Финоккьона/Finocchiona

elladkin — 17.01.2010

Прекрасный вечер с Катей провели, прекрасный. Очень люблю её. Она мне родная. Привезла мне гору Кулинарных Журналов. Очень хочется написать Обзор. Постараюсь.
Решила написать сегодня уже эту колбасу, чтобы завтра она уже меня не нервировала. Я даже не знаю зачем я это пишу, но может быть кому-то пригодится? А мне хочется поделиться.

Финоккьона - традиционная колбаса родом из Тосканы. Называется так из-за слова финоккьо (фенхель).
Семена фенхеля добавляются в фарш и придают этой колбасе очень своебразный вкус. Что ещё?Эта колбаса очень солёная и очень жирная. И нарезают её очень тонкими ломтиками. Её делают как просто с одной свининой, так и со свининой пополам с говядиной. Процентное содержание 25% свинины-25% говядины.
 


 

Рецепт Финоккьоны ГОСТ:
50% нежирной свинины
50% гванчале*
3,5 кг соли на 100 кг фарша
300-400 гр. чёрного перца горошком на 100 кг фарша
300-400 гр. семян фенхеля на 100 кг. фарша
500 мл. вина (Кьянти), смешанного за день с давленным чесноком в количестве 100 гр. на 100 кг. фарша

говяжьи кишки**

ГВАНЧАЛЕ - это специфический кусок. Я когда мы резали куски, пошла специально к нашему мяснику. Она мне сказала, что гванчиале - это абсолютно точно свиная щека (жирная часть, естесственно). Поэтому не надо ничего придумывать. А то я чего только не читаю об этом.
Вот здесь она в готовом виде, но зато прекрасно видно как она выглядит на срезе.
**Вот так уж получилось, что говяжьи кишки мы не нашли. Но они просто необходимы. Мы взяли чулок и сухую свиную кожу на свой страх и риск.


Приготовление.

У свинины нужно удалить абсолютно все перепонки,сало. У гванчале срезать кожу.
Нарезать свинину и гванчале кусочками. И прокрутить на электромясорубке с очень острыми ножами. /Все любители рубить мясо идут лесом, извините/

Сначала решётка диаметром - 18 мм и затем решётка диаметром 8 мм.
Это очень важно сделать два раза, потому как гванчале имеет достаточно твёрдые участки.


Одно небольшое пояснение. Вот для того, чтобы мясо не давилось, а резалось необходимо, чтобы температура в помещении была 4-5°С. (C)То есть должно быть очень и очень холодно.

Перец горошком потолочь слегка в ступке.Не в пыль, а раздробить.
Взвесить соль, перец, фенхель и добавить в готовый фарш. Вино процедить через марлю и добавить в фарш.

Смешивать так же как показано здесь.

Всё это оставить на ночь в холодном месте.



Утром это фарш нужно завернуть в кишки. Сформировать руками колбаску. Кишки связать с двух сторон и в такую вот трубу с чулком.

Обернуть два раза и связать.

Мы брали кожу сухую.Смочили её в тёплой воде. 




Обсыпали её паприкой и свернули в трубочку, а затем в трубу и в чулок.

Выдержка от 90 до 180 дней.



Сначала в камине горят дрова. Температура в помещении- 22°С Затем ещё двое суток с температурой 16-17°С. И затем ещё двое - 14-15°С.
Затем можно дрова больше не жечь и сушить уже в помещении до готовности. Желательно не под прямыми солнечными лучами, но в солнечном месте.

Да!Вот плесенью она долна покрываться белой.

Я думаю, что нужно выдержать до сентября. У меня нет столько опыта, чтобы её понять по виду.

Мы ещё вот что сделали. Заполнили свиные кишки для сопрессаты фаршем. Посмотрим, чего получится.



Прокололи дырки в кишке и подвесили.


Это колбаса вчерашне-сегодняшняя. Показываю в готовом виде. И извините пожалуйста, что на ночь всё это. У меня ближайший месяц будет очень много дел. Днём буду всегда, а вечером редко. Поэтому лучше днём меня спрашивайте. Если не отвечаю, локтём меня толкайте. Комментов столько, что еле успеваю.



Я про Капоколло расскажу обязательно ещё. И про панчетту. Кратко.Обещаю.

Мои родственники сегодня позвонили. Они вообще припухли от моего блога. Я никогда ничего никому не рассказываю, если честно. Но они настояли в субботу, чтобы я им дала адрес. И очень, очень удивились.

Люди!Я вот что хотела спросить. Научите меня быть толерантной с мудаками, а?

Я очень стараюсь быть. Очень. У меня НИЧЕГО не получается. Вы как с отморозками и мудаками боретесь, а?СОС, ХЕЛП. Может, какие волшебные слова?:))))

Оставить комментарий

Популярные посты:

otho

Инвестирование и обмен криптовалюты: выгодно и надежно

19_lovely_87

Дачные хроники

a_nalgin

О совершенно невероятном Доренко — жив?

general_ivanov1

Покушение на русского офицера в Москве: украинский агент, выпускник ВШЭ,

olgina67

«Мы, оглядываясь, видим лишь руины». Взгляд, конечно, очень варварский, но

philologist

Херберт У. История Германии в ХХ веке: в 2 т. (Новое литературное обозрение,

vitkvv2017

«Гони деньги, иначе Олесю посадим на иглу!»

dymontiger

Наталья Красавина на фото из Instagram

vitkvv2017

«Перед смертью Андрей поцеловал меня и попросил прощенья».

• Ранее
• Архив