Ещё о английской королевской кухне

olga74ru — 17.06.2016 О сладких пристрастиях особ из английской королевской семьи я уже рассказывала.
   Расскажу немного и о блюдах серьезных.
   Во времена расцвета правления Тюдоров, во дворце под кухни отводилось более 50 комнат. Персонал, состоящий из 200 человек, готовил пищу для подачи на стол для 800 человек, состоявших при дворе короля Генриха («обед» - подавался около 11:00 утра, а «ужин» - около 5:00 вечера). Приготовление пищи для голодного королевского двора, состоявшего из стольких человек, было нелегкой задачей, требовавшей огромного количества провизии.
В списке продуктов, относящемся к временам царствования Елизаветы I, можно увидеть количество мяса, которое готовилось на королевской кухне в год: 8200 овец, 2330 оленей, 1240 волов, 760 телят, 1870 свиней и 53 кабана.


Кухонный двор во дворце Хэмптон Корт

    Большая часть мяса добывалась во время охоты на королевских землях, хотя некоторые запасы поставлялись из собственных курятников, где разводили фазанов, или крольчатников. Во время Великого Поста рыба поставлялась из Садового пруда дворца. Фрукты, травы и горчица также выращивались на территории дворца; более экзотические ингредиенты, такие как специи и цитрусовые, завозились из других стран Европы и Востока.


Кухня дворца Хэмптон Корт

    Мясные английские пироги были одним из самых популярных блюд в тот период времени, и их с удовольствием ели, как представители высших, так и низших классов. Ведь во времена, о которых идет речь, даже при дворе столовые приборы были еще не обязательны, и пирог служил зачастую и тарелкой, куда накладывали другие кушанья, и лопаткой, которой поддевали соус.



    Еда также служила и развлечением: в пирогах иногда прятали живых животных, например птиц или лягушек, которые выскакивали, когда пирог разрезали. Жареное мясо часто готовили в его «оригинальном» облачении - например, жареный павлин мог быть подан целиком в своих собственных перьях, а его клюв мог быть раскрашен позолотой. Несмотря на то, что пища Тюдоров отличалась роскошью, ее вряд ли можно было назвать полезной. Овощи считались едой бедняков, и при королевском дворе их ели очень редко. Сырые фрукты также почти никогда не потреблялись; более того, в 1569 году они были запрещены, потому что в то время полагали, что они являются причиной страшных эпидемий холеры и чумы.
    Из-за недостатка овощей и фруктов в рационе, многие представители высшего общества в то время страдали легкой формой цинги. И в реальной жизни, а не на парадных портретах, у многих придворных недоставало зубов! Цинга была настолько широко распространена в Лондоне в течение XVI и XVII веков, что Гидеон Харви, врач Карла II назвал ее «Болезнью Лондона». Помимо всего прочего, в рационе Тюдоров было много тяжелых жирных сладостей, о пристрастиях к которым я уже писала.


Знаменитый английский пудинг

   Конечно же, радость Тюдоров от еды была бы не полной без кружки эля – так сказать, не корысти ради, а дабы посодействовать правильному усвоению поглощенных яств. Крепкое, сладкое спиртное было самым популярным напитком у королевского двора. Оно хранилось в бочках в многочисленных замках по всей Англии – в поместьях дворян, в монастырях, на постоялых дворах и в трактирах. К примеру, Хэмптон Корт потреблял около 200 000 литров эля в год, а это была лишь одна из нескольких резиденций английского королевского двора.


Карикатура на Георга III

    Георг III особенно ценил домашнее кулинарное искусство. Существует, например, такой исторический анекдот: во время строительства военно-морского арсенала в Вулвиче рабочим часто готовили свинину с печеными бобами - в Англии это была традиционная еда бедняков. Когда во время одной из инспекций король попробовал это блюдо, то оно, видимо, ему так понравилось, что он незамедлительно потребовал, чтобы его подавали ему «как можно чаще».


Свинина с бобами

Королева Виктория любила вкусненькое. Причем всякое, и соленое, и сладкое. Оттого имела проблемы с лишним весом.


"суп Александры"                                                                                                                и сама королева Александра

    Невестка королевы Виктории, королева Александра привнесла в английскую королевскую кулинарию скандинавские мотивы. Во всей стране был известен «суп Александры» из сушеного гороха, который готовился по рецепту ее датской родины. Он постоянно подавался на стол тогда, когда королева страдала от ностальгии. Ее супруг Эдуард VII также любил хорошо покушать. Во время своих многочисленных поездок по свету он, прежде всего, научился ценить французскую кухню, но любил также и английские блюда из телятины.


Английский ростбиф из телятины с йоркширским пудингом

    Но, как известно, правила и традиции - штука серьезная. Особенно, когда дело касается англичан. Мир полетит в тартарары, а они в положенное время сядут за свою утреннюю porridge (овсянку), тосты с джемом и яйца «в мешочек». Сегодняшняя королевская семья - не исключение. Но есть и личные пристрастия, и чтобы ублажить каждого члена королевского семейства, поварам приходится готовить буквально по обеду на каждого! Принц Филипп герцог Эдинбургский, например, любит копченую семгу и хлебный пудинг, а так же приготовленных в горшочках куропаток. А принц Чарльз очень боится растолстеть и сидит на строгой диете. Принцесса Диана была англичанкой до мозга костей. Хоть и не королевской, но достаточно именитой крови. Она выросла в семейном поместье Парк-Хауз, где не подавали ростбиф без йоркширского пудинга и обедать садились в один и тот же час. Но даже она чувствовала себя не очень уютно в Букингемском дворце, где правила были буквально отполированы временем.


Принцесса Диана и принц Чарльз

    Поднос с завтраком и сейчас будет сервирован точно так же, как и сто лет назад - ручка чашки вправо, ложечка на блюдце по диагонали. В сахарнице - кусковой сахар, а не какой-нибудь там плебейский песок, рядом серебряные щипчики. Тосты - на специальной серебряной подставке, а на блюдце строго три шарика масла. И обязательная льняная салфетка. Говорили, что Виндзоры, всегда застегнутые на все пуговицы, вели такую чопорную и размеренную жизнь, что она была больше похожа на железнодорожное расписание.


Королевская семья

    При этом, к каждому обеду подается что-то из традиционных королевских лакомств: иногда это крабовый мусс, подаваемый под соусом ремуляд, иногда бекасы а-ля Суварофф, иногда знаменитый еще со времен королевы Виктории Букингемский плумпудинг... стоп, об этом я уже писала. :)


Крабовый мусс

    «Большую часть потребляемых во дворце продуктов по-прежнему поставляют имения и фермы, принадлежащие королевской семье, — пишет Бертран Мейер-Стабли, исследователь быта современных Виндзоров. – Цыплят и индюшек выращивают на птичниках в Виндзоре и Сандрингеме (во дворце не знают вкуса мяса, подвергшегося глубокой заморозке!), грибы и молоко так же поставляют из Виндзора, с тамошних ферм, лосось прибывает из Балморала, персики и черника – из Сандрингема. Молочные бутылки в Букингемском дворце чудо как хороши, да к тому же их украшают голубые монограммы королевы, так что их часто воруют. Что касается рыбы, то шеф-повар должен теперь собственноручно вытаскивать из нее все косточки, так как королева-мать дважды была госпитализирована из-за застрявшей в горле рыбьей кости». И все равно считается, что нынешнее английское королевское семейство питается очень скромно. То ли дело в былые времена, когда британские правители придавались отчаянному чревоугодию!


Запеченные перепелки с грибами по-английски

    «При Георге IV меню торжественного обеда или ужина могло включать крем-суп или консоме, за которым следовали рыба и блюдо, подаваемое после закуски, цыпленок или перепелка. Затем подавали седло барашка или теленка, затем – пудинг и еще какое-то блюдо, очень легкое и несладкое, подаваемое после десерта, и, наконец, фрукты. Я сейчас не могу постичь, как мы все могли так много есть!» — вспоминает виконтесса Хамблдон.


Корона из спаржи с манго и крабами (Crown of Asparagus with Crab and Mango)
Royal Collection Trust / © Her Majesty Queen Elizabeth II 2014.



    Но и сегодня, в дни званых обедов, когда в Парадной столовой накрывается стол на полторы сотни персон, вокруг него обязательно кружит мажордом, вооруженный линейкой. Правила требуют, чтобы все приборы были выровнены, гербы на тарелках и чашках не перевернуты, ножи, ложки и вилки лежали ровно на ширину большого пальца от края стола, а посередине красовались цветы. Поставить их на такой огромный стол можно, только забравшись на него, для чего слуги обматывали ботинки полотенцами.



    Едва только гости усаживаются на отведенные им места, как вереница лакеев с готовыми блюдами получает команду: «Внимание!». Блюда подаются в строгой последовательности (мясо, картофель и соус, овощи, салат) с интервалом в тридцать секунд. Все вымерено до миллиметра и высчитано до секунды! И это еще хорошо, что при королеве Елизавете можно приступать к еде сразу же, как только наполнили тарелку, а не сидеть и ждать, пока всех обнесут ростбифом и салатом, а потом ковырять остывшее мясо!



    Существуют так же продукты, на которое наложено строжайшее табу: например, королевской семье никогда не подают чеснок, дабы сохранить свежесть монаршего дыхания. Пару лет назад, когда Елизавета была с визитом в Италии, это обстоятельство спровоцировало самый настоящий кулинарный скандал: тогда все итальянские газеты возмущались пресными вкусами британской гостьи - для итальянца еда без чеснока – что для русского борщ без сметаны. Кстати, русская кухня королеве пришлась по вкусу. В свое время президент клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Илья Лазерсон приготовил для Елизаветы традиционное русское меню: борщ, кулебяку и яблочный десерт. И она все с удовольствием испробовала. Избегают члены королевской семьи и всевозможных улиток и устриц - дабы избежать риска отравления, а так же спагетти, поскольку их почти невозможно есть аккуратно. А Виндзоры даже в личной жизни стараются вести себя так, как если бы они позировали фотографам. И не зря: ведь папарацци охотятся на них денно и нощно!


Королева-мать и Елизавета II

   До недавнего времени королевским меню занималась королева-мать. Бывший королевский шеф-повар, Майкл Сили, очень скорбел о её кончине: она была наиглавнейшей ценительницей его искусства! Вообще, любимица всех британцев, «всеобщая бабушка» была большой лакомкой. Именно ей Майкл Сили каждый день приносил меню, и они обсуждали каждый пункт подробнейшим образом.


Королева-мать и Елизавета II на скачках в Аскоте, 1960 год

   Королева-мать была знаменита пристрастием к дорогостоящим и особо сложным блюдам, а так же к тем, для которых нужны были продукты не по сезону. Омары или спаржа, или клубника в декабре… «О, Майкл, это всего лишь маленькая прихоть!» — восклицала славная старушка, когда шеф-повар осмеливался оспаривать ее выбор.


Яйца Drumkilbo (Eggs Drumkilbo)
Royal Collection Trust / © Her Majesty Queen Elizabeth II 2014.

   Впрочем, иногда королева-мать соглашалась и на что-то традиционное, вроде жареной сельди, ценительницей которой была так же и ее собственная матушка. Или старинное английское блюдо, которое называется «жабы в норе»: кусочки бифштекса, запеченные в тесте. Помимо, упомянутого мной ранее, шампанского, королева-мать уважала виски с содовой. А как же? Ведь королева-мать считала себя истинной шотландкой! Британцы любили пошутить, что дескать королева-мать все время немного навеселе… И, кстати, оплакивали ее они очень горячо.


«Жабы в норе»

    Вкусы королевы Елизаветы II куда скромнее, чем у ее матери: жареная камбала, салат с курицей, жареный цыпленок под грибным соусом и тушеная капуста, а больше всего она любит запеченную или зажаренную заднюю ножку барашка, и это блюдо подают в Букингемском дворце очень часто. Любимый салат королевы Англии «Салат из жареной груши с рукколой и голубым сыром» — «Роккет салат».


Rocket salad

   Дважды в неделю ее величество королева Елизавета II берет в руки книгу в красном кожаном переплете с картой меню от личного шеф-повара королевской семьи Марка Флэнегана. Ее величество ставит галочки напротив блюд, которые ей нравятся, и вычеркивает остальные. При этом предпочтение она отдает блюдам, в которых используются продукты с ее личных ферм.


Яйца по-шотландски нередко готовят в Балморале

   Так, например, филе говядины или оленя из королевского замка в Шотландии Балморал превращается в стейк по-гаэльски с соусом из грибов, сливок и виски. Как и миллионы ее поданных, после церковной службы королева не прочь отведать хорошо прожаренный воскресный ростбиф – мясо с кровью Елизавета не любит. Зато обожает малину из Балморала и сладкие персики с белой мякотью из теплиц Виндзорского замка.


Камбала-гриль с овощами - обычный ужин королевы Елизаветы II

    Шеф-повар Оуэн Ходжсон, работавший во дворце в начале 90-х, вспоминает, с какой тщательностью готовились для пикника королевские сэндвичи с тунцом. Прежде всего, они должны были быть без корочек. Буханка хлеба разрезалась по всей длине, после чего обе половинки хлеба смазывались сливочным маслом, после чего на него клалась смесь из тунца и майонеза, тонко нарезанный огурец и немного перца. Затем оба куска хлеба соединяли вместе, обрезали с них корки и нарезались треугольниками.


Cэндвичи с тунцом

"Королева любила яичницу с копченым лососем и тертыми трюфелями. Но она была слишком бережлива, чтобы когда-либо самой заказывать свежие трюфели и ела их только на Рождество, когда ей присылали их в качестве подарка", - откровенничает Макгрейди, шеф-повар королевы.


Омлет с копченым лососем

    Как публичная персона королева всегда следит за фигурой. «Когда она ужинает одна, то придерживается железного правила – никакого крахмала. Никакого картофеля, риса или пасты вечером. Обычно она ест камбалу на гриле с овощами и салатом», - поясняет Макгрейди.

    И как истинная англичанка, Елизавета II очень любит овсянку. Каждое утро она начинает с этой полезной каши, кукурузных хлопьев, тостов с фруктовым джемом и чашечки чая. Такой типично английский завтрак в типичном Букингемском дворце.


Столовая в Букингемском дворце

    По поводу же «горячительных» напитков. Шампанское королева позволяет себе только по праздникам. Ей нравится коктейль из джина, французского аперитива на основе белого вина Дюбонне с кусочком лимона и большим количеством льда, а также вино и шампанское. Иногда может выпить мозельского или сотерна. Хотя отдает предпочтение минеральной воде. Принц Чарльз следует примеру маменьки. Принц Филипп предпочитает пиво. Принцесса Анна принципиально не употребляет алкоголя. Зато ныне покойная принцесса Маргарет была большой поклонницей виски.


Принц Чарльз и принцесса Диана с сыновьями в Хайгроув

    В Хайгроуве, бывшем загородном доме принца Чарльза и принцессы Дианы, куда их королевские высочества, тогда еще состоявшие в браке, приезжали почти каждый уик-энд, порядки были проще, но некоторые правила все же соблюдались неукоснительно. Утром принцу, сразу после того, как он повисел на турнике и принял ванну, приносили бергамотовый чай с ложечкой меда, а в столовой накрывали завтрак. Если принцесса садилась за стол одна или с сыновьями Уильямом и Гарри, то обходились без церемоний, накрывая стол клеенкой и ставя перед Дианой две упаковки йогурта, тосты, мед и половинку розового грейпфрута. В те дни, когда во главе стола сидел принц Чарльз, на столе красовалась льняная скатерть и прислуга была на подхвате. На краю стола - подборка газет. Times - для принца, Today -для принцессы.



   Ужин в Хайгроуве обычно подавали к восьми вечера. Мервин Уичерли, шеф-повар, готовил форель по-шотландски, выдерживая филе в подсоленном молоке, панируя в муке, обжаривая с двух сторон и подавая с лимоном и зеленью. Иногда королевской семье предлагался картофель в мундире с икрой и подливой из уксуса и оливкового масла или цыплята гриль.


форель по-шотландски

    Большой любитель охоты, Чарльз, которого персонал Хайгроува считал «рабом привычек», часто отправлялся в Дербишир, выходя из дома в одно и то же время и прихватывая с собой неизменные фрукты, овсяное печенье, рулет с салатом и бутылку лимонного напитка. А если он приглашал в Хайгроув друзей-охотников, то угощал их яйцами-пашот и виски. Яйца выкладывали на гренки, посыпали тертым сыром и поливали разогретым маслом, а потом на пару минут ставили в горячую духовку и подавали к столу на листьях салата.


Яйца-пашот

   Диана во время размолвок с мужем нередко почти не ела, обходилась фруктами или салатом из цыпленка, отварных грибов, соленых огурцов, тонко нашинкованного сельдерея и майонеза с горчицей, не забывая извиняться перед поваром за то, что не отведала горячее блюдо.


Салат из курицы, сельдерея, грибов...

   Стоит отметить, что королевская семья отличается определенной бережливостью. «Если Принц Эдвард подстреливал несколько фазанов в усадьбе Сэндрингэм, а две или три грудинки отсылались обратно на кухню, то предполагалось, что они появятся в качестве холодных закусок или из них будет приготовлено какое-либо холодное блюдо из мяса или паштет. Они всегда были бережливы к тому, что подстрелили сами; в этом присутствовало нечто личное». Тоже самое было и с детьми «Уильям и Гарри, когда были помладше, ходили охотиться за кроликами, так потом это мясо кроликов варили и давали декоративным собачкам породы корги». Но это относилось не только к мясу, использоваться в пище могли и ягоды, которые королева и принцесса Маргарет собирали с живой изгороди. «После этого мы получали записку: «Просьба подать это сегодня со сливочным варенцом».


Сорбет из черной смородины (Blackcurrant Sorbet)
Royal Collection Trust / © Her Majesty Queen Elizabeth II 2014.


Королевская семья в Балморале

   Умеет ли готовить королева? Основываясь на своем опыте, Даррен сомневается, что королева хотя бы раз в жизни что-либо готовила. «Однако королевская семья любит жарить барбекю – и это самое близкое расстояние, на которое они приближались к плите», – говорит он. «Большинство пищи готовится на кухне. Если принц Филипп выражает желание приготовить говяжье филе, то мы его маринуем, чтобы он мог пожарить его на гриле. В конце трапезы Королева вытирает тарелки, это ее своеобразный вклад. Когда я работал на принцессу Диану, то иногда она немного готовила, когда у нее в гостях были друзья, пасту с соусом. Но это именно то, что королева никогда не сделала бы». И, собственно, зачем ей это, если в ее распоряжении всегда очень талантливые шеф-повара.


Закуски, приготовленные для ланча в Балморале


Королева и её муж в Балморале

Источники многочисленны, в том числе 1, 2, 3, 4.


Котлеты из виндзорского ягненка с соусом Paloise (Cutlets of Windsor Lamb with Sauce Paloise)
Royal Collection Trust / © Her Majesty Queen Elizabeth II 2014.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив