Чабатта по-нашенски

irina_co — 10.10.2023 Чабатта - итальянский   хлеб, выпекаемый из пшеничной муки с  максимально высоким содержанием белка.  Этот рецепт не исторический, он был создан во второй половине XX-го века, когда селекционеры вывели мягкие сорта пшеницы с содержанием белка   13%-16%; часто процент белка муки,  используемой  для чабатты,   около 13%- 14%.   Причем, в Италии  пшеница  для такой муки не выращивается,  а экспортируется   из Канады и Америки.  С итальянского - чабатта переводится как "тапочек",   это хлеб плоской формы с очень большими  порами, тесто высокой степени гидрации -  90%  и даже  может быть неcколько  больше.  Тесто подвергается длительному брожению и  именно благодаря длительному времени  брожения  в тесте развиаются большие поры (а не благодаря  длительному замесу). Брожение инициирует или совсем мизерное количество дрожжей,  или порция закваски.






Такая мука в Италии называется Манитоба.  Наша отечественная пшеничная мука еще 10 лет назад была  с максимальным содержанием  белка 10, 2%, называлась она "Дивинка", выращивалась только  в Алтайском крае. Чувствуете разницу?  10% белка и 14%.   И, тем не менее, чабатту  из русской муки я   и  тогда  пекла, и поры у меня получались не меньше, чем из муки Манитоба (пекла и из Манитобы тоже (рецепт  в нашей реализации здесь),   которая к нам  доставляется из Италии,   доставляется и  сейчас).
Как разгадать эту загадку - до сих пор не знаю, первое, что приходитт в голову -  в России и Америке разные методики определения белка в муке, или второе -  не совсем верное указание  одной из сторон (с неизвестной  целью)  количества белка  муки  на упаковке.

И еще вспоминается одна цитата:

" — Какой у Вас прекрасный мех!

— Но!

— Нет, я серьёзно!

— Мексиканский тушкан!

— Быть этого не может! Вас обманули, Вам дали гораздо лучший мех! Это... шанхайские барсы! Видите, как мех играет на солнце? Янтарь!"

Сейчас появилась   в продаже пшеничная мука российского производсвта с довольно большим процентом белка,  и ее производитель заявляет на упаковках с мукой - количество белка 14,3%.  Отличный повод испечь чабатту с этой мукой, заодно проверив  силу муки. Мы пошли несколько  дальше - добавили к пшеничной муке  немного  ржаной ( в виде заварки), чем усложнили эксперимент. Добавление ржаной муки к пшеничной -  в принципе должно  было бы ослаблять  действие пшеничного белка.
Мы живем в России – и ржаная мука  у нас  дешевый и полезный продукт. Так почему бы не поэкспериментировать? Ржаная заварка, которую мы приготовили для  теста из  пшеничной  муки, как оказалось,  даже укрепила структуру мякиша.
Не сказать, что поры у нашей  чабатты получились больше, чем у  классической, но вкус и аромат показались нам более богатыми, чем у традиционного варианта этой выпечки. Так что -  советуем попробовать приготовить такой хлеб. Рецепт  простой и не требует никаких особенных пекарских навыков.

Для данной реализации рецепта мы  использовали:
муку пшеничную  1-ый сорт, Шугуровскую: производитель ТНВ «Пугачевское», Пензенская обл., Мокшанский р-н, поселок Красное Кольцо.
КБЖУ 100 гр: 364 Ккал; БЖУ: 14,3 гр, 1 гр, 68 гр;
муку ржаную обдирную: производитель ООО «ХЛЕБЗЕРНОПРОДУКТ», г. Таганрог. КБЖУ 100 гр: 300 Ккал; БЖУ: 9 гр, 1,5 гр, 62 гр.


Суммарно для 2-х небольших чабатт весом примерно по 300 гр нам потребуется:
-  280 гр мука пшеничная   с высоким содержанием белка
-   50 гр мука ржаная обдирная
-  330 гр вода
-      5 гр солод белый
-    10 гр сахар
-     6 гр соль
-   20  гр закваска ржаная


Закваска:
- 20 гр ржаной стартер  закваски 100% влажности на пике активности
- 80 гр мука пшеничная
- 80 гр вода
Суммарно: 180 гр

Заварка:
- 5 гр солод белый
- 50 гр мука ржаная обдирная
- 75 гр вода
Суммарно: 130 гр

Тесто:
- вся закваска 180 гр
- вся заварка 130 гр
- 200 гр мука пшеничная
- 175 гр вода
- 10 гр сахар
-   6 гр соль
Суммарно: 701  гр

 Процент содержания ржаной муки  по отношению к пшеничной в тесте -17%,  а  гидрация теста  - 100%.

Нам понадобятся:
- пищевая пленка
- силиконизированная пищевая бумага
- миски:  для закваски - объемом не менее 1,5 л, для теста  - не менее 3-3,5 л
- кулинарные весы
- кулинарный термометр
-  формы металлические  для выпечки хлеба или  кексов объемом 1 л, 2 шт.
- миска для приготовления заварки стеклянная/керамическая с крышкой или термос
-  тестоделитель пластиковый
- силиконовая лопатка с гибким краем
- теплые полы, расстоечный шкаф или обогреватель для соблюдения температурного режима
- пульвелизатор


Приготовление

1. Подготовьте ЗАКВАСКУ: вечером смешайте пшеничную муку  80 гр, воду 80 гр, ржаную закваску 20 гр. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 9 часов при темп. 24 град. С или на 12 часов при темп. 22 град. С.
К утру закваска должна увеличиться в объеме в 1,5 - 2 раза.

Подготовьте ЗАВАРКУ: вечером в термос с широким горлом залейте ржаную обдирную муку 50 гр, белый солод 5 гр горячей водой (темп. около 97 град С). Размешайте до однородности вилкой или лопаткой и завинтите крышку.

Можно готовить заварку не в термосе, а в миске с толстыми стенками и крышкой, но тогда нужно на 2 часа поместить заварку в расстоечный шкаф или другое теплое место при температуре 60 град. С.

3. Готовим ТЕСТО.

Смешайте всю  ржаную заварку (130 гр) и всю закваску (180 гр) силиконовой лопаткой. Затем добавьте к смеси воду 175 гр и снова размешайте до полной однородности. Влажная смесь готова.

В большой  миске  соедините 200 гр пшеничной муки, соль 6 гр и сахар 10 гр. Перемешайте ложкой или лопаткой.
Теперь к этой сухой смеси добавьте влажную. Замесите тесто. Оно получится очень влажным, будет сильно липнуть к рукам. Месите тесто  руками или в тестомесе около 10 мин, пока оно не начнет собираться в комок.

Затем накройте миску пищевой пленкой и оставьте тесто для ферментации на 3 часа при темп. 27 град. С.

Каждые 30 мин. необходимо делать «складывания» (также их называют «обминки» или «протяжки»). Для этого  тесто с боку миски захватывают пальцами  и   вытягивают. кладут  это лепесток на место. Манипуляцию повторяют, вращая миску  по кругу 12-14 раз.
Мы выполнили протяжки 4 раза с интервалом в 30 мин.
В процессе брожения тесто должно увеличиться в объеме примерно в 2 раза, поверхность теста как бы “надувается,” тесто отлично разрыхлено, стало еще более влажным, на поверхности могут появиться пузыри.

4. ФОРМОВКА
С тестом такой высокой гидрации нужно обращаться очень осторожно,  как - описание ниже.

Тесто выкладываем на подпыленную мукой доску. Подпыл я проводила, просеивая муку через сито на доску тонким слоем.

Выкладываем  осторожно тесто из миски  пластиковым тестоделителем на подпыленную мукой доску, делая прерывистые движения, тем самым отделяя тесто от миски, постепенно опуская тестоделитель  вниз по дну миски, миску в этот момент держим почти вертикально над доской.

Теперь нам нужно разделить тесто на две заготовки.
Для этого тестоделитель вводим в тесто с краю, по линии, являющейся центральной осью теста. Опускаем до смыкания с поверхностью доски, отодвигаем часть теста налево (или направо). Поднимаем тестоделитель (перед этим отделяем прилипшее тесто ножом, еще не приподняв тестоделитель). Далее опять делаем такое же движение, разделяя тесто дальше, опять отодвигаем тесто в эту же сторону, что и при первом движении. Опять очищаем тестоделитель от прилипшего теста ножом. Далее проделываем все тоже самое в третий раз.

В результате тесто у нас получилось разделенным на 2-е заготовки. Посыпаем обе заготовки тонким слоем муки через сито.

Перекладываем тесто в форму на двух ладонях. Для этого ладони заводим пальцами навстречу друг-другу со стороны острых сторон  под заготовку, переносим и укладываем в форму. Тоже делаем со второй заготовкой.
Формы подготавливаем заранее: дно выстилаем бумагой, а стенки смазываем  сливочным маслом (можно топленым) или смальцем.

5. РАССТОЙКА
35-40 мин. при темп. 25 град. С. Заготовки должна увеличиться в объеме примерно в 1,5 раза.

6. ВЫПЕКАЙТЕ с на камне для пиццы:

при  250 град. С – 10 мин. с паром,
 при  240 град. С – 20 мин. без пара,
 при 180 град. С – 20 мин. без пара.

Духовку заранее разогреть в течение  часа при 260 град С.
Для  создания пара достаточно налить в  любую жаропрочную  формочку  100 гр воды и установить ее в начале выпечки на дно духовки.

Готовый хлеб остудить без укрытия на решетке в течение 2-3-х часов, потом можно завернуть его в полотенце (лучше льняное).
Разрезать хлеб следует после полного остывания.

Р. S. Вспоминается фото из  журнала, посвященного сельскому хозяйству, выходил в Советские времена.  В одном из портов России разгружается сухогруз  с  пщеницей  из Канады.  Что это была за пшеница  ?- подписи не было.  То есть неизвестно, была ли это сильная пшеница  с большим количеством белка,   муку из такой  обычно добавляют к слабой муке для усиления хлебопекарных свойств.




Закваска, закваска после ночи ведения:



Ввожу готовую  ржаную заварку в закваску и размешиваю:



Замесила тесто:




Складываю тесто в процессе ферментации:



Формую чабатты:



Чабатты расстоялись; испеклись:

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив