Сконы. Рецепт пошагово подробно

zhar_pech — 05.08.2022
Итак, обещанный рецепт сконов. Для сконов нам всегда потребуется 4 М – молоко-масло-мед-мука + закваска и щепоть соли. Мне полюбился замечательный рецепт сконов на закваске из подмосковной домашней задушевной пекарни семьи Шелеховых, о которых многие узнали от Лены Железняк (ссылки ниже). Сконы на закваске делать одно удовольствие, я не добавляю соды, поэтому обо всех этапах начнем подробно. Дальше очень много снимков с пояснениями

Для начала нам нужно поставить на 5-7 часов опару созревать при темп-ре 23-25 град. Подойдут накопленные остатки старой закваски из холодильника  (не старее недели). Такая старая закваска еще достаточно активная, в ней есть дрожжевая активность, а значит есть чему работать в тесте – ферментировать и разрыхлять.  На снимке пример плавающей закваски при приготовлении черемухового кваса – газ, который вырабатывают в закваске дрожжи удерживает закваску на поверхности воды (метод поплавка). Надо заметить важное – у ржаной закваски (а у нас здесь ржаная) слабые газоудерживающие свойства, и если ее неаккуратно взять, смять, то легко разрушить клейковинный каркас, удерживающий газ, газ выйдет и закваска не будет плавать, при том что с ней все будет ок (так что метод поплавка для определения активности-годности закваски негодный метод). Но вернемся к приготовлению сконов.


Ингредиенты для опары: мука, молоко, закваска


Закваску размешать в стакане молока, добавить муку, все перемешать (без фанатизма, просто, чтоб не осталось непромешанных кусочков муки) и оставить бродить.



Опара замешана


Все необходимые процессы произойдут сами собой – набухнет белок, разовьется клейковина – главное, достаточное время выдержать брожение, для сдобы это важно.
Готовая созревшая опара для сдобы – вспухает шапочкой, на поверхности пузыри, и потом легкое проседание


Итак, наша опара опара поставлена


Опара созрела



Заквасочное «кружево» - развились клейковинные волокна. Пористость и ароматность.



Заблаговременно подготавливаем сухофрукты, обрабатываем в зависимости от их вида, заливаем горячей водой, потом обсушиваем салфетками от излишней влаги.
У нас сушеная ирга. Ирге требуется минимум несколько часов вымачивания для восстановления (она мелкая и сухонькая)



Мы подготовили начинку из ирги и яблок


Рецепт на 14-16 сконов (у меня это один противень)
Для опары:
Молоко   250 мл
Закваска   170 г
Мука 1 с   230 г

Для теста:
Вся созревшая опара-закваска
Мука цельнозерновая пшеничная   230 г
Масло сливочное (или другое, к примеру, кокосовое)   100 г
Мед   100 г
Соль   6 г
Сухофрукты по вкусу  100-150 г


Ингредиенты для теста: мука, масло, мед


Процесс:
В муку добавляем соль, вносим кусочками масло и перетираем руками в крошку. Затем добавляем мед и снова перетираем с мукой.


После этого вливаем созревшую опару и хорошо перемешиваем.



Оставляем в покое на 30 минут, чтобы грубые частицы муки и отруби набухли (этот процесс называется Аутолиз)


Выкладываем тесто на стол и совсем немного промешиваем, тесто для сконов долго не вымешивают, иначе сконы получатся затянутой структуры.
Растягиваем тесто на столе и вносим сухофрукты в 2-3 этапа – методом складывания теста конвертом (см снимки)









Подвернуть тесто в шар и уложить в емкость с крышкой, оставив при комнатной темп-ре на час-полтора. Тесто значительно подымется (я выдерживаю в контейнере до состояния «крышу сорвало»)




Формовка. Тесто поднялось, вываливаем его на стол, оно пышное и воздушное на ощупь и даже на слух – при сдавливании нежно попыхивает выходящими пузырьками газа.
Распластываем на столе нетонко (лепешка толщиной 3-5 см), нарезаем формочкой (например, стаканом с острыми краями) толстые сконы, выкладываем на лист с пергаментом




Выпечка в предварительно разогретой до 200-220 град духовке около 20-25 минут



После выпечки сконы, прежде чем убрать на хранение, остудить на решетке




Сконы раскрывают свой медово-сливочный аромат после нескольких дней отлежки. Это на самом деле так. Сколько раз сразу после выпечки эти булочки казались почти несладкими, а потом с каждым днем становились все медовей и ароматней. Вообще, это свойство выпечки на закваске – со временем все лучше и вкусней ) Эти булочки могут сохраняться свежими и душистыми с неделю и больше, хранить завернутыми в пергамент и сверху в полиэтилен мешок с оставленной дырочкой для дыхания.

Мой кот, маленький помощник, главный дегустатор, оценил и эту порцию новых сконов, выпечены они были вчера, а он отведал уже и вчера, и сегодня. И завтра будет просить и послезавтра )

По времени приготовление сконов на закваске занимает некоторое время, но сравнительно недолго. К примеру, можно опару поставить на ночь (выходного дня, например), а утром замес 5 минут, отдых 30, смешивание с сухофруктами 5 минут, дать тесту постоять часок-полтора, формовка 5 минут, (тут факультативно после формовки еще можно заготовки немного расстоять) и в печь! Или с утра сделать опару на вечер, и к вечернему чаю как раз подойдут. Сконы, как уже отмечалось, вкусны и сразу после выпечки, и после отлежки не  хуже, а даже лучше.

Внутренний мир скона


Скон с иргой и яблоками имеет прекрасную пышно-разрыхленную структуру мякиша, хорошо пропечен, вкус легкий и интересный, приятно кисловато-сладковатый. А между тем в тесте нет ни грамма белой муки высшего сорта, присутствуют только несколько видов грубоватой муки с отрубями - цельнозерновая пшеничная напополам с мукой 1 сорта да добрая порция ржаной муки от ржаной закваски! На ржаной закваске прекрасно печется сдоба, прекрасно!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив