Эволюция кастрюли как отражение истории общества

pratina — 10.02.2022 "Кастрюля - это вытянутая рука повара. И, как и он, идет в ногу со временем"))))
                                                                  дизайнер   Marcello Cutino

А вы помните первых  ласточек  европейского кулинарного стиля, прилетевших к нам в 90- ые?!
Нет, не тирамису и пицца, а кастрюли Цептер и  оранжевые терки Бернер. По крайней мере, я помню их и то восхищение, которые они вызывали у домохозяек.
 Наверное, современные  супер навороченные кастрюлегаджеты уже не в состоянии спровоцировать на подобные эмоции, насколько мы привыкли к новинкам.
Хотя кто знает, может через полста лет коллекционеры опять будут тратить на них сумашедшие деньги, какие сейчас отдают за винтажные бабушкины кастрюльки.
Мне показалось интересным перевести статью с итальянского сайта, посвященную эволюции кастрюли, произошедшей буквально на глазах последних поколений.
Автор статьи  Francesca Romana Mezzadri   в сопровождении дизайнера Marcello Cutino и шеф- повара Giancarlo Morelli , галопом по европам пробегают по истории кастрюли, начиная с послевоенного периода до наших дней.
Для иллюстрации статьи я использовала не только фото из Интернета, но и мои фото из  "кастрюльного" отдела местного магазина, чтобы продемонстрировать стили, в которых чувствуется связь времен.


Кастрюльное производство немецкой фирмы Berndes в 60- ые годы


"Вы помните песню из сериала "Теория большого взрыва"? За считанные секунды прослеживается история человека от неандертальца до ботана.

Если таким образом подходить к кухне, нужно начинать с  пламени первого коста, чтобы прийти к индукции. И  в каждом кадре будет мелькать горшок,  кастрюля, сотейник, сковорода, вок...

Из всех предметов домашней утвари кухонная является одной из самых долговечных и распространенных в мире, в любых культурах и эпохах.

Кухонная утварь эволюционировали так же, как и технологии приготовления пищи, как изменялось само общество, моды и стили поведения людей (да, даже привычки).

Не заглядывая далеко в прошлое, каждый из нас может проследить историю своей семьи по кастрюлям и сковородкам, которыми пользовались бабушки, матери и нередко отцы.


1960-ые годы: антипригарное покрытие

В то время, как Битлз  завоевывал популярность, юбки становились короче,  мир пугался  первых молодежных протестов, на кухне  еще стойко царили традиции.




Но прогресс уже пытался протиснуться в кухонную форточку: в Германии компания Berndes уже десять лет как представила революционное (для того времени) антипригарное покрытие.

Первые антипригарные изделия появились в Италии, благодаря компании Moneta, которая до этого времени славилась своими сковородками с цветной эмалью.





1970-е годы: да здравствует паста!

"Кастрюлей  десятилетия"  назвал синьор Кутино высокую кастрюлю для варки спагетти: "Самая большая и самая используемая, на втором месте - кастрюльки и сковородки".




Все они одновременно расставлялись  на плите, каждый со своим готовившемся блюдом. Питание строилась вокруг классической триады: первое, второе и гарнир, которые сервировались на стол каждый божий день.

Люди (пожилые, но не только), кто еще помнил лишения, перенесенные в военные годы, ценили количество. "Даже о ресторанах судили по тому, сколько еды  подавалось на тарелках, а не по ее качеству", - отмечает синьор Кутино.

Кухня, воспринимаемая в качестве помещения , а не как деятельность, являлась миром женщин, которые защищали его пространство: туда нельзя входить без разрешения и, прежде всего, там нельзя  принимать людей. Для гостей есть гостиная, а еще лучше, столовая.

Дизайн посуды, однако, уже смотрел вперед и поддакивал нарастающей массовой культуре: запускается линия Bonanza, названная в честь знаменитого вестерн-сериала, чтобы почувствовать себя немного ковбоями, готовя бобы и сосиски в черных чугунных сковородках с деревянными ручками.

Сковорода Bonanza


1980- ые года: эпоха сковородок

Произошли два  наиболее значительных изменения.

Первое заключалось в том, что женщины  забрасывают кухню, начиная  работать, или стараются как можно меньше стоять у плиты.

Во-вторых, все начинают путешествовать. Будь то туризм или бизнес, мир становится  меньше и ближе.

Компания Bcf разработала для Moneta международную линию, в которой представлены предметы, связанные с кулинарными традициями других стран, такие как паэльера и вок, чтобы удовлетворить желание экзотической кухни.

Большие кастрюли убираются в дальний угол шкафа. Официально начинается эпоха сковородок.




1990- ые: цвета и углы

Шаг за шагом кухня возвращает себе  важную роль в жизни людей. Дизайн тутже это замечает.

Поддавшись искушению, в 1991 году  для марки Alessi  была разработана кастрюля La Cubica  квадратной формы, практичная в хранении (по замыслу дизайнера), но не практичная по опыту тех, кто сталкивался с необходимостью соскребать пригоревшую пищу с углов. И кто знает, стоял ли дизайнер квадратной кастрюли  Aldo Rossi когда-нибудь у плиты?


Кастрюля Кубик дизайнера Альдо Росси




"Чтобы создать кастрюлю, нужно знать, как готовить", - отмечает синьор Кутино, подчеркивая ценность кулинарного опыта.Но опыт должно быть подкорректирован  инженерным проектированием. "Например, многие шеф-повара пытались создать дизайн кастрюль. Но часто они делали что-то слишком личное, не очень удобное для широкой публики".

Ближе к концу десятилетия вновь стали использоваться цвета, которыми  оживили внешнюю сторону посуды антипригарных линий. Красно- медный и  сине- павлиний оттенки, округлые формы, декорированные днища: кухня становится теплым и гостеприимным местом. Наконец- то его можно открыть даже для гостей!

Первые  2000- ые: ужин на кухне

На рубеже тысячелетий окончательно вернулась тенденция  застолья для общения . Свадебные подарки стали полны наборов для приготовления бургиньона и раклета.




Молодожены обустраивали свой дом, уделяя духовкам, плитам, холодильникам, шкафам и полкам столько же внимания, сколько когда-то уделяли выбору мебели для гостиной, которая стала совмещаться с  открытой кухней.

Кастрюли и сковороды были разработаны таким образом, чтобы элегантно и непринужденно перемещаться от плиты к столу, а другие, например, No Smoke от Moneta, чтобы уменьшить выделение дыма и запахов во время приготовления мяса, рыбы и овощей на гриле.

 Такая кухня в американском стиле  явилась признаком еще одного изменения: дома становятся меньше,  пространства сокращаются.

Любопытным свидетельством служит японская сковорода донбури - компактная сковорода с вертикальной ручкой, которая не загромождает плиту

Японская сковорода донбури



Западный дизайн отвечает более функциональными решениями, такими как съемные ручки, благодаря которым сковороды можно складывать в шкафы.

Последним  эволюционной этапом станет современная многофункциональная посуда, сковорода и сотейник, которые используются отдельно, затем они объединяются в пары, одна становится крышкой для другой, и они отправляются в духовку .


От 2010- ых до наших дней: включаем индукцию

Поход в ресторан - это уже не просто поход за едой, а целый опыт.

Милан посвящает "Экспо" еде.

В  соцсетях люди все чаще говорят о "еде", продегустированной или приготовленной. Настала эра кулинарного гедонизма

Дизайнеры черпают вдохновение в профессиональном мире, чтобы угодить растущему числу кулинаров-любителей (многие из которых - мужчины), и линии пополняются такими принадлежностями, как формочки, ситечки, взбивалки, щетки, щипцы, шпатели всех форм и функций.

"Оглядываясь на последние четыре десятилетия, можно сказать, что в истории человечества не было периода, в котором наблюдалась бы такая большая концентрация  технологических изменений. Вместе с этими  изменились  ценности, на которых развивалось общество", - резюмирует  синьор Кутино.

Последней  технологической революцией является  индукция.

"Сегодня, когда источником тепла больше не является огонь,  должны измениться и инструменты,  служащие повару связующим звеном  между теплом и пищей" - замечает шеф- повар Морелли.

С точки зрения дизайна, сложность заключается в форме и материалах сковородок, которые должны быть спроектированы так, чтобы равномерно излучать тепло, а их дно было бы идеально плоским.

"Индукция имеет тенденцию к централизации тепла, - объясняет Морелли, - а сковорода должна быть способна его распределять. Должна быть тяжелой  с толстым дном, способным выдержать особенности этой технологии".

Быстро, чисто, эффективно: индукция, кажется, соответствует нынешним временам, когда ни у кого уже нет терпения ждать.

Но в наше время действует и обратное, когда мы  наблюдаем  возвращение длительных готовок.

Шеф-повар считает, что "кулинария возрождается в том виде, в котором она была когда-то... Не старомодная кулинария, а традиционная современная кулинария. В традиционной, но современной сковороде".




Может быть, дело в ностальгии нас, бумеров , может быть в том, что от старых добрых блюд прошлого трудно отказаться в пользу современных, которые не сырые, т.к. горячие, al dente , с кровью, обязательно хрусткие.

Факт остается фактом: широкие кастрюли и жаровни возвращаются на наши кухни, появляются мультиварки,




а те, кто купил (повезло!) шоковый холодильник для приготовления суши, теперь используют его для закваски хлеба или для приготовления пищи при низких температурах.

Остаются среди всего этого и  незаменимые сковородки. Морелли указывает на медь и чугун в качестве лучших.




Я бы добавил глиняную посуду.  В никакой другой невозможно приготовить лучше пасту с фасолью."



Мои замечания

Не нужно забывать, что автор рассказывает итальянскую историю кастрюли, начиная с послевоенного экономического подъема.

Через призму итальянской истории можно проследить подобную в любой другой стране, вспоминая  социальные и экономические условия, во время которых происходила смена кухонной утвари.

Кому интересно узнать про кастрюли  из собачьей шерсти, можно прочесть здесь

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив