рейтинг блогов

Гастрономическая среда. Домашняя горчица.

топ 100 блогов cook_inspire04.05.2011Кулинария Тема моих сегодняшних экспериментов – приготовление разнообразной горчицы в домашних условиях. Процесс абсолютно несложный, творческий, интересный получаемым результатом. Вариаций и рецептов я нашла множество, но выбрала три. Одну с необычной формой, вторую с фруктовыми добавками, и третью, ближе всего к классическому вкусу, но все же тоже не совсем простую по составу.

Гастрономическая среда. Домашняя горчица. mustard 3



Горчица – пряность с резким запахом, которую готовят из семян 3 видов растений семейства крестоцветных. Обычно ее добавляют как специю. Из белой горчицы (растения), с самым нежным ароматом, готовят американскую горчицу; сарептская и черная горчицы, в отличие от белой, имеют более резкий запах семян. Черные горчичные семена используют в индийской кухне, добавляют в соления и чатни. Сарептские и черные горчичные семена (отдельно или в сочетании) перемалывают в горчичный порошок (его используют для приготовления английской или французской горчицы).

Желто-белые и желтые семена белой горчицы круглы и гораздо меньше красных или темно-бурых семян черной горчицы. Этим видам семян свойствен острый, маслянистый вкус, а при растирании – и резкий, всем известный запах. Из горчичных семян готовят масло, заменяющее прованское, столовую горчицу, а также лекарственные препараты.

Большинство из нас покупают горчицу в магазине, не подозревая, что её можно приготовить дома по своему вкусу. А ведь исходный материал для этого – горчичный порошок, уксус и пряности – всегда можно достать.

Гастрономическая среда. Домашняя горчица. mustard 7

Приготовление горчицы состоит из простых приемов: подсушенные семена сначала измельчают, а потом заваривают и растирают. Можно также использовать купленный в магазине горчичный порошок.
Смолотую горчицу или порошок чаще всего заваривают смесью, состоящей из 1 части кипятка, в котором разведено немного сахара и соли, 1 части горячего уксуса и 1 части молодого виноградного вина или морса. За неимением последнего можно использовать обыкновенный сахарный сироп (в меньшем количестве). При заваривании и после него горчицу размешивают до тех пор, пока не исчезнут все комки. Полученную однородную жидкую массу оставляют в той посуде, в которой заваривали, плотно закрыв ее. По прошествии суток посуду открывают и, если масса слишком густая, в неё добавляют немного уксуса. Для вкуса к горчице прибавляют различные пряности. Перемешивают горчицу только деревянной ложкой или скалкой.
Заваренная в домашних условиях столовая горчица довольно быстро портится, поэтому готовить её надо только на несколько дней. Хранить порошок горчицы можно в глиняных, фаянсовых или стеклянных банках.
Горчица лучше сохраняется и не сохнет, если развести ее не водой, а молоком. Если горчица засохла, в нее добавляют несколько капель уксуса или белого вина и щепотку сахара. А если добавить половину столовой ложки мёда к 100 г порошка, она станет ещё вкуснее.

Горчица является наиболее часто упоминаемым соусом в кулинарных книгах с эпохи Средних Веков до эпохи Возрождения. Горчичные зерна так же часто прослеживаются и в поздних рецептах маринадов или рецептах, где требовалось добавить остроту пище. Горчица культивировалась и употреблялась в пищу в Древнем Риме, была известна во Франции во времена Шарлеманя, а так же Англии и Германии в 12-м веке. И даже в Библии рассказывается о человеке, который «был так же стоек в своей вере, как горчичное зернышко».

Гастрономическая среда. Домашняя горчица. mustard 5

Горчица была столь популярным соусом в то время, потому что обладала способностью разогревать человека, вот почему её использовали с холодными блюдами, такими как студень, отварная говядина и рыба. Горчичный соус всегда делали из проросших горчичных зерен – черные были более предпочтительны, чем белые – и иногда смешивали с другими специями, например с перцем, разбавляя их винным суслом, уксусом или вином. В некоторых рецептах добавлялся сахар или мед и иногда хлебные крошки и изюм.
Горчица делалась разными способами, зависящими от того, для чего делался соус и в какое время года. Пища для «горячей» гуморальной системы и в жаркое время года должна была содержать меньше «острых» веществ (приправы, вино), замещаемых «холодными» (кислый сок).
Как и в древнеримские времена, горчичные зерна толклись в ступке и смачивались винным уксусом. Во французскую толченую горчицу добавляли специи. Ломбардийская горчица обильно сдабривалась медом и уксусом и разбавлялась вином.

Процесс
Основной элемент для приготовления горчичного соуса – это горчичные зерна. Чаще всего используются белые и черные зерна. Коричневая горчица упоминается реже. Не смотря на то, что коричневая горчица более острая, она более приятная на вкус. Будьте осторожнее с горчичным порошком, он оказывается острее, чем зерна. Большинство рецептов рекомендует смешивать горчичные зерна с одним или большим количеством продуктов виноградного производства: винное сусло или измельченный виноград являются наиболее популярными в рецептах, но вино, уксус, сок и даже изюм тоже могут добавляться в смесь. Желтые зерна часто замачивают в воде до или после измельчения. Масло в горчичном соусе более позднее изобретение.
В рецептах использовалось множество видов специй: корица, гвоздика, имбирь, перец – вот самые популярные из них.
Нагревание соуса вело к ускорению его «созревания», но приводило к усилению горечи. Некоторую горчицу ели сразу, другую выдерживали или подвергали брожению. Так как вкус целиком и полностью зависел от эфирных масел, образованных в горчице, то он и острота менялись постоянно. Горчица, в которой не использовались кислые продукты (типа уксуса, вина или сока), портилась быстрее, чем та, в которую они были добавлены. Большинство рецептов предусматривает настаивание горчицы от 2-х дней до 6 недель. Снятие проб время от времени позволить понять, когда горчицу уже можно есть. В некоторых случаях горчичный соус, настаивавшийся слишком долго, требует добавления горчичного порошка для остроты.

Гастрономическая среда. Домашняя горчица. mustard 4 

Как сделать горчицу:

Разотрите горчичные зерна.
Разотрите другие мягкие компоненты, такие как виноградная мякоть, изюм, миндаль или финики – то, что вы потом добавите в состав; смешайте с горчицей.
Добавьте специи в умеренных пропорциях (ограничитесь имбирем, перцем и гвоздикой для начала).
Добавьте, если хотите, горчичный порошок.
Добавьте жидкость. Вы можете использовать воду с тем же успехом, как и вино, уксус или сок.
Добавьте подсластители типа сахара для вкуса.
Смешайте.
Поставьте настаиваться, периодически проверяя баланс горчицы, специй, жидкости и сахара. Помните, что соус становится со временем более густым и требует разбавления.

Грушевая горчица

Гастрономическая среда. Домашняя горчица. mustard 

1 большая груша, припущенная в небольшом количестве сахарного сиропа
100 г горчичного порошка
2 ст.л. сахара
6 ст.л. яблочного уксуса
Белое вино до нужной консистенции

Превратить груши в пюре. Смешать с другими ингредиентами. Можно смешать блендером или вручную. Поставить в холодильник на 3 часа, лучше на ночь. Если вы хотите получить более мягкую горчицу, возьмите меньше порошка и смешивайте вручную.

Горчица в шариках

Гастрономическая среда. Домашняя горчица. mustard 6 

Возьмите замоченные предварительно на день в красном вине горчичные зерна и разотрите их с горстью изюма, гвоздики, корицы и небольшим кол-вом перца, и скатайте из получившейся пасты шарики, просушите их на доске. А когда они вам понадобятся , размочите их соком, уксусом, вином или суслом.

Гастрономическая среда. Домашняя горчица. mustard 2 

Пряная горчица

Гастрономическая среда. Домашняя горчица. mustard 1 

Смолоть ¼ стакана цельнозерновой белой горчицы и 1 стакан бланшированного миндаля в порошок. Смешать в небольшой миске 1 стакан оливкового масла, 1 стакан белого уксуса и ¼ стакана хереса, 1 ст.л. шнитт-лука, 1 ст.л. петрушки и 1 ст.л. укропа.
Постоянно взбивая добавить масляную смесь к горчице и миндалю. Размешать до получения кремообразной смеси. Разложить в стерилизованные банки и хранить в прохладном месте до 4 недель.
Я сделала горчицы в 5 раз меньше, пропорционально уменьшив количество ингредиентов.

Сразу скажу, горчица, сделанная из цельных зерен значительно вкуснее и ароматнее, чем из горчичного порошка. Пряную и горчицу в шариках я делала из зерен, а грушевую из порошка, для сравнения. Горчичные зерна я предварительно обжаривала на сухой сковороде до появления аромата.

Нам больше всего понравилась пряная горчица, из всех у нее наименее выраженный аромат, но зато очень богатый ореховый привкус.
Как видите, все очень просто, вы можете сами сочинить свой вкус!

Гастрономического вам удовольствия!

Оставить комментарий



ПРИНЦЕСА!
dasha bukina 13.10.2012 21:37
О ЧЕНЬ СТИЛЬНО ПОДАНО
Предыдущие записи блогера :
Архив записей в блогах:
Господа и дамы, а никто не в курсе что за флешмоб сегодня на Петроградской стороне? Повсюду наклеены подобные листовки. Я и не знаю что думать. ...
Всем привет!:) Вот давно хотела спросить, кто как борется с отеками глаз по утрам. Я о тех случаях, когда по каким-то причинам утром вдруг глаза отекли, но обычно этого не бывает. То есть, все в порядке со здоровьем, просто либо недосып, либо ...
Допит тривав з 10:10 до 11:20. На відміну від Тягнибока, якого 6 травня допитувала ...
...
Я люблю летать во сне, но еще больше люблю летать наяву... и обязательно над Киевом! Быстро фотографировать сериями, а потом, дома за компьютером, долго рассматривать детали, улицы, парки, острова на Днепре... Я уже несколько раз показывал любимый город сверху, но однажды, теплым вес ...