Эксперимент in vivo

easycooks — 17.10.2011 Ужин в ресторане Dining, то есть, лондонском ресторане Хестона Блюменталя, поразил меня в самый желудок. Ни разу в жизни я не ела ничего более вкусного. Поэтому, обретя книгу этого замечательного Шефа, я решила попробовать те их приведенных там рецептов, которые мне доступны. Начав, естественно, с самого малого.
Итак, опробованы:
КАПУСТА СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ (BUTTERED CABBAGE)



Это очень простой рецепт: никакой соленой кипящей воды, никакой бланшировки, никакого повторного разогревания, никакой жуткой переваренной бурды. Указанного количества капусты едва хватает на 4 порции гарнира, потому что капуста сильно уваривается.
1 большой кочан белокочанной капусты или 2 кочана савойской капусты 150 г несоленого сливочного масла соль и перец
Снять верхние листья с кочана – первые три слоя для савойской капусты, и первые два слоя для белокочанной. Хотя может показаться, что это перевод продуктов, на самом деле верхние листья капусты жесткие и не очень вкусные. Срезать ножку кочана и аккуратно разобрать кочан на листья. Вырезать центральную толстую прожилку с каждого листа, нарезать каждый лист на небольшие куски.
В стальной кастрюле с крышкой растопить сливочное масло на умеренном огне. Когда масло начнет "шипеть", но не окрашиваться, добавить капусту. Посолить, поперчить, хорошенько перемешать с маслом и накрыть крышкой. Капуста будет готова через 5 10 минут, в зависимости от того, как крупно она была нарезана. Так что следите.
Капуста станет очень сладкой и сохранит свой яркий зеленый цвет (если савойская). Очень важно время от времени встряхивать кастрюлю, чтобы капуста не пригорала ко дну. Капуста сварится в масле и собственном соку, после чего попробуйте ее и досолите, если потребуется.
Впечатления: действительно беспроигрышный вариант. Пробовала и с савойской, и с обычной белокочанной – великолепно и как гарнир, и как самостоятельное блюдо для легкого и быстрого ужина.

ДЖЕМ ИЗ ПОМИДОРОВ И КРАСНОГО ПЕРЦА (TOMATO AND RED PEPPER 'JAM')
5 спелых помидоров 1 сладкий красный перец 50 г сахарной пудры чуть чуть вустерского соуса (или соевого соуса) чуть чуть белого винного уксуса 10 мл оливкового масла 2 кофейных зерна
Бланшировать помидоры, очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками. Бланшировать перец, очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками. Смешать овощи в миске, добавить оставшиеся ингредиенты и замариновать на сутки, после чего проварить на очень медленном огне до тех пор, пока смесь не достигнет консистенции джема или густого варенья.
Впечатления: получившийся джем с очень сильным приятным помидорным запахом, не всякий свежий помидор так пахнет! Для меня оказалось несколько сладковато – наверное, зависит от сорта помидоров, поэтому я добавила перед последним закипанием сок половинки лимона. Утром на кусочек свежего белого хлеба с тонким слоем сливочного масла – королевский бутерброд!

МАРИНОВАННАЯ СКУМБРИЯ (ESCABECHE OF MACKEREL)
По правде говоря, это минимально необходимое количество маринада – но он долго хранится и его можно использовать повторно.
1 2 филе скумбрии на порцию ароматизированная соль и хересный уксус (см. рецепт выше)
3 моркови 1 луковица 8 зубков чеснока 1 букет гарни (лавровый лист, розмарин, тимьян и листья сельдерея) 2 бутона гвоздики 2 ч.л. семян кориандра 2 3 ломтика лимона 1 яблоко (тонко нарезать)
1 груша (тонко нарезать) 50 мл белого винного уксуса (желательно шардонне)
50 мл шампанского уксуса (уксус шардонне и шампанский уксус вполне можно заменить обычным белым винным уксусом)
25 мл хересного уксуса 400 мл оливкового масла 200 мл воды 1 упаковка шафрана (4 5 стебельков)
2 ч.л. томатного кетчупа несколько капель соуса табаско несколько капель вустерского соуса (или соевого соуса)
Засолить, промыть и обработать скумбрию:
В миску высыпать столовую соль и натертую на мелкой терке цедру лимона и лайма. Добавить молотый кориандр и перемешать. Выложить смесь на поднос или большое плоское блюдо ровным слоем глубиной 2 мм. Уложить на слой соли филе скумбрии, кожей книзу, слегка придавить, сбрызнуть хересным уксусом, засыпать ровным слоем ароматизированной соли (2 мм), полностью покрыв филе. Если поднос или блюдо не очень велико, то можно выложить филе в несколько слоев, пересыпая каждый равномерным слоем соли и сбрызгивая филе уксусом.
Через 45 минут разобрать филе, отряхнуть от соли и тщательно промыть, снять кожу.
Приготовить маринад: очистить морковь, лук и чеснок, нарезать по отдельности тонкой соломкой (не смешивайте овощи). В большую толстостенную кастрюлю влить 100 г оливкового масла, разогреть на умеренном огне, уменьшить огонь до слабого, добавить морковь, обжарить 5 минут, добавить лук и обжарить с морковью 5 минут, добавить чеснок, обжарить еще 5 минут. Теперь попробуйте морковь – она должна быть готова, но не чересчур мягкой. Дело в том, что уксус остановит процесс варки.
Теперь добавьте все остальные ингредиенты, кроме оливкового масла, шафрана и воды. Сохраните щепотку семян кориандра для украшения блюда при подаче. На очень слабом огне проварите смесь 5 минут, добавьте оливковое масло, шафран и воду и продолжайте варку еще 10 минут. Снимите сковороду с огня и остудите маринад до комнатной температуры.
Хорошенько разогреть сковороду с противопригарным покрытием, уложите на нее филе скумбрии кожей книзу, слегка придавите, подержав на сковороде секунд 10 15, снимите филе со сковороды. Эта процедура размягчит кожу. Выложите филе кожей кверху в остывший маринад и оставьте на 2 3 часа при комнатной температуре, накрыв пластиковой пленкой.
Перед подачей хорошенько перемешайте маринад и подавайте по 1- 2 филе на порцию, полив маринадом и
присыпав семенами кориандра.

Рыба после засола

Впечатления: очень деликатесная рыба. Прекрасно идет со стопочкой холодной водки и ломтем домашнего хлеба. Очень неплохо дополняется рисовой лапшой нейтрального вкуса (в смысле – без соусов и прочего, только с оливковым маслом). По причинам московской реальности, была замена всех экзотических благородных уксусов на белый винный уксус, а оливкового масла – на подсолнечное дезодорированное. После просаливания рыба очень сильно изменила структуру «мяса» - оно стало плотным, перестало истекать жиром и разваливаться в пальцах. После маринования приобрело ту же нежность, что и у сырой скумбрии, но без неприятного привкуса рыбьего жира. Довольно трудоемкое дело, однако, раз уж можно маринад использовать повторно, планирую попробовать его еще и на палтусе. О результатах расскажу.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив