Чахохбили - грузинское блюдо из птицы
available_cook — 27.08.2021 Национальные кухни. Чахохбили - грузинское блюдо из птицы#вкусныйавгуст
Зимой мы публиковали посты, посвященные фрикасе, два варианта, из курицы по Гордону Рамзи и Полю Бокюзу. Так вот - в грузинской кухне есть довольно похожее в плане технологии приготовления блюдо – чахохбили.
Главное отличие состоит в том, что небольшие кусочки курицы на косточках тушатся не в белом молочном соусе, а в красном (на основе лука и помидоров). Сходство состоит не только в самой технологии тушения, но и в некоторых ингредиентах, например, в использовании белого вина.
В основе соуса чахохбили (такие блюда называются
соусными) содержится много лука, томатов, а
также есть сливы или готовый соус ткемали,
чеснок, обычно зелень - кинза или она же с добавлением
других видов зелени, а также традиционная
грузинская приправа, как правило, - уцхо-сунели.
Идею приготовления блюда мы взяли у грузинского шеф-повара Георгия
Мтвралашвили.
Чахохбили сейчас чаще всего готовят из курицы, а иногда - из индейки, но раньше в Грузии это блюдо делали из дикой птицы - фазана. Фазан по-грузински произносится как "хохоби" (отсюда и созвучное название блюда, дошедшее до наших времен).
Вариантов приготовления чахохбили множество, как зачастую бывает это с национальными блюдами. В разных вариантах могут добавляться разные специи и зелень.
Обычно сначала курицу обжаривают до румяной корочки (но
есть варианты и просто отваривания кусочков в небольшом
количестве воды до полуготовности), а потом уже смешивают их
с пассерованным луком и томатами, тушат до готовности. Летом
помидоры используются свежие, а зимой можно взять
такую заготовку, как помидоры в собственном соку, томатную
пасту.
Мы привнесли в технологию приготовления буквально один
небольшой свой штрих: готовили блюдо
с длительностью термической обработки курицы не более
30-35 мин (этот кулинарный прием - из современной французской
кухни), а мясо грудок вынули из сотейника
раньше, чем все блюдо было готово и вернули эти кусочки
только в самом конце приготовления, чтобы все они
получились сочными и нежными и не волокнистыми (время
приготовления грудок и окорочков у курицы в идеале
разное, грудки термически обрабатывать стоит менее
длительно). Если вы сделаете точно также, тогда
идеальный чахохбили вас удивит нежностью мякоти всех
кусочков!
Чтобы прочувствовать грузинскую кухню, обязательно добавляйте в чахохбили кинзу или базилик, также приправу уцхо-сунели, можно с добавлением хмели-сунели.
Без чеснока блюдо тоже не готовят, но в этом конкретном случае его не должно быть слишком много.
Ингредиенты:
- 1 цыпленок для жарки (курица) весом 1600 гр -2000 гр, желательно фермерский, у нас 1800 гр
- 700 гр репчатый лук, 6 средних луковиц
- 600 гр помидоры, 6 шт., мы добавили еще 1,5 ст. л. томатной пасты, 45 гр
- 30 гр чеснок, у нас 6 долек
- 100 гр белое сухое вино, у нас крымское, сорта Кокур (иногда в Грузии используют красное вино)
- 200 гр слива, желательно красная, или готовый соус ткемали, у нас в этот раз (на фото) была синяя замороженная
- 45 гр масло
постное, у нас оливковое масло Extra Virgin
- 100 гр масло сливочное
- 70 гр зелени, у нас кинза и петрушка (последняя - замороженная), можно взять смесь кинзы и красного базилика (именно красный характерен для Грузинской кухни)
- 10 гр уцхо сунели, 1 ст. л. (или пополам уцхо-сунели и хмели-сунели)
- 10 гр сахар
(используем опционально, только если помидоры не слишком
сладкие)
- 1/2 шт. острого красного перчика
- черный перец растолченый или смесь
5-ти перцев по вкусу, мы использовали суммарно 7 гр, 1,5 ч.
л.
- соль по вкусу,
мы использовали 30 гр суммарно для курицы и соуса
Нам понадобится:
- сковорода с толстым дном
- сотейник или казан толстостенный не менее 5 литров, для
блюда из 2-х птиц у нас был казан 10 л
- блендер горизонтальным ножом
- филировочный недлинный нож - для разделки курицы
- металлическое сито - для протирания слив
- бумажное полотенце
Пошаговые фото - приготовления блюда из 2-х куриц, мы готовили
его на большую компанию, но в ингредиентах, для удобства
пользования рецептом, описано количество всех составляющих
только для одной птицы.
Блюда получается из одной курицы около 2850 гр, 5-6-7
порций по 600 - 500 - 400 гр.
Приготовление
1. Для начала разделайте
курицу.
Отрежьте один окорочек, надрезав в месте его сочленения
с корпусом кожу и мясо, а также перережьте
сухожилия, (пошевелите ножкой и найдите точку крепления
сустава бедра к корпусу).
Затем отрежьте нижнюю часть ножки от бедра также по суставу.
Бедрышко разрежьте по внутреннему суставу на 2 части.
Повторите эти действия со вторым окорочком.
Нижние части ножек можно резрезать поперек
кости на 1/3 и 2/3 по длине примерно равные по
весу, отрубить большим ножом крайнюю нижнюю часть
кости - цевку.
Отделите сначала одну грудку: для этого сделайте
глубокий надрез вдоль килевой кости и срежьте мясо
острым ножом с нее. Окончательно освободите филе грудки,
подрезав кожу сбоку ножницами.
Повторите эти дейтвия с другой грудкой. Оба филе
разрежьте вдоль или поперек пополам (можно поперек
разрезать на 3 части).
Далее мы отделили по 2 фаланги крыльев с каждой
стороны (самые крайние, третьи фаланги - нам не
понадобятся, мы не будем их использовать в
блюде).
Таким образом после разделки мы получим 4
или 2 кусочка ножкек, 4 кусочка бедрышка, 2
грудки, разрезанные каждая пополам (или на 3 части), 4
фаланги крыльев (всего 14 или 16 -18 кусочков).
Известно, что исторически птицу на чахохбили разделывали
на 17 кусочков, но, что это были точно за кусочки - описания
разделки найти не удалось.
Вес всех этих частей птицы для блюда у нас составил
около 1100 гр, вес остова с килевой костью, позвоночником,
бедренными костями и крайними фалангами крыльев,
шеи, которые впоследствии мы использовали для
варки бульона, составил около 700 гр.
2. Подготовьте все остальные ингредиенты.
Лук очистить и нарезать тонко перьями (допустимо
полукольцами, кубиками).
Далее разогрейте на сильном огне сковороду, поджарьте немно
вырезанный куриный жир, влейте в нее постное масло 1 ст. л.,
слегка убавьте огонь и выложите в сковороду лук. Пассеруйте лук до
достижения золотистого оттенка и полной мягкости, в конце
добавьте половину сливочного масла, 50 гр, немного
посолите и поперчите, снимите с огня и отставьте сковороду в
сторону.
Помидоры, надрезанные по коже крест-накрест, залейте
кипятком в глубокой миске, спустя 7-10 мин слейте кипяток, обдайте
их холодной водой и очистите от кожицы.
У помидоров вырежьте плодоножку, порежьте их
кружочками, освободите от сока и зернышек, нарубите
мелким кубиком, переложите заготовку из помидоров в
миску и отставьте в сторону.
Очень мелко нарубите или пропустите через пресс чеснок.
Острый перчик порубите мелко.
Зелень промойте, обсушите на бумажном полотенце и мелко
нашинкуйте.
Если используете сливу, а не готовый соус ткемали, проварите
их немного в кастрюльке с небольшим количеством воды под
крышкой, остудите, извлеките косточки, промелите
мякоть в блендере с горизонтальным ножом до
состояния пюре, протрите его через металлическое сито,
выложите пюре в мисочку.
3. Теперь приступим к приготовлению курицы.
Кусочки курицы натрите немного солью и посыпьте черным
перцем. Казан или сотейник разогрейте на сильном огне,
добавьте постное масло 2 ст. л., обжаривайте кусочки с
обеих сторон до получения золотистой корочки, обжаривайте
их небольшими партиями. В конце к последней порции
добавьте кусочки грудок и очень быстро все обжарьте
вместе.
Выложите теперь все кусочки в разогретый казан.
4. Влейте в казан белое вино 100 гр, поставьте на
нагрев и дождитесь когда алкоголь выпарится (запах алкоголя
исчезнет).
Выложите порезанные помидоры, томленый лук, уцхо-сунели
1 ст. л., томат пасту 1,5 ст. л., перемешайте, выложите
остаток соли. Мы подлили 0,25 л кипятка (это для одной
курицы, для двух взять 0,5 л).
Когда жидкость закипит, примерно через 2 минуты,
засеките 18 мин (мы для этих целей
пользуемся настольным таймером). Крышкой закрыть казан
с небольшой щелкой, нагрев сделать средним,
блюдо должно несильно кипеть.
5. Как только 18 мин. истекут, достаньте из казана
кусочки мяса грудок (4 или 6 кусочков), выложите их в
отдельную тарелку, прикройте любой крышкой или другой
тарелкой.
6. Добавьте к содержимому казана пюре сливы или
соус ткемали. Тушите еще 10 мин при
среднем нагреве и легком кипении также с
полуприкрытой крышкой.
В самом конце положите в казан порезанную зелень,
острый порезанный перчик, чеснок, оставшееся сливочное
масло 50 гр, порезанное кусочками, извлеченные ранее
кусочки грудок, перемешайте все, прогрейте при небольшом
нагреве еще 1-2 мин и выключите нагрев, дайте
блюду настояться 10-20 минут на плите под
крышкой.
Подавайте, посыпав мелко нарубленной свежей зеленью
кинзы в глубоких подогретых тарелках.
На гарнир - хорошо подать рис или макать в соус
лепешки, пшеничные или кукурузные, окунать в него
мамалыгу (отварная теплая кукурузная каша).
Приятного аппетита!
P. S. В этом рецепте пропорции веса курицы, лука
и помидоров примерно 3 :1 :1, но нам
встретился рецепт чахохбили, где исходный вес лука был равен
весу курицы, то есть пропорции были 3 :3 :1.
Практически получается, что куски курицы в этом случае погружены в
очень большое количество лукового соуса, приготовленного с
добавлением бульона, оставшегося от варки кусочков курицы. Вино в
этом рецепте не добавлялось.
P. P. S. Если говорить об адаптации блюда к ЗОЖ-
кулинарным технологиям, то, в первую очередь, надо
сократить количество сливочного масла (взять только 50 гр),
куски курицы не обжаривать, а только протушить в воде
до полуготовности.
Не применять при томлении лука срезанный с
внутренней части тушки жир, заменив его постным маслом. Ну, вот,
собственно говоря, и все приемы. Таким образом мы сократим
количество природных трансжиров и исключим канцерогены в
блюде, возникающие при жарке. И, конечно же, курицу надо взять
фермерскую - выращенную без антибиотиков и гормонов роста на
свободном выгуле.
Блюдо без каких либо изменений - безглютеновое, если сливочное
масло заменить на масло Гхи - оно также будет безлактозным.
А также при использовании готовой томат-пасты надо смотреть состав,
прописанный на банке, так как во многих случаях в
ней присутствуют сейчас крахмалы, а они могут содержать
остаточный глютен, например, пшеничный крахмал.
Существует соотношение томатов по весу и
более сухой массы томатной пасты, это примерно 1 : 3, то есть
полтора килограмма томатов заменит 0,5 кг томатной пасты. Составив
пропорцию, легко вычисляем, что вместо 45 гр томатной пасты
по рецепту надо взять 135 гр
помидоров.
В готовом покупном соусе
ткемали тоже может быть крахмал с остаточным глютеном -
поэтому надо использовать свежие или замороженные сливы
для безглютенового варианта блюда.
Ингредиенты:
Разделка курицы:
Кусочки курицы, еще разрежем грудки на три части и
бедрышки - на две. Две части хребта тоже обжарим
и пустим на суп:
Томим лук:
Обжариваюем кусочки курицы, также в обжарку пошли куски хребта,
но мы их использовать в чахохбили не будем:
Уже обжаренные кусочки курицы:
В варианте приготовления 2-х птиц - недостаток помидоров
компенсировали разведенной томат-пастой:
Добавили уцхо-сунели, помидоры и томат-пасту, томленый
лук, соль, сахар:
Все перемешали:
Влили вино, выпарили алкоголь, долилили воду, будем тушить 18
минут, а потом извлечем кусочки грудок:
Протерли сливу и добавили в наше блюдо:
Все перемешано, будем тушить после закипания еще 10
минут:
Добавили сливочное масло, зелень, чеснок и
кусочки куриных грудок, прогреваем еще 1-2
минуты:
Готовое блюдо:
|
</> |