Чарльз Эльм Франкателли, или кто придумал салат Оливье

pailish — 03.11.2022 До сегодняшнего дня я была уверена, что наш любимый новогодний салат придумал Люсьен Оливье, державший в 1860-х годах в Москве ресторан "Эрмитаж". Я думала, что на западе этот салат называют "русским" потому, что рецепт его пришел из России. Но как оказывается, это не так.
Да, месье Оливье был очень известен в то время и готовил невероятно вкусный салат из овощей, мяса дичи, морепродуктов и секретного соуса, но этот салат не был его изобретением. Люсьену Оливье было всего 8 лет, когда был опубликован первый известный рецепт "русского салата" в книге рецептов "Современный повар" Чарльза Эльма Франкателли, итало-английского шеф-повара королевы Виктории.




Чарльз Эльм Франкателли учился поварскому мастерству у самого известного повара высокой кухни того времени, "повара королей и короля поваров", Мари-Антуана Карема.
Салаты аристократической высокой кухни того времени были гораздо более вычурными, чем мы едим сейчас. В зависимости от воображения шеф-поваров или ингредиентов, которые те брали, получали название салатов. С селедкой? - Немецкий или шведский салат. С помидорами? - Итальянский салат.
В 1815 году, например, Карем создал салат из моркови, репы, спаржи, бобов, гороха, картофеля и свеклы, приготовленных и смешанных с майонезом. Салат он назвал "парижским", поскольку в него входили еще грибы из Парижа.
Его бывший ученик Франкателли первым назвал салат русским, в котором были омары, анчоусы, тунец, крабы, креветки, фаршированные оливки, каперсы, цветная капуста, спаржа, зеленая фасоль, картофель, горох, артишоки, свекла и много майонеза (этот рецепт был в кулинарной книге Франкателли, изданной в 1845 году).
Позже эти экстравагантные элементы салата Франкателли разонравились, и он начал экспериментировать с такими ингредиентами, как мясо дичи, колбаса, копченый лосось, икра. Эти салаты всегда назывались одинаково "русским салатом" и начали появляться в различных французских, английских и испанских кулинарных книгах. В 1860-х годах "русский салат" уже был ключевым элементом больших британских буржуазных застолий.
 Со временем рецепт упрощается и удешевляется, поэтому вариант на основе овощей (в лучшем случае с добавлением тунца или ветчины) стали называть просто "салат".



The Modern Cook Франкателли была выбрана учеными как имеющая культурное значение и являющаяся частью базы знаний цивилизации. Изданную в 2017 году книгу можно купить на Амазоне. Раритетную - на ебей. На фото книга, изданная в 1846 году.

Наверняка, большинство видели британский телесериал Виктория, и представляют себе, кто такой мистер Франкателли. Но телесериал, это не историческое исследование, и введенные в сериал реальные исторические личности обычно романтизированы или, наоборот, демонизированны. Так же произошло и с поваром Чарльзом Эльмом Франкателли. Его жизнь во дворце вовсе не была историческим любовным романом. Да и внешне он не был таким красавчиком, как Фердинанд Кингсли, который играет Франкателли в сериале.



Франкателли родился в Лондоне в 1805 году в семье итальянских эмигрантов. В предисловии к The Modern Cook 1846 года он писал:
"Автор надеется, что его простят за намеки на самого себя и его претензии на написание книги такого рода. Несмотря на то, что он носит иностранное имя, он счастлив быть англичанином. Получил профессиональное образование в Париже и познакомился со своим искусством в некоторых из самых знаменитых кухонь этой столицы, и ему посчастливилось стать учеником известного Карема".
По возвращении в 1839 году в Англию Франкателли работал наемным поваром в нескольких графских семьях (Честерфилды, Дадли, Эрролы, Киннарды и другие). Приобретя известность и высокую репутацию, он стал шеф-поваром в джентльменском клубе Св. Джеймса, известном как Crockford's. С 1840 года стал личным шеф-поваром королевы Виктории. Эту должность занимал лишь чуть больше двух лет и снова вернулся в Крокфорд-клуб.
В сериале "Виктория" причина ухода Франкателли из дворца - его женитьба на Нэнси Скерретт, главном костюмере королевы. Якобы, пара покидает дворец, чтобы открыть собственный отель.



Кадр из фильма

Но в реальной жизни Франкателли никогда не женился на главном костюмере королевы,чье настоящее имя было Марианна Скерретт (Фрванкателли был женат один раз и совсем на другой женщине, и у него были дети).
Франкателли покинул королевский дом в 1842 году, в то время, как мисс Скеррет продолжала в нем работать. На пенсию главный королевский костюмер вышла в 1862 году в возрасте 69 лет и поселилась у сестры.



Реальный костюмер королевы Виктории, Марианна Скерретт

В разных источниках причины ухода Франкателли называются разные. В некоторых источниках утверждается, что королева Виктория не любила французские блюда, а предпочитала английские, поэтому просто поменяла Франкателли с его французской кухней на английских поваров.
"Единственные дома, в которых французские повара получают какое-либо влияние, — это клубы и отели. При Виктории, совсем не бездельник Франкателли был изгнан из королевской кухни, и какая-то отвратительная миссис Гласс или отвратительная миссис Ранделл будет присутствовать при приготовлении рагу Ее Величества. Наверняка будущие путешественники будут подходить к величавым печам Виндзорского замка и громко восклицать: Где повар-француз? — и эхо ответит жалобным голосом: "Где французский повар!" (Сборник Bentley. 1842 год).



Кадр из фильма

В других источниках сообщается, что Франкателли уволили после скандала в Букингемском дворце. В газетах того времени сообщалось о "потасовке во дворце", в которой участвовало около 20 человек. Эту потасовку, якобы, затеял Франкателли, оскорбив мистера Нортона, заместителя контролера, в присутствии пажей и других свидетелях. Сначала  последовали словестные оскорбления, а затем пошли в рукопашную. Вызвали полицию, чтобы взять Франкателли под стражу, но он успел сбежать до прибытия полиции.
Лорд-стюард провел расследование, и деятельность Франкателли "была приостановлена до тех пор, пока дело не будет представлено Ее Величеству и принцу Альберту".  
Сведений о том, что Франкателли подвергли какому-то наказанию, я не нашла. Но судя по его дальнейшей карьере, свою репутацию он не потерял.
Позже Франкателли был шеф-поваром и управляющим известного клуба Coventry House Club, затем Reform Club. Был шеф-поваром принца и принцессы Уэльских, шеф-поваром отеля St James's  и управлял рестораном Freemasons' Tavern. Написал несколько книг, самая известная из которых The Modern Cook. Эта книга за полвека выдержала 29 изданий.
Проработав 8 лет в знаменитом Reform Club, Франкателли спроектировал современную кухню.



Reform Club

Знаменитый повар спректировал не только кухню для клубов, отелей и богатых усадеб, но и для рабочего класса. В своей книге A Plain Cookery Book for the Working Classes 1852 года, Франкателли описал основное кухонное оборудования, с помощью которого можно облегчить приготовление пищи. Сейчас это кажется забавным, но в то время для многих хозяек НОТ на кухне было делом неизвестным.
Франкателли не только описал необходимое оборудование, но и подсчитал, сколько это все будет стоить
"Кухонная плита с духовкой сбоку или под решеткой, которая должна быть спланирована таким образом, чтобы огонь можно было открывать или закрывать по желанию. Благодаря этому приспособлению экономится много тепла и топлива. За решеткой также должен быть котел. Таким образом, у вас всегда будет горячая вода под рукой, а это немаловажно... Кроме того, железный горшок на три галлона с крышкой, кастрюля на один галлон, то же самое на две кварты, сковорода, решетка и жестяная форма для выпечки (галлон - 4,5 л, кварта - ¼ галлона)."



Кстати, Франкателли не только придумал "русский салат", но и ввел в моду обеды A La Russe.
"Эта мода состоит в превосходной практике, чтобы весь обед был нарезан и подан с сервантов, благодаря чему не только экономятся продукты и пресекается расточительность, но и удобство гостей — дело немаловажное — усиливается тем, что устраняется раздражение, возникающее при переносе различных блюд над головами".
Франкателли был приверженцем классической французской кухни, как говорили, "сделать что-то с чем-то, а затем сделать с этим что-то еще".
В викторианской Британии простота, которую любят некоторые гурманы нашего времени, была неприемлемой, даже отталкивающей. Все, что напоминало о деревенской, крестьянской кухне не годилось для высокой французской кухни.
Например, многим (мне в том числе) нравится свежий, хрустящий хлеб, политый хорошим оливковым или деревенским подсолнечным маслом, есть прямо с деревянной доски, не отрезая, а отламывая кусочки. Или положить на ломтик черного хлеба кусочек селедки или шпроты прямо из банки.
Для высокой французской кухни, разработанной Каремом и Эскофье, такое было невозможным. Невозможным это было и для Франкателли.
Хочешь оливки или анчоусы? Франкателли в своей книге показывал, как их можно красиво разложить на блюде, перед тем, как начать их есть.





В приготовлении блюд Франкателли, в принципе, нет ничего особо сложного. Варить, жарить, тушить, запекать. Но вот подача уже готовых блюд - это высший пилотаж.
Например, такое блюдо, как Салми из куропаток с заливным желе.
Салми - это блюдо из классической французской кухни. Когда обжаренный кусок мяса нарезают и потом разогревают в соусе.
 Куропаток жарят на сильном огне, прожаривают не до конца ("с кровинкой"), разделывают, мясо отделяют от костей и держат в тепле. В небольшой кастрюле вываривают в вине лук-шалот, куда затем добавляют кусочки куропаток, перец и соль. После этого кипятят еще 5 минут и все содержимое откидывают на сито. Из полученного соуса готовят желе. На стол подают вот в таком виде.



В сериале "Виктория" Франкателли-Кингсли создал "Бомбу-сюрприз" из мороженого и шоколада. В сериале эта "бомба" была предметом флирта со Скерретт, Франкателли и назвал ее Скерретт.
В реальности Франкателли включил рецепты "бомб" в журнал Royal English and Foreign Confectioner за 1862. Он называл свои "бомбы" в честь герцогов, графов и двух премьер-министров (бомба а-ля Роберт Пил) и двух своих первых работодателей лорда Киннэрда и Роуленда Эррингтона (11-й баронет Стэнли).  
Ледяные "бомбы" изготавливались с помощью специальных форм. Тонкий слой фруктово-водяного льда равномерно наносился на внутреннюю часть формы, затем внутренняя часть заполняется льдом со сливочным кремом и разными добавками.Затем половины форм соединялись и помещались в соленый лед. Перед подачей на стол "бомбы" освобождались от формы".
Например, в состав "бомбы" Роуленд Эррингтон (11-й баронет Стэнли) входили апельсиновая ледяная "скорлупа", "начинка" состояла из карамельного мороженого с миндальным пралине, цукатами и консервированным имбирем.



Блюда, созданные Франкателли, появляются и в других исторических фильмах и сериалах. Например "Лосось по-шамборски" красуется на столе в сериале "Позолоченный век". В этом сериале роскошного лосося, вершину шика в Нью-Йорке 1880-х годов, приготовил французский повар мсье Боден.



В реальности Лосось а-ля Шамбор придумал мистер Франкателли и описал рецепт в своей книге в 1846 году. Это блюдо было, пожалуй, одним из самых изысканных блюд викторианской французской кухни. Для приготовления блюда требуется целый вареный лосось, очищенный от шкуры, с головой и хвостом. В тушку рыбы должно быть воткнуто не менее четырех шпажек с целыми раками. Лосось должен быть украшен не менее чем восемью филе европейской солеи (рыба типа камбалы), черными трюфелями, еще большим количеством целых раков, икрой скумбрии, чередующейся с фрикадельками из путассу, рыбным салатом, декорированным измельченными коралловыми омарами, залитый соусом Эспанголе и маслом из анчоусов.  



Иллюстрация Лосося а-ля Шамбор из книги Франкателли

Лосось а-ля Шамбор послужил источником вдохновения для создания Поваренной книги Les Diners de Gala Сальвадора Дали. Эта книга была опубликована только один раз в 1973 году. Считается, что Les Dinners de Gala стала воплощением мечты художника, который заявил в возрасте 6 лет, что хочет стать шеф-поваром. В книге 136 рецептов в 12 главах с его странными иллюстрациями (две из них с лососем а-ля Шамбор).

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив