Фокачча пошагово

zhar_pech — 21.08.2022

Сейчас быстро набросаю пошаговый процесс – для себя (потому что еще обязательно буду делать и очень скоро, чуть ли не завтра)) и для всех желающих. Этот рецепт – именно на закваске – я делаю в честь моего щедрого, энергичного, умного и жизнерадостного учителя Лены Железняк, этот рецепт Фокаччи (на ее любимой закваске) – последний постинг в ее блоге на Хлебомолах (( (ссылка ниже)
Итак, мы должны усвоить, что эта Фокачча, древняя проформа пиццы, как универсальная лепешка, состоит конечно же из муки, воды и.. оливкового масла, очень щедро оливкового масла, именного из-за его обилия такая вкуснота – мы его льем и сверху и снизу – лепешка у нас и печется и жарится.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для опары
100 г воды;
100 г муки;
15-20 г пшеничной или ржаной закваски (1,5-2 чайн л)

Для теста
Вся закваска 200 г
100 г картофельного пюре;
100 г пшеничной цельнозерновой муки;
200 г пшеничной в/с;
140 г воды или картофельного отвара;
8 г соли;
20 г оливкового масла;

Для начинки
Томаты черри, оливки разные, масло оливковое, пряности, соль морская, и разные овощи, какие по вкусу и настроению

Начинаем с того что ставим опару накануне, на 12-14 часов брожения при темп-ре 22-24 град.


Если с вечера поставили, на утро наша опара готова, пузыристая и ароматная


и мы льем ее в будущее тесто -


Смешиваем 4 ингредиента – к муке добавляем созревшую закваску-опару, картофельное пюре и воду. Тут на снимке Соломон как раз контролирует, чтобы про воду не забыли. Оставляем смесь для набухания грубых частиц муки и белков  на полчаса (аутолиз). NB: Запомним, что картофель к муке делает тесто на всех этапах нежным, и будущую выпечку тоже нежной, мягкой, благоухающей, и долговечной.


Через полчаса добавляем соль (NB: соль связывает воду, поэтому тесто после ее добавления становится упругим и подтянутым) и месим до гладкости. После добавляем оливковое масло (тесто станет липким) и снова вымешиваем до гладкости. Тесто должно быть мягко-вязким, такое тесто хорошо вымешивать отбиванием.
Техника замеса теста отбиванием https://youtu.be/Q8Yehwg4eYY
У меня вообще было довольно влажное, но не надо бояться, такое тесто обязательно соберется и подтянется! Можно вымешивать в тестомесе, или, как я, вручную, за 20 минут энергичного замеса все получится. Мне было вообще в радость наконец-то после долгого отсутствия ручного замеса снова погрузиться в эту медитацию, это просто кайф, ни с чем не сравнимый, мы с Соломоном готовы вообще просто так месить и месить ))


Итак, вымесили. Укладываем тесто в контейнер, смазанный растит маслом, накрываем крышкой от заветривания и оставляем тесто на брожение на 3 часа при темп-ре 23-25 град.



Через час после замеса делаем одно складывание – можно прямо в контейнере начинать подтягивать концы теста в противоположную сторону
Техника складывания в контейнере https://youtu.be/QYzxulQY1Gc

Формовка. После того, как тесто выбродило, поднялось, сверху проступили пузыри


укладываем его в подготовленную форму. Это может быть небольшой металлический противень, или стеклянная или кермическая форма, выстеленная силиконизированным пергаментом, политым оливковым маслом.
Расстойка. Сверху тесто тоже поливаем немного маслом и оставляем расстойться час-полтора при 23-25 град.


Спустя это время щедро поливаем сверху оливковым маслом, делаем в тесте масляными руками двумя пятернями дыры рядами по всей поверхности лепешки, заглубляем в эти дыры наши подготовленные оливки-черри и тд, сверху посыпаем пряностями Средиземноморья (орегано-душица, базилик, мята, тимьян..) и крупной морской солью. И отправляем в духовку!


За полчаса до выпечки начинаем разогрев духовки по максимуму ( у кого сколько выжмет). Фокачча как раз продукт, который засовывали в пылающую печь, тогда, когда темп-ра была слишком жаркой для иного хлеба.
Ну, ок, засовываем в духовку при макс темп-ре (допустим, 250) на 15 минут. Потом снижаем до 220 и допекаем 15-25 минут



Вообще-то фокачча из солнечной страны смотрелась бы лучше при свете солнечных лучей, но у нас сейчас так темно, как.. в общем, как есть, так есть. Все равно очень вкусно, даже в темноте и холоде. Даже может от этого особенно вкусно

Ссылка на пост о Фокачче в блоге Лены Железняк
18.02.2022
https://www.hlebomoli.ru/blog/pyshnaya-fokachcha-na-zakvaske

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив