creme brulee. крем-брюле от Джонатана

belonika — 20.07.2011 — Кулинария

Вот, выполняю. Обнаружила у себя четыре варианта этого десерта - Джонатана, Ги и два моих.
Вариант Ги - очень интересный и простой (с каштановым пюре, да-да-да), но я его поселила в книгу. Среди остальных победил классический-ванильный от Джонатана. Все-таки чемпион аула (тм) Франции, и пока я не заразилась манией-величия (*стучит по столу) - вот вам рецепт от профессионала, я им как-то больше доверяю. Или как пишут жо-жо-куленары: Три звезды, хуле. (с) 
Это я злобничаю, да. Обожаю объективную критику от недосягаемо и невыносимо далеко продвинутых. 

Ок, вот вам классика от Джонатана.

Пропорции (на 20 порций), перевожу с доски:

- 500 мл молока
- 5 стручков ванили
- 380 г желтков 
- 300 г сахара
- 1.4 л сливок

*фр.желток из расчета примерно не более 20 г, соответственно - 19-20 желтков.



Делите самостоятельно  в нужных вам пропорциях. Например, 4 порции - это примерно:
- 125 мл молока
- 1-2 стручка ванили
- 4 желтка
- 60 г сахара
- 280 мл сливок

* Напоминаю, сливки по умолчанию жирные - 35%!

Аккуратно отделяем желтки от белков.



Надсекаем стручки ванили и соскребаем семена. Добавляем в молоко и ставим на средний огонь. Пусть закипит.
Выключаем и даем настояться минут 15.



Хорошо перемешиваем. 



В желтки всыпаем сахар, взбиваем.



Постепенно, продолжая взбивать, вливаем сливки.



Вот такая у нас смесь.



Настоявшееся молоко с ванилью процеживаем сквозь сито.



Наш "мусор".



Добавляем молоко к яичной смеси, хорошо перемешиваем.
Молоко должно быть теплым, ни в коем случае не горячим. 



Разливаем порционно по неглубоким (около 3 см) формочкам.



Отправляем в разогретую до 100 градусов духовку минут на 45-50.
* Если вы не очень уверены в вашей духовке - поставьте формочки на водяную баню (с горячей водой), примерно на 1/2 высоты формы.
Проверяйте готовность ножом. На ноже не должно быть жидкости.



Вынимаем, даем остыть.



Охладив посыпаем сахаром.



И карамелизуем горелкой или, если у вас такой нет - отправляем под гриль.
Маленький секретик - для получения идеальной корочки под грилем чуть присыпьте сахар сверху сах.пудрой и слегка сбрызните водой. Корочка будет более хрустящей.



Вот такая она должна получиться в идеале. 



Помните фильм "Амели"?



Кто скажет, что это не чудесно, тот... я обещала не ругаться.
Правда, ничего страшного?
А, если вы добавите в яичную смесь чуть-чуть миндального ликера...



Ура, теперь никаких брюле никому не должна!
Вопросики?

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив