Майонез (Mayonaise)

easycooks — 15.10.2011 .




Казнить нельзя помиловать.


Где будем ставить запятую?

Не вдаваясь в подробности очень спорного происхождения этого соуса... То ли в память взятия герцогом Ришелье Бастилии порта Mahon (1756), что на Балеарах. То ли родом из города Bayonne (à la bayonnaise). То ли, пришедшее из старофранцузского, слово moyau (желток) постепенно превратилось в mayo и дало название этому известнейшему французскому "изыску". Все это не столь важно. Важно то, что уже более двух сот лет этот соус, являясь одной из эмблем французской кулинарии, в последние годы превратился в гонимое и прокаженное наследие совка.
Может быть стоит, наконец, реабилитировать этот ни в чем не повинный сам по себе соус?

Давайте я вам просто приведу один из рецептов, которым пользуюсь уже более пяти лет с легкой подачи Ньюваса , расскажу о его многочисленных вариантах и о том как его подают. А вы уж потом сами решайте что вам с этим наследием делать. Хаять или лелеять, банить или френдить.

1 яйцо (желток и белок)
сок 1/2 лимона
200 мл растительного масла (уточнения читать ниже)
1/2 ч л соли
1/3 ч л мелкого сахара
1 ч л не очень острой горчицы
1/2 зубочка чеснока (раздавить чесноко-давилкой(?))

Все составляющие кладем в пол-литровую высокую банку, вооружаемся ручным блендером. Даем два-три коротких бжика и начинаем вливать масло, постоянно взбивая. Закрываем банку, ставим в холодильник. Все. Результат гарантирован. У вас получится стабильная красивая эмульсия.



Теперь уделим немного внимания составляющим майонеза.
Растительное масло. Можно использовать арахисовое, постное или масло из виноградных косточек, которое, к стати, дает наиболее устойчивую и упругую эмульсию. Можно использовать и оливковое масло, но осторожно, выбирайте по началу со слабым ароматом. Сильное оливковое масло оставьте для любителей. Существует, так же вариант майонеза на сливочном масле в растопленном или очень размягченном виде.

Лимонный сок можно заменить столовым уксусом или яблочным (1-2 ст ложки).

Чеснок опционный элемент. Можно обойтись и без, а можно заменить на 1 ч л свеже натертого имбиря.

Сахар вполне заменяем на мед. С медом тоже поосторожнее! Выбирайте не слишком ароматные сорта. Но тут уж на любителя.

Это были базы. А теперь, к чему подают майонез и как его можно разнообразить.

Морские гады и отварная рыба, вареные яйца (в смятку, крутые, в мешочек, пашот), всевозможные виды вареного или запеченого (холодного) мяса и птицы, сырые и вареные на пару овощи. Что я еще забыла? Ах да! Салаты! Но только не заливайте салат майонезом. Не надо! 1/2 ст л на порцию салата из пасты, например, вполне достаточно.

Майонез подается исключительно холодным. Добавьте в него рубленой зелени - эстрагон, петрушку, укроп... и он превратится в ароматный соус для рыбы или курицы. Такой "зеленый" майонез так же подают к бургундскому фондЮ.
Его можно подкрасить томатной пастой (+ чеснок) - одна из разновидностей соуса айоли.
Он же является базой для соуса ремуляд и соуса для стэйка тар-тар.
Введите в готовый майонез взбитые в крутую пену белки и вы получите нежнейший соус, который прийдется по вкусу модницам, следящим за каждой калорией. Именно такой майонез отлично подходит к отварной спарже.

Ну что? Кто сказал мяу ма-йа-не-зик?:)

Не гоните его, не бойтесь, экспериментируйте. Найдите пропорции соли-сахара-горчицы, которые вам больше по-вкусу. Но ни в коем, ни в коем случае не запекайте его в духовке! Да и майонез домашнего приготовления невозможно запечь. Он просто растает, расслоится и не даст никакой золотистой корочки.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив