированное - 1 стакан.
Для подачи: малина, кресс-салат.

Приготовление
1. Масло поставить в холодильник на 2-3 часа. Бальзамический уксус и агар-агар поместить в сотейник и довести до кипения, интенсивно помешивая. Охладить до 55 градусов. Отсадить из пипетки или шприца бальзамическую смесь в холодное масло.
2. Говядину нарезать тонко и растереть широкой стороной ножа по принципу «размазывания сливочного масла», выложить на тарелки для подачи, равномерно заполняя поверхность кривоугольными прозрачными лепестками мяса, не допуская нахлестов и пустот. По желанию немного приправить солью, перцем и оливковым маслом. Охладить.
3. Сделать соус. Пробить желтки (или яйцо целиком) с горчицей и специями. Влить понемногу масло до состояния эмульсии. Малину отжать через сито. В эмульсию ввести сок и ксантан, пробить еще раз,  при необходимости добавить сахар для баланса. Ксантан работает как стабилизатор эмульсии.
4. Сервировать соусом, ягодами, бальзамическими жемчужинами и крессом.



Я, кстати, уже делала его дома. Просто и вкусно. Обожаю мясо! В том числе - сырое :)

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив